古早好味| 庞启明隔代学煮海南菜 零碎回忆 拼凑阿嫲味

他的爷爷来马后开了一家茶档，爷爷负责冲茶，阿嫲最出名就是煮加央，茶档后来由庞启明的爸爸接手。

 

从小爱烹饪研究煮食

 

“我还没出世，爷爷就去世了，我出世不久，嫲嫲也离世了。或许是家族都是从事饮食业，我从小就爱烹饪，研究煮食。阿嫲煮的食物味道我没吃过，对于她煮食的画面和回忆完全是零。我是通过移民到美国的姑姑，越洋电话讯息指点我去学煮的。”

 

庞启明表示，他小学六年级就开始到家里的茶档帮忙捧茶、烧面包，不时会研究一下，在传统烧面包里加些别的配料，做不一样的变化，玩点新花样。

 

他说，爸爸那一代人，只有大伯有直接学过阿嫲的菜肴，不过大伯对烹饪兴趣不大，比较倾向冲茶和煮生熟蛋；姑姑也没学煮过，阿嫲没留下任何食谱可以参照，对于阿嫲的菜肴，她也是靠零碎的回忆去拼凑的。

 

“阿嫲菜肴在回忆中不完整的部分，我就得自行去找资料和研究了。说来也很玄，当碰上这些瓶颈的时候，我就会梦到一个很像阿嫲的人，在梦里给我一些指点。”

 

爱待厨房当妈妈小帮手

 

庞启明对烹饪的喜爱仿佛是与生俱来，小时候看到有人煮出好吃的菜肴，就很有兴趣，好奇是如何煮出这番美味。童年时期的他，不像一般小孩只顾玩耍，他喜欢待在厨房当妈妈的小帮手。

 

中学时，身为红新月会队员的他，代表学校参加校际烹饪比赛，得了冠军，对烹饪是越发感兴趣，而这也奠定了他长大后往料理方向的启发点。

 

他学厨出师后，是西餐厨师。直到2017年，他正式创业，从西餐转行，改卖台式拉面，就此做到现在。

 

混搭异国菜创新口味

 

他过去爱煮各种异国菜肴，并混搭这些菜肴，成为独树一格的创新口味。有了厨师的底子，在学煮阿嫲的菜时并非一举成功。没有菜谱已有难度，何况没吃过，更是难上加难，口感那些都是靠姑姑口述描绘去大概处理。

 

“初学的时候，要嘛太咸，要嘛就淡而无味，我连连失败了十数次，才慢慢掌握到技巧，最后终于煮出非常相近的阿嫲菜。”

 

他示范的三道菜，是椰汁当归鸡、蒜香羊肉汤和啤酒鸭，是阿嫲的拿手好菜。由于肉类食材不便宜，当年家里只有大节日才会出现在餐桌上。

 

“海南四大名菜指的是文昌鸡、加积鸭、东山羊和和乐蟹，当我们的祖辈从中国下南洋后，某些食材在本地无法找到一模一样的，在还原前人所煮的味道时，自然不能达到百分百的相似度，不过学到近乎其近，已是尽力了。”

 

香羊肉汤啤酒鸭难度高

 

庞启明认为蒜香羊肉汤和啤酒鸭的难度较高，原因在于两个，其一是食材与原始食谱有出入，其二是火候的掌控。

 

“原始食谱中，是使用嘉积鸭和东山羊，这是海南岛特有的，本地饲养的鸭和羊，口感和味道无法和海南当地的一模一样。”

 

他说，嘉积鸭属于“番鸭”皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少，食之肥而不腻；东山羊肉肥汤浓，腻而不膻。据传是因羊常食东山岭特产鹧鸪茶等稀有草木，故其味道奇特。

 

他说，本地鸭肉较肥腻，因此以啤酒料理，去中和那个油腻感。至于啤酒是否有指定品牌，他表示没有，黑啤酒和白啤酒皆可，不过根据阿嫲的煮法，所用的是白啤酒，因为黑啤酒带甘苦味，有的人不大接受。

 

“椰汁当归鸡的食材无特别讲究，普通的肉鸡和嫩椰即可。羊肉的话，不可能在本地买到山东羊，我退而求其次，用了和东山羊最接近味道的澳洲羊腿。”

 

庞启明表示，火候掌握有技巧，要很准确，一个不慎，煮过火了，羊肉会像橡胶般难嚼烂；鸭肉口感则会干如柴，不好吃。

 

以食材天然味道煮阿嫲菜

 

另外，他认为，现代人煮食多数是用煤气，煮出来的菜肴自然无法和阿嫲年代的用炭火煮那样带着特有的炭香味；现代人多以鸡精块和味精调味，阿嫲年代的菜则是以鸡高汤、盐去调味，味道比较天然。

 

为了回归阿嫲菜的口感，他尽量以食材天然的味道去煮，没有放味精。

 

询及为何会想学阿嫲的菜，庞启明表示，最大的初衷是觉得阿嫲煮的菜，如果没有人去传承会很可惜，能把阿嫲的菜重现，让他有着一种莫大的满足感。

椰汁当归鸡

食材：半只肉鸡（切块）、椰青（嫰椰）水500毫升、当归片少许、红枣8至10粒（开半）、杞子少许

调味料：一小匙盐、少许冰糖粒、上汤（鸡汤）一个饭碗

煮法：

1）先将椰水加入鸡汤煲滚。

2）然后将红枣、当归、杞子和肉鸡放入后开小火焖至20-25分钟左右。

3）最后步骤打芡即完成。

 

蒜香羊肉汤

食材：澳洲羊腿肉（500公克）、蒜肉粒（一个饭碗）、唐山大蒜（或本地青蒜）切片、一块老姜

调味料：胡椒粉2小匙、1汤匙盐、一汤匙麻油、上汤一煲（以家庭成员计算）

 

煮法：

1）先将羊腿肉去减油脂然后切小块。

2）再将蒜肉粒干炒至焦香（不要放油）。

3）准备上汤煲滚后，加入炒香的蒜肉粒、唐山蒜、老姜、胡椒粉、麻油、加入切好的羊肉块翻炒。

4）最后以小火焖20至25分钟完成。

 

啤酒鸭

食材：肉鸭（半只切块）、姜丝一小碟、灯笼椒（一粒切块）、唐山蒜切片、大辣椒1条切片、蒜米切粒少许

调味料：胡椒粉少许、冰糖小粒的要4至5粒、老抽少许、黑油少许、盐一小匙、啤酒（青岛）一罐半、豆瓣酱（磨烂）一匙、蒜米辣椒酱一匙（任何牌子）

煮法：

1）先将鸭肉过油煎至金黄色，然后关火后将多余的油取出，将煎好的鸭肉放在一旁待用。

2）之后重新加入刚才煎鸭的多余油放入锅，再加入姜丝、大辣椒片、蒜米粒、唐山蒜片、灯笼椒一起爆香 。

3）之后开至中火，放入刚才煎香的鸭块，加入豆瓣酱、蒜米辣椒酱、老抽、黑油、胡椒粉、冰糖粒、盐、啤酒搅拌均匀。

4）盖上锅盖，焖至15至20分钟完成。