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言路边缘评论
7:10am 17/10/2021
安焕然.苦瓜汤和辣汤
安焕然

和辣汤是东南亚华人饮食文化的再生产,地方性创新很典型的两个实例。惟若从粗杂刀法、煮食汤水,其清咸或其味烈,皆是给料十足,很明显是带有“客家本色”。

咸、香的料理主调很明显的投射在“大马客家”料理之中,是众人对客家菜的显明印记。就咸香的元素,例如台湾客家有一种放了很多韭菜和肉碎的咸汤圆,马来西亚一些家庭据说也还保留这个冬至吃咸汤圆的传统,只是并没有构成市场产业化。一般市面摊贩几乎未见咸汤圆,而只是闽粤的甜汤圆。但爱浓郁油香是事实。东马古晋的制怍的葱油米埕,香油满溢扑鼻。

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相较于粤菜系的慢火炖熬和烧腊,以及潮州菜系的精细讲究,客家菜的粗与杂也在马来西亚聚居的几个地方的饮食文化在地变化中有了再生产的展现,并且成为闻名的地方特色菜。其中,在南马,原属新山副县的古来之,是河婆客和聚居的地方。早期他们多以割胶、务农、养猪为生。1980年代中期,一家原本有一道下放猪肉和猪内脏的青菜汤(据说是先在新山开个摊口,后来才折返开店),后在循顾客要求,把青菜汤改成而闻名。如今在新山和古来分号分店很多,各家的也各有特色,已成一道打响地方品牌的平民美食。

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的“地方创新”料理相类似的例子,就是中马雪兰莪加影的辣汤。加影早期也是钖矿开采聚居之地。当地有一道闻名的,煮法和卖相其实和南马大同小异,就是在汤水中放入猪肉和猪内脏,基本来说就是猪杂汤。不同的只是汤水,水偏咸而清淡,而则是胡椒汤,但它同时也放了很多大片生姜、冬菜和唐芹,汤辣味烈。这亦是其地方创新之处。

加影为多,早期以洗锡米和胶工为主。这里虽不种胡椒,但据说每到雨季就在家里煮胡椒汤,说是胡椒辣汤有暖胃和祛湿的功效。简言之,不管是以河婆和为主聚居的“发明”的,还是以聚居“研发”的,其共同点就是经济实惠,价格合宜,即使是一人份的或是辣汤,猪肉和猪内脏给料很多,堂食之汤水亦可免费添加。一餐下来,很有饱足感,很具有粗杂菜系的“客家本色”。满足体力劳作的需求,又有据说可以祛热、祛湿和祛风疗效的养身概念,很是受众。

和辣汤的饮食产业之再生产并不特意标榜“客家”,而是以“地方”称著。只是这两个地方(和加影)传统上是(主要是河婆客和)聚居的地区。而且这两道源自聚居村镇的和辣汤,其餐饮产业较难“走出去”,仅属于地方性的特色菜。

当然,话说回来,把猪内脏下锅汤水,加撒南洋惯用的胡椒,是东南亚华人社会一道很普遍的家常汤食,说白就是胡椒汤。只是加影这地方的餐饮业把胡椒汤进行了改良再生产而名之为辣汤,打出名堂。和辣汤是东南亚华人饮食文化的再生产,地方性创新很典型的两个实例。惟若从粗杂刀法、煮食汤水,其清咸或其味烈,皆是给料十足,很明显是带有“客家本色”。这“本色”还在:经济实惠,价格合宜,“食”有所值。

安焕然
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