古早好味| 黑偏甘甜 白偏咸 . 潮州卤卖相佳虏味蕾

李希龙：白卤比较繁杂费时

实兆远的李希龙多年前自一名朋友处学得制做白卤的方法，但他平时也很少制作白卤料，因为欣赏白卤的人不多，所以只是自己想吃时才偶尔下手来满足自己。

他说，白卤和黑卤采用的香料和药材基本上相差不多，例如白芷、当归、草果、甘草、花椒和黑葫椒（黑卤少用），还有如小茴、八角、桂皮、香叶和葱、姜等，调味料有冰糖和盐。

他表示，由于白卤少了生抽、黑酱油和老抽，以及炒糖色等，少了这些厨房内的“师父”，要做出一道美味的白卤就比较繁杂和费时，烹煮的时间也必须拿捏得准。

例如，㓥好的鸭或鸡必须先吊干水，然后以花椒和盐炒成的椒盐，将鸭或鸡的全身内外涂抹，再放进冰箱内腌渍至少两小时，隔夜更好，因为这样椒盐味更加融入肉里，椒盐能挥发提香肉质的作用。

他说，腌渍好的鸭必须先自雪柜拿出解冷，以便煮时内外均衡受热，下锅前先下青葱、姜、盐和冰糖以及以上的香料和药材煮开一锅水，然后抓起鸭颈将鸭放在卤水里川烫再提出，重复3次让鸭全身均热，再放进汤里将卤汁煮开。

浸泡越久鸭肉更美味

卤汁煮开后必须改以小火慢煮，不要盖上锅盖，汤汁也不能滚至冒泡，这样慢熬20至25分钟（视鸭体积的大小）后才盖上锅盖并且熄火，让鸭在卤汁里慢卤，能卤上至少2小时最好，在卤汁浸泡越久鸭肉会更美味。

白卤制作过程如白斩鸡

李希龙表示，制作白卤和制作白斩鸡的方法有点相似，但后者只用姜葱煮汤，不用各种卤料，过程也比较快，煮好的鸡肉鲜甜。卤鸭的要求则是为求揉合所有不同食材的味道沉淀在鸭肉里，所以熄火让它长时间卤泡，就会更人味且肉质也不会变得干柴。

“出锅后的卤鸭必须先挂起让水份滴干才斩件，经过椒盐和卤水腌渍的卤鸭无需蘸料都很美味，如果需要蘸料可自行调制，客家人的咸味姜茸香菜或潮州人的蒜香甜辣酱蘸料都可以。”

他说，卤料通常是用一些肉质比较结实或多脂肪的肉类比较适合，如鸭、鹅、猪等，鸡则必须选用土鸡或红鸡，肉鸡则因肉质比较松软，长时间熬煮会朽化，失去弹性。