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副刊专栏大牌档白描集
20/09/2021
张丽珠/赤道最美饭食
作者:张丽珠

自从在老鼠岛菜市场附近骑楼,发现每个周末在卖乌兰饭(Nasi Ulam)的素食摊子后,每回路经,不管买不买,都会特意走近去看看。看一盒盒如花灿开,躺在透明盒子里的美丽乌兰。

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黄色的饭,淡绿深青和粉红米色的细菜丝,没修饰不加工,摆在饭桌上就是天然可食用的调色盘。每次买回一盒,总要看它很多回才舍得下肚。

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这简易版的乌兰饭组合有炒椰丝、栳叶丝、姜花丝、香茅丝、麻疯柑叶丝、南姜丝、素食咸鱼末及黄姜米饭。调味也是原始的,除了让饭增色增味的黄姜、就是少许糖盐,还有sambal。

更考究的乌兰饭,还会有薄荷叶、九层塔、黄姜叶、沙姜叶、金风叶、香蕉花、红葱头、帝皇乌兰ulam raja和崩大腕。菜丝切得越细,味道越是丝丝入扣。后来看到有朋友在里头加入切薄煎香的tempeh陪衬,还有细虾米添味,乌兰饭吃起来更惹味。

当菜丝和饭面经过一轮搅合,菜中有饭,饭中有菜,各种香料野菜的苦涩辛辣鲜嫩和甘甜之味混合一起,释放于味蕾,复杂但不冲突,同时香气四起,那种瞬间百味的感觉很有趣。

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这缤纷饭食名字不一。有说香草饭、野菜饭或香叶饭,还是觉得音译的乌兰饭最恰当。乌兰两字读起来或看起来,都予人好感,带一点仙气能量。

乌兰饭算是东南亚最早期的生机饮食,泰国和印尼都有足迹。在马来西亚,娘惹以精细的刀工将它呈献得特显心思。谷歌上读到,乌兰饭四百多年前已在泰国出现,一碟乌兰饭就有超过100种野菜。至今,每逢刮风下雨,泰国人会吃乌兰饭驱寒风湿。

一般娘惹餐厅会将乌兰饭列入菜单,食客可以单点,也可以将它取代白饭,配食各道菜肴。很记得有家娘惹餐厅,在客人点了这道饭食后,推出小餐车,把各种乌兰菜摆好,示范如何切细,解说不同乌兰的药用食疗,还有家族故事,让客人下手试切,厉害的口才让主人家有办法将小小盘的乌兰饭定价50令吉。

和乌兰饭同个饭系的蓝花饭Nasi Kerabu和青叶饭“Khao Yam”,在东海岸无处不在。吉兰丹朋友吃的乌兰饭和北马人有别。他们将白饭配搭多种新鲜蔬菜,沾着辣椒及budu鱼露生吃,也会配搭炸鱼或炸鸡,相对豪迈粗犷。

乌兰饭既不是山珍也不是海味,它唾手可得的食材,花很少钱,甚至不花钱,就可以捧出大大一盘,这道原始之味,真切让人回归大地,饱尝南洋,是百分的疗愈之食。

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