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17/09/2021
【食在安心】周志辉 / 梅纳反应 使食物形成褐色和独特风味
作者:周志辉

我们在煎牛排、煎鱼、烤面包、饼干或烘焙咖啡等料理过程中,食物散发出诱人的焦香风味及呈现深褐色的变化,当中涉及一连串复杂的褐变反应,这个过程又被称为梅纳反应(Maillard reaction)。我们在烹调时,可以如何利用梅纳反应来让食物变得更美味?

梅纳反应实际上是一系列复杂的化学反应,在20世纪初由法国化学家Louis-Camille Maillard首次提出,温度、水分和时间是促使梅纳反应持续进行的关键。在大约120℃以上的高温下,食物中的胺基酸与还原糖(碳水化合物)会进行反应,产生一系列被称为类黑素或梅纳汀(melanoidin)的褐色物质,所以一般又称(非酵素性)褐变反应,这种反应几乎在各种食物烹调中都会发生。

褐色物质的形成并非梅纳反应过程中的唯一变化,反应中还会形成上百种的风味化合物,使每种食材都会形成各自独特的风味。油炸、烤牛排、烘焙咖啡或烤面包时伴随而来的独特香气,其实都是来自于梅纳反应。以下我们就试举几个日常生活中常见的例子,来谈谈烹调时如何可透过梅纳反应来让食物更美味。

在制作烘焙食品时,面包师父在烘焙产品(如:面包、香肠卷等)上扫上一层蛋液,其实也是运用梅纳反应来为面包上色和增添风味及色泽。梅纳反应需要蛋白质的参与,蛋液中的蛋白质能够与面包本身的糖在烘烤过程中产生梅纳反应,增添一层漂亮的棕褐色。

食物的酸碱值(pH值)与梅纳反应也有密切的关联,在碱性环境中较易发生梅纳反应,因此,厨师在烤火鸡或鸡肉时,烘烤之前会在外皮刷上少量的小苏打溶液,浓度大约是100毫升的水混入半茶匙的小苏打,目的就是促进梅纳反应的进行,提升外表的焦香效果。另外有食谱在教人烹煮洋葱汤时,除了事先将洋葱爆香,也可以添加一点小苏打来促进梅纳反应的发生,帮助提升洋葱的焦香味。

很多人会习惯将肉块先煎炸后再炖煮,不但使肉块不易松散也可增添风味,这又是为什么呢?由于梅纳反应需要在120℃以上才会发生,而水的沸腾点只有100℃,不足以引发梅纳反应。因此,对于炖煮(braising)或一般水煮等湿热烹煮食物的方法来说,缺少梅纳反应的贡献,其香气和风味自然与煎炸或烧烤等截然不同。为了提升炖肉的风味,先将肉块稍微煎、炸再炖,有效的为料理增添更多层次及香味。

此外,若温度够高(约150℃以上),食物中的糖分也会同时发生焦糖化反应(caramelization)。简单介绍一下何谓焦糖化反应,就是糖在高温下进行脱水后再聚合的反应。两种褐变反应机制虽有所不同,但焦糖化反应同样会产生褐色的焦糖色素和复杂的风味,对烤肉或烘焙食品(如:面包、饼干)的颜色和焦香风味同样有很重要的贡献。适当的焦糖化可带来独特香气,但过度则会导致物质热解(pyrolysis)而产生苦味,因此应避免过犹不及。

问:为何煎牛排时要先将肉面水分吸干?

一般会建议在煎煮牛排之前,尽量先将肉排表面的水分吸干。这是因为肉块表面过多的水分在煎煮时会因为锅面热力而产生蒸汽,水分蒸发耗用部分热能,可能降低锅面和食物表面的温度,不只阻碍梅纳反应的发生,同时也会影响香气的形成。

因此,有人会先在牛排上洒一小撮盐,稍微盐腌,使肉体因渗透作用而出水、变得较干,有助于梅纳反应的发生。另外,为了保持高温让梅纳反应有效,也会建议煎牛排时不要经常翻动,从而获得最佳的风味。

【食在安心】台湾中兴大学食品暨应用生物科技学系荣誉特聘教授,香港中文大学生物学博士,德州农工大学食品加工硕士。
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