【食客指路之私房好菜】会馆秘书烹煮籍贯美食 同安封肉 色香味俱全

“以前的煮法比较费功夫，要把配好各种配料的整块猪肉用纱布包裹起来，然后再放入瓮里面去焖，现在的煮法已经简化了。”

她说，若追求快速的话，封肉经过煎与炒后，使用气压锅煮上30分钟即可，若使用普通锅子则需焖煮2至3小时，肉才会绵密。

三层肉烹煮好看又好吃

林彩红说，封肉一般使用肥瘦相间的三层肉烹煮，煮出来的封肉既好看又好吃，而传统的封肉做法会先把肉切成四方的形状。

“肉最好在煮的前一天先腌制，这样会比较入味，色泽也较好看，我煮封肉一般会使用祥珍牌酱油，会更上色。”

她坦言，自己平时不常煮这道菜，偶尔想吃才会煮，因为这道菜的准备工序多，比如里头放的配料之一栗子，在煮前就需先烫过、去壳及去膜等。

“煮这道菜必不可少的配料是虾米和蚝干，还可以放入香菇提味，一些人也会加鲍鱼干。”

林彩红提到，她的籍贯是安溪，丈夫的籍贯是金门，她是在加入柔州金同厦会馆后，才在会馆举办生活营时，透过妇女组主席温秀琴习得这道菜。

肉质软嫩有海鲜味

林彩红对烹饪有兴趣，尤其擅长烹煮肉类料理，平时会特别研究各种不同煮法的卤肉。对她来说，同安封肉就像“海鲜版的卤肉”，吃起来肉质软嫩又结合海味，别有一番风味。

在她的印象中，她的妈妈很会煮卤肉，她10多岁开始跟在妈妈身边帮忙处理食材等，耳濡目染之下学会烹饪。

“我喜欢煮各种不同的卤肉，很多人可能会觉得卤肉很多工、复杂，但其实并没有想象中那么难。”

她分享经验道，卤肉有两点特别重要，一是食材，二是调味，只要两者把握得好，就能煮出一锅美味的卤肉。

同安封肉食谱：

材料：

猪前腿肉/五花肉/三层肉一块（约600克）

八角3粒

米酒2汤匙

蚝干4个

栗子150克

大蒜2瓣

清水50毫升

老抽50毫升

桂皮1条

盐（少许）

虾米25克

香菇8朵

食油2汤匙

白糖2汤匙

姜3片

做法：

1. 猪肉洗净，在肉上浅划几刀，好让味道容易渗入，然后切成四个方块。

2. 将老抽、八角、桂皮、盐、米酒放入盆里混匀，再把猪肉块放入腌料里上下翻动，整块猪肉都蘸上调料后放入冰箱腌一个半小时。

3. 虾米、蚝干、香菇分别用温水泡软约30分钟，去泥沙，洗净。香菇去蒂。

4. 栗子去壳放滚水里煮两分钟后捞出，趁热剥皮。

5. 炒锅置旺火上预热，倒入食油和糖至五成热，放入姜蒜爆炒30秒，接着放入猪肉块，每面煎一分钟后倒入腌汁，加入栗子、香菇、虾仁、蚝干炒均匀，约两分钟后加水。

6. 炒匀后将猪肉拿出，将猪皮朝上放入锅里，把其它配料倒在肉的周围，然后将锅内余下的调味汁浇在肉上。

7. 气压锅煮30分钟或滚了以中小火焖煮两小时，至肉皮软糯即可。