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22/06/2021
天然酵母和酸种面包
作者: ​蒙慧贤(记者) 由受访者提供(图)
天然酵母面包更容易消化,能减少胃胀气的问题。
天然酵母面包更容易消化,能减少胃胀气的问题。

酸种面包(Sourdough),一种以天然酵母(也称酸种)做成的面包。常见的酸种乡村面包总是披着胀鼓鼓的焦糖色外衣,外皮松脆,内里软绵,入口散发淡淡麦香与酸香,蕴含一股日常朴实的气息。其成分只有面粉、水、盐,以及关键的“天然酵母”等几种简单材料。透过长时间发酵,酸种面包更容易消化,对于吃进太多加工食品的现代人而言,仿佛找到了新出口,因而许多人纷纷自制天然酵母,转食酸种面包,形成返璞归真的风潮。

酸种乡村面包,以面粉、水、盐、天然酵母制成,无需其他添加物就能做出一个富有麦香、风味独特的面包,是许多烘焙者的最爱。
酸种乡村面包,以面粉、水、盐、天然酵母制成,无需其他添加物就能做出一个富有麦香、风味独特的面包,是许多烘焙者的最爱。

将酸种乡村面包对半切开,大大小小的气孔撑开面筋,看着就已非常疗愈。
将酸种乡村面包对半切开,大大小小的气孔撑开面筋,看着就已非常疗愈。

究竟天然酵母和酸种面包是如何制作出来的?当中有哪些乐趣和诀窍?来听听烘焙达人蔡秋诗的分享。

蔡秋诗经常在家中制作蛋糕面包,同时积极在社交网站上分享烘焙心得,享受面包带来的健康滋味和情感联系。
蔡秋诗经常在家中制作蛋糕面包,同时积极在社交网站上分享烘焙心得,享受面包带来的健康滋味和情感联系。

什么是天然酵母?

天然酵母并非什么新鲜事物。“以前的人做了面包,会把面团留一小部分,他们叫‘老面’,那其实就是一块酸种,继续发酵留到下一次制作。酸种的概念其实很久以前就有,因为我们的世界商业化了,才会发明商业化的物品。”近年来人们意识到天然酵母的益处,重投传统怀抱。

大约在12年前,蔡秋诗为了照顾家庭而辞去工程师的岗位,当起全职家庭主妇并开始学习烘焙。2013年左右,当时酸种面包在本地并不普遍,她最初透过社交网站上的烘焙群组认识酸种面包,断断续续花了两年时间研究摸索,才逐渐掌握背后的原理和规律,喂养的酵母越来越强壮活跃,做出来的酸种面包也越加漂亮饱满、口感与滋味丰富。

“其实在我们的日常生活中很多地方都有酵母,只是我们看不到,比如人类的皮肤上、果皮上、空气中、树叶上,这些地方都会有酵母菌,如果加以培育,它们就能成为酵母。”

蔡秋诗指出,天然酵母有很多种制作方式,其中最基本和便捷的方法是,将面粉和水混合发酵而成。天然酵母之所以被称为“酸种”,是因为当酵母菌在消耗食物时会释放一些乳酸和醋酸菌,较强的酸性能够抑制细菌滋长,延长面包的保存期限。

由于天然酵母并没经过加工,在长时间的发酵过程中,天然酵母会分解当中的碳水化合物,让面包更容易消化,能减轻人体胃部的负担,减少胃胀气的问题,许多肠胃不好的人在吃了酸种面包后都发现有很大的改善。

除了外硬内软的欧包,天然酵母还可用来制作松软的吐司、牛角面包、贝果、甜甜圈、披萨,甚至是曼煎糕、油条等,只要是需要用酵母制作的面包甜点,都可以从商业酵母转换成天然酵母制作。

紫薯波浪吐司
紫薯波浪吐司

巧克力吐司
巧克力吐司

市面上大部分烘焙店都在使用的商业酵母,拥有很好的提升能力,能让烘焙者能够稳定控制,提高生产效率。反之酸种面包的制作需要大半天的时间去发酵和观察,时间和人工成本较高,产量不多,售价也比一般面包昂贵,鲜少烘焙业者会愿意花费成本去制作,消费者也较难在店里购得,一般是自行喂养或从别处获取天然酵种来制作面包。

天然酵母是一种微生物,犹如富有个性的婴儿宝宝,每次烘焙都可能出现不同的状况,烘焙者需要靠经验、观察和判断能力,去决定面团的整形、发酵和进炉时间等,在制作上更具挑战,同时也更有趣味,仿佛是制作一个具有个性灵魂的工艺品。

和很多人一样,蔡秋诗开始接触酸种面包时也面对多次失败,随着对面包的认知越来越多,烘焙才慢慢趋向稳定。

马铃薯面包
马铃薯面包

红豆包
红豆包

香橙奶包
香橙奶包

不能全盘参照食谱

相信很多烘焙者都有这样的经历:尽管按照食谱步骤,却未必能成功做出一个完好的酸种面包。

她解释:“第一,这些食谱有可能是外国食谱,食谱设计都是基于当地气候环境而定,不适合本地;第二,每人使用的面粉都未必一样,面团的筋度和发酵能力都会不同。再来,手法也是因人而异。”个中细节环环相扣,影响着面包的发酵和味道,并不是所有食谱都能“照单全收”。

因此在查找资料时,烘焙者需要分辨食谱上哪些资料可以采用、哪些资料只供参考,在烘焙时不要过于依赖食谱上的时间规定,应留意周遭环境的温度变化,以酵母和面团的发酵状况作准。可以说,烘焙不仅是一门艺术,也是一门科学,只有了解天然酵母和酸种面包背后的科学原理,才能让烘焙工序事半功倍。

牛角包(可颂)
牛角包(可颂)

贝果
贝果

出版第一本烘焙书

蔡秋诗自2015年就开始喂养酵母菌,一直沿用至今。在做酸种面包的整个烘焙过程,最让她期待的,莫过于打开铸铁锅的那一刻。

如今在照料家庭之余,她也经常制作面包蛋糕给亲友品尝,享受面包给予的滋味和情感联系,与此同时,善于摄影的她利用镜头去记录烘焙点滴,并在社交网站上分享烘焙视频和食谱,与世界各地的烘焙爱好者一起讨论烘焙的经验诀窍、分享烘焙的喜悦。

潘尼朵妮(Panettone)
潘尼朵妮(Panettone)

随着烘焙路走了超过10年,她兴起念头,想把烘焙照片和食谱结集印刷成书,作为个人纪念和收藏,却在因缘巧合之下接触书店负责人,无心插柳般地,出版她的第一本烘焙书《秋天烘焙——天然酵母》。翻开书页,可见好几张照片中有3只可爱的小手,这也是蔡秋诗3个孩子的手。

她笑说:“曾经那么坚持的一件事,我把它做好了。我希望透过这本书,能让孩子体会到妈妈对一件事情的坚持,这就是我想要启发他们的人生道理。”

曼煎糕
曼煎糕

油条
油条

/酸种是如何制作出来的?/

酵母菌有如宝宝,需要定时喂养食物——面粉和水,酵母菌才会开始活跃和发酵,否则在“饥饿”情况下会“毫无动静”、不够活跃,一般情况下需要接连喂养7天至10天左右,直到酵母菌发酵成熟,才可用来制作面包。

以下为培养天然酵母最简单直接的方法,仅使用面粉和水:

第一天:将30克无漂白面包粉和30克水混合,轻轻盖上(不要盖紧容器),存放在干净的罐子里。在室温下放置24小时。

第二天:取出30克的混合料(其余的丢弃),加入30克无漂白面包粉和30克水,轻轻盖上,在室温下放置24小时。此时混合料可能会产生一些气泡,表示酵母菌正在发酵。

第三天~第五天:每天重复第二天的步骤,混合料会产生越来越多的气泡,来到第五天,混合料的体积明显增加,罐子顶部和侧面充满气泡。

第三天
第三天

第四天
第四天

第五天
第五天

第六天:混合料的体积会在短短数个小时内翻倍。仔细观察混合料的膨胀速度,在它下沉之前应达致饱满状态,一旦混合料开始下沉即取出30克混合料(其余的丢弃),重复喂养动作。

第七天:来到第七天,天然酵母大致上已经准备好了。重复第六天的步骤和喂养动作。如果不打算马上使用它的话,就要存放在冰箱里。

第七天
第七天

小撇步:

建议开始发酵的7天内不要使用酵母菌,因为在发酵过程中,不好的酵母菌会被慢慢排除,留下良好的酵母菌。

若酵母不大有动静,证明它不够活跃,不建议使用,应继续喂养直至酵母很规律地活跃起来,能够胀至两三倍的情况下才使用。

观察酵种的浓稠度,若酵种过于稀薄则表示酸性太高,做出来的面包或许没那么蓬松。

尽可能用同一种面粉去喂养酵母,因为不同的面粉有不同的酵母菌,若一直更换面粉,酵母菌需要适应不同的食物,或许会出现突然不活跃的状况。

材料:

面包粉 240克、全麦粉 60克、酸种(100%含水量) 60克、水 230克、盐 6克

步骤:

1. 粉类和水拌匀,静置发酵1小时(水合法)。

2. 拌入酸种,休面10~15分钟。

3. 拌入盐,休面10~15分钟。

4. 在碗内将面团拉伸折叠, 休面15~20分钟。

5. 重复步骤4两轮,直到面团产生筋性。

6. 将面团移至一个已抹油的容器内,进行第一次发酵。

7. 第一次发酵期间,当面团扩散及筋力转弱时,即可在容器内进行盘卷折叠法。休面,必要时进行另一轮盘卷折叠法。基本上每隔30~40分钟可以进行一轮盘卷折叠法,一共进行2~3 轮。

8. 当面团胀至40~50%时,则表示完成第一次发酵。通常室温下(28°C)需花3.5~4小时。

9. 将面团翻落在已撒粉的桌面上,预先整型,休面10~15分钟。

10. 面团整型,然后放入发酵篮内(收口向上)。

11. 静置室温下(28~30°C)进行最后发酵15~20分钟。

12. 将铸铁锅(连盖)放入烤箱内,以250°C预热45~60分钟。(如果面团在烤箱预热期间完成发酵,那就先将保鲜膜盖在发酵篮上,然后放入冰箱冷藏。)

13. 将面团翻落在烘焙纸上,在表面划刀。

14. 将面团移至铸铁锅内,加盖后以250°C烤20分钟。取出锅盖,再以230°C烤20分钟或至理想的金黄色。

**完成步骤11过后,除了直接拿去烘烤外,也可选择将面团放入冰箱内“冷藏发酵”数小时(甚至隔夜)。冷藏过的面团除了比较容易划刀外,低温发酵也有助于增加风味。

想自制健康的乡村酸种面包?点击链接,观赏制作步骤:

https://www.youtube.com/watch?v=CFczcseFA-M

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