健康天然酵母发酵 酸种欧包外酥内软

“当时的网络并不普遍，我们无法如现在般容易获得资料，因此我常去书局翻阅烘烤面包的食谱，再慢慢学习。”

他说，当时他与太太是从烘烤甜点面包开始，他们会加入一些健康的食材，如五谷粮去烘烤面包。

“开始时是太太负责烘烤面包，较后她因工作忙碌，烘烤面包的棒子就交到我手上。”

不懂技巧面包发不起来 

梁振江说，当时他是一名摄影记者，晚上时间也比较空闲，于是开始烘烤面包。

他说，他在摸索的期间，发现自己对烘烤面包有着浓厚的兴趣，并开始翻阅更多相关的书籍。

“不过，我并不喜欢干酵母发酵后的味道，同时也发现以天然酵母制成的酸种欧包较为健康，于是就开始研究。”

奈何，他因为不懂烘烤酸种欧包的技巧，以致烘烤出来的面包发不起来。但是，他没有因此气馁，他继续花了数年时间研究及摸索，并于身边有烘烤酸种欧包的朋友交流及交换心得。

“随着网络的崛起，我从社交媒体上获得许多烘烤酸种欧包的资料，并不断学习及改进，终于烤出披着焦糖色外衣的酸种欧包。”

酸种欧包耗时制作

梁振江表示，天然酵母是烘烤酸种欧包的食材，它仅使用面粉及水，经过发酵及喂食等步骤而成。

他说，养天然酵母需要定时喂食，以保持酵母有活力，天然酵母喜欢处于摄氏28至30度左右，但大马天气的关系，要保持这个温度并非易事。

“不过，晚上的温度比较稳定，因此我比较喜欢晚上制作及烘烤面包，这时间做出来的面包口感也是最好的。”

他说，许多人对酸种欧包的刻板印象是酸种欧包口感很硬，大部分大马人主要是吃口感较为松软的甜点面包，加上酸种欧包在大马并不普遍，不是每一个地方都有出售，因此仍有许多人未曾品尝过酸种欧包。

“其实，酸种欧包的制作过程需要20个小时，如果要求更细腻的口感，需要约25个小时。但这并不符合经济效应，因此许多面包店宁可不出售。”

酸种面包注重发酵细节

梁振江说，他早前是一名电召车司机，惟因冠病疫情及行管令的影响，他有更多时间待在家中钻研，如何将酸种欧包做得更好。

他说，尽管烘烤酸种欧包的食材简单，只需天然酵母、高筋面粉、盐和水，但天然酵母是有生命的，必须和它和平相处及摸清它的脾性，并在这几种食材中取一个平衡点，尤其是高筋面粉与水的含量非常重要。

“烘烤酸种面包得依靠经验，每一个细节及步骤都会影响酸种欧包的发酵，因此我在酸种欧包出炉时，都会感动特别紧张。”

他说，一个好吃的酸种欧包，烤出来是外皮酥脆，但口感柔软。同时，他说，酸种欧包很讲究面包组织，因此一个成功的酸种欧包的面包组织必须平均。

“酸种欧包有多种吃法，包括可以配搭咖啡、涂抹上牛油烤热配搭成为三文治或全早餐。”

欧包表层可创作划图

梁振江在今年初开始接订单，在“寻找小白兔”的专页上售卖酸种欧包。他坦言，由于大马人较少吃酸种欧包，因此他在接订单初期的生意并不理想。

他说，他将专页取名为“寻找小白兔”，是因为一粒做到好的酸种欧包，切成片后就像一只小白兔，尽管他目前仍在尝试，但他坚信自己在正确的方向。

他说，他喜欢有挑战的东西，他觉得烘烤酸种欧包多变化且很好玩。他说，烘烤欧包是他的兴趣，他有信心可以越做越好。

“除了酸种欧包的面包组织，我们也能在酸种欧包的表层划上想要的图案，作为自己的创作空间。”

酸种欧包

法国高筋面粉	250克
有机全麦粉	50克
天然酵母	65克
清水	200克
有机盐	6克

天然酵母司康

中筋面粉	250克
小苏打	半茶匙
泡打粉	2茶匙
冷无盐牛油	100克（切小块）
未喂食的天然酵母	130克
蔓越莓	50克
细糖	25克
盐	半茶匙