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副刊专栏大牌档胡天胡地
9:23am 04/10/2021
胡须佬/酱油三部曲之豆油三弄
作者:胡须佬

【大牌档】胡须佬/酱油三部曲之豆油三弄

对大多人来说,酱油只不过是食物不够咸时的调味品,很少会去研究。懂得茶酒之道的人太多,要炫耀冷知识技惊四座,一山还有一山,太难。智者走蓝海, 不如深耕酱油。除了满足虚荣心,还可为平凡无趣的饮食生活添趣。

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酱油如何分类鉴别,还没看过如同红酒或茶叶般的权威学说. 这里就姑且分为抽取法、浓度和风味三大类。

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抽取法分头抽,二抽、三抽。

头抽,顾名思义,就是晾晒发酵后,抽取的第一轮原汁。得头抽后的原料加入盐水,再度浸发,即成二抽;再浸,就是三抽。头抽吸尽黄豆精华,豉香浓馥,盐分不多不死咸,等级最高。

进阶版把头抽再加“璜”,即混合了面粉的黄豆,重复嗮制,就是双璜酱油,味道更浓更香。最近世面上出现了三璜,200克小瓶庄20大元。试了下,除更浓黑外,味道分不出和双璜的差异,应该是个人功力不足。

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酱油短短一生,只有珍稀的那第一抽,身价自然最矜贵。加上头抽谐音“头筹”,古代是用来送礼的。转成现代,要巴结贿赂达官显要,好酒好茶他们见多了,转手就送给司机,送高级头抽一定会留下深刻印象。当然,会欣赏酱油的不多,以上送礼手法,风险自负。

头抽咸度中庸,豆香鲜明轻盈,佐以海鲜,尤其白灼海虾、鱼片、墨鱼,有点睛之效。当蒸鱼酱汁尤佳,不过需适度加水调稀,分量若干,就是功力了。市面也有许多调好的蒸鱼酱油,方便得很。

个人最爱配点心,只要是蒸点:虾饺、烧卖、鱼丸等,略沾头抽,除能带出其鲜其美外,还能清楚吃到各种馅料的原味。不建议霸道的辣椒酱,吃什么都是一个味道:辣椒酱味。

一般炒菜调味,焖煮肉类,用二抽绰绰有余。一般餐厅提供的,多是二、三抽,除咸字当头外,提味作用不大。

随着生活水平提高,近年国人已懂得享用头抽。国内一般头抽,标准大瓶装700毫克的,七八元一瓶已非常有水准。也有巧思商家,加个“特级”、“顶级”、“头抽王”之类的、可以卖到十多元。一些高档超市和海味干货店还可以买到中国和香港舶来品,品质参差,价格也不便宜,但味道有些还不如我们的杂牌土产。多年前在广州买过人民币数十元的“致美斋”天顶头抽,同行友人不屑兼嗤之以鼻。几年后不小心在报上看到,复制400年前初创的纪念版,在慈善拍卖会以1万8000元成交。

万元酱油太浮夸,他日开放国境,可以买新台币250元的“黑龙”黑豆荫油;或200港元的“翕仔清”御品酱油,已是确幸。味道嘛,不会让你惊为天油到背景一片金黄如佛光初现万佛朝宗,但会有莫名的奢侈快感。马币一百几十,如果负担得起,何不任性一下。一大瓶酱油,如果没有不小心打破,或错当水喝掉,可以用到MCO来呀来去呀去也用不完。

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拿出一瓶千元威士忌,或万元普洱,大家见怪不怪,各滑手机。如果拿出百元酱油,手机一定对准你。

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