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副刊专栏大牌档胡天胡地
18/10/2021
胡须佬/酱油三部曲之豆油的滋味
作者:胡须佬

【大牌档】胡须佬/酱油三部曲之豆油的滋味

酱油的分类,除抽取法,就是浓度和风味的区别了。

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浓度主要分老抽和生抽。生抽是原浆,加焦糖再晒制沉淀,就是老抽,因为有糖分,所以比生抽浓郁带甜。老抽色泽亮黑,烹煮时用来上色效果最佳。广东人拿手的豉油鸡,传统做法是以老抽耐心的淋了一遍又一遍,金黄剔透,豉香扑鼻。闽南菜如封肉或元蹄,以老抽细焖,色香俱全。

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生抽最普遍,亦称酱青;用途广泛,可沾食,也可在热炒时加入,提鲜增味,不会破坏食物原本的色泽。

我们用惯的“黑酱油”,也称“嗮油”,是马新特产。嗮油应属老抽分支,但比老抽浓厚得多。嗮油的浓度来自焦糖,主要用途是腌、炆、炒时提色,增加食欲。新加坡制造的加入大量糖分,甜得几近糖浆;用来配海南鸡饭和肉骨茶,风味独特。也有鸡饭“名店”号称自制黑酱油。酱油嗮制过程繁杂,鸡饭店才不干,所谓自制,不过是大量批来的黑酱油再加料调制吧。

印尼干脆叫甜酱油 kecap manis,要来炒面,甜甜咸咸,简单好吃。沾虾饼,或水雍、沙葛、黄梨,就是自制的rojak了。本地的马来经济炒面,也继承了甜酱油文化,不加其他调味,一人可以吃完一大包。著名的扇虾牌甜酱油,销量惊人,几乎家家户户都有一瓶。

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怡保称老抽为“黑油”,生抽为“白油”,之前还以为是南洋式粤语,后来在广州听到当地人直称酱油为白油,才知道怡保人自有其文化,又上了一课。

台湾还有所谓的酱油膏、荫油等,都是又浓又甜的酱料,像我们的蚝油多过酱油。我国大型超市可以买到,要来沾点白斩鸡或肉骨茶的花肉、排骨,不能出国也能过过台湾瘾。

风味方面,马新一带的酱油,向来种类不多,选择有限。很多人连老抽,生抽也分不清楚,更不会考究到用不同的酱油来搭配不同的菜式。近年来衍生了蒸鱼酱油、海鲜酱油、豉油鸡酱油;槟城的老字号酱园,最近还推出了炒粿条酱油。

酱油文化盛行的华南和港台,花样就多了:点心酱油、煲仔饭酱油、寿司酱油、草菇酱油、红曲酱油、海鲜酱油;林林总总,不得不佩服厂商的商业头脑。

其实,这些各具特色的酱油,不过是在浓度和调味上玩花样,或加入特别的味素。老牌的日本“万”字酱油,曾推出金银花和人参风味,要价十多块马币一小瓶,应该是卖得不好,最近看不到了。在熊本经营了七代的“滨田”也授权本地的某酱园生产,有旨味、香味和低盐3种。

标榜健康的低盐酱油近年强势崛起,售价贵过普通酱油。高盐分不利血压,低盐其实就是减少钠的吸收。高钠会造成血的浓度提高,甚至血管收缩。商人看准现代人有钱又怕死,推出“减料”又“加价”的商品,真聪明。

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