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副刊专栏大牌档白描集
9:30am 01/11/2021
张丽珠/慢慢炭
作者:张丽珠

【大牌档】张丽珠/慢慢炭

人生中有各种煎熬,这些或长或短的,油里煎水里煮的过程,到头来未必让人熬出春天。唯有食物的煎熬,在一长串慢煮,尤其是经过炭火柴烧的文火熬煮,必能释放完美味道。

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任何以炭火柴烧煮食的小贩和店家,都让我死心塌地。舍得用时间和耐心,功夫和态度,将饭食面羹汤水,以炭火熬煮的煮妇煮夫,都值得光顾。

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读过各种有关炭火和柴火煮食的文章中,最喜欢这一段解释。文章指,人们觉得这样的原始烹煮有滋有味,是因为食物本身的味道与木头特有的清香融合。柴火取自于野外,吸收自然界雨打日晒和泥土营养,在被点燃时,集中金木水火土,五行俱全。人也由金木水火土组成,用煤气煮食,等于五行不全。

喜欢在周末早晨吃一碗炭火粿条汤。清丽的汤水,是炭火慢熬的大骨汤。面和汤装碗后,汤耐热,味深邃。常去汕头街一家卖炭火粿条汤的茶室,看那大锅下缓缓起舞的文火,还有不温不火的卖面两姐妹,何等愉悦。店家斜对面有柴火炒粿角和炭火慢煎糕摊档,两家都是老老实实的小贩,原地摆卖多年。

椰脚街一家用传统灶头煮咖啡的老咖啡店,也有美丽的炭火风景。每次带外地朋友在街上逛,走累了跑进去喝一杯冰咖啡,要求老板让朋友看看厨房里那神奇的烤面包和煮热水两用的石灶,他从不会说不。

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每个傍晚路经豆签小档。隔着车窗,见炉子周边的红火和白烟,见摊主弯腰加炭,见食客从容等待,味蕾当下被激活。豆签是传统福建面食,本地少有食档专卖。这炭火豆签小档守在槟城霹雳冷路头数十年,为每一位从青春吃到迟暮的人们,专注煮好一碗豆签。豆签是以眉豆磨粉加工制成的面条,源自福建安溪,听闻是从前贫苦人家吃不起米饭,所以煮耐饱的豆签代饭。

围绕着豆签摊子最动人。温火在四五个并排的锅子下飞舞,汤在里头翻滚,一旁依序排列的肉丸子、冬菜和内脏,档主顺序投入汤里,豆签最后下汤,然后很快倒入大碗再上桌。 掌档多年的老伯几年前已将本是副手的儿子升级当掌厨人。他和爸爸一样,默不出声,身手伶俐。待豆签端碗上桌,刚好45分钟,属标准时间。咬一口豆签,酥软滑溜。喝一口汤,浓郁鲜甜。咬下肉丸子,肉欲四射。慢工煮出温暖,这样的食物回想起来总让人嘴角上扬。

和那些被捧为觅食圣经,出处不明的十大名档、廿大必吃的各榜相比,这些不曾入榜,完美诠释了火候、功夫、人情和味道的食店小档,才是冠军呢。

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