烹煮工序多样繁琐 江南百花鸡考功夫
金龙鸡原是传统广州名菜，也被称为“江南百花鸡”，属于粤菜系，是一道近乎失传的名菜，属我国的古早味菜式之一，由于烹煮工序相当多样繁琐，着实考究厨师的耐心及功夫，至今已相当珍罕难见。
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追溯历史，“江南百花鸡”是当时广州四大酒家之一“文园酒家”的头号招牌菜，以百花为主，鸡为辅，而最大难度在于完整地剥开鸡皮，不带任何骨肉，再将虾胶蟹肉摊瓤在鸡皮内侧蒸熟或油炸而成，口感外脆内嫩，油而不腻，色香味形首屈一指。
装盘时，以江南名花夜来香或白菊花瓣伴边，夏末秋初用夜来香，秋末冬初用白菊花，时令分明，“百花鸡”也因而得名；此道名菜制作精细，色泽美观，获得高度品评赞赏，因而登上大雅之堂，在中国名菜系中占有重要的一席之地。
本期的《古早好味》系列，新寿活新江酒楼第四代传人曾庆安连同二厨黄怡丰，授招烹制百花金龙鸡名菜之余，也展示另两道工序复杂的祖传菜肴，即是沙爹鱿鱼及脆皮烧肉卷。
曾庆安：曾祖父传授食谱
也是怡保新江河鱼酒楼少东的曾庆安受访时表示，该酒楼是在二战前30年代成立的老字号，相传至今已第四代，凭着祖传菜肴及霹雳河鱼享盛名，而他也是承传曾祖父及祖父辈所研创的食谱及烹调技巧，让祖传菜肴得以流传至今。
他分享，其中百花金龙鸡、脆皮烧肉卷及沙爹酱等，便是曾祖父辈传授的食谱，有悠久历史，而他承传及发扬祖辈的手艺及古早味，多年来也坚守美食工匠的精神，致力尽善尽美。
他告知，他于18岁曾见过百花金龙鸡这一道名菜，在50至60年代时也非常普及，但迄今鲜少出现在酒楼餐桌上，主要是烹煮工序复杂，耗时又耗力。
“当今的厨师多有耳闻百花金龙鸡，惟鲜少年轻的厨师懂得烹煮这一道名菜，除非是有老师傅传授烹制秘诀，年轻的厨师才能承传下去。”
他指出，老一辈的厨师必然懂得烹煮百花金龙鸡，惟烹煮的工序相当复杂，且必须耐心完整地将鸡皮剥出，若鸡皮稍有缺失，就等于功亏一篑，前功尽废。
他说，尽管市面上有售卖剥好的鸡皮、西刀鱼胶、虾胶等，然而，他依旧秉持祖传的食谱，坚持亲力亲为，自家将鸡皮剥出、手打鱼胶及虾胶等，以便维持传统菜肴的口感。
他也说，祖辈的酒楼与霹雳河毗邻，拥有丰富的水产，享有“河鱼之乡”美誉，因而，他们也经祖辈传授烹制各种河鱼，如西刀鱼腩、西刀鱼丸，乃至各种名贵的河鱼等。
脆皮烧肉卷 中西合璧
至于脆皮烧肉卷方面，他表示，父亲以前靠卖猪为生，这一道菜肴则是改良爷爷及父亲的食谱。如今，人们一般品尝的是泰国脆皮猪手或德国脆皮猪手，而他尝试融合两者的特色，再改良为中西合璧的脆皮烧肉卷。
“祖传的秘方是以香茅、大葱、西芹、胡萝卜、蒜米、姜、八角、桂皮及盐，熬煮烧肉卷，主打是咸香味道，而我另选用数种香料，先前腌制烧肉卷一晚，再下锅熬煮，整体的口感层次较丰富。”
他授招，下锅油炸时，脆皮烧肉卷的油温必须掌控相宜，不能过热或过冷，理想的油温为90度，否则脆皮烧肉卷炸出来的效果不理想。
“煲好的脆皮烧肉卷风干置放冰箱一晚，会呈沙皮的香脆口感，享用的口感会更佳。”
沙爹鱿鱼用最佳品质鱿鱼干
另外，韩剧《鱿鱼游戏》火热出圈之际，曾庆安也分享一道以鱿鱼为主角的祖传菜肴，即是沙爹鱿鱼；此道菜肴看似简易，惟泡发鱿鱼干的过程马虎不得，如同《鱿鱼游戏》的每一场游戏，必须步步为营谨慎闯关。
他分享，他们所选用的阿根廷鱿鱼干，是最佳品质的鱿鱼干，泡发后的鱿鱼色泽红褐，口感鲜香柔嫩，嚼劲十足。
他叮嘱，在泡发鱿鱼干的过程中，务必泡至胀软4.5倍，若达4倍或5倍均会影响口感。
【百花金龙鸡】
材料：肉鸡一只、西刀鱼胶、虾胶、虾米、胡萝卜、芋头、青葱、竹签、竹篓
调味料：盐、五香粉、生粉、脆脆粉
鸡皮风干过程：
1.将鸡宰杀净，切下鸡头、鸡颈、翼尖及鸡尾后；剖背，自颈直剖至尾端，完整地将鸡皮剥出。剥皮时，从两翼处徐徐剥开，并取出鸡肉及鸡翼作它用。
2.将鸡起皮后，把黄膏及筋骨去净，将鸡皮反转仰摊于竹篓上，以竹签定型。
3.鸡皮定型后，吊挂大半天彻底风干。
烹煮过程：
1.把鸡肉剁烂成泥，与西刀鱼胶及虾胶拌匀，并搓至起胶，加入适量的盐及五香粉调味，放入冰箱待用。
2.胡萝卜、芋头及青葱切丝，虾米爆香。
3.脆脆粉加水搅拌，倒入胡萝卜丝、芋头丝、青葱丝及虾米拌匀。
4.鸡皮风干后，拍一层薄薄的生粉，把鸡肉胶、西刀鱼胶及虾胶摊瓤在鸡皮上。
5.胡萝卜丝、芋头丝、青葱丝及虾米则摊瓤在鸡肉胶、西刀鱼胶及虾胶之上。
6.倒油热锅后，瓤好的鸡皮连同竹篓一起下锅油炸至金黄色。
7.油炸的过程中，使用汤勺及锅铲按压，把竹篓浸泡于热油中，确保鸡皮及内侧肉胶熟透。另外，把鸡翼也炸熟。
8.使用吊钩捞起竹篓上锅，再把竹签取出，趁热切作块状装于盘上，鸡翼则分拌于两侧，使之成鸡形。
9.可配搭花瓣、番茄镶于四周点缀，或是佐以菜丝沙拉享用。
【沙爹鱿鱼】
材料：阿根廷鱿鱼干
沙爹酱料：咖哩粉、辣椒粉、黄姜粉、糖、盐、花生碎、花生酱、蒜瓣、大葱、辣椒、香茅、大茴香、小茴香、芫茜粉
泡发鱿鱼干步骤：
1.清洗鱿鱼干，倒入普通食水浸泡两小时后，撕去鱿鱼的外皮及及粘膜。
2.鱿鱼去皮及粘膜后再继续浸泡2至3小时。
3.随后倒入纯碱掺和，继续浸泡6至8小时，泡至胀软为止。
4.取出鱿鱼漂洗除掉碱味后，再浸泡3至4小时，直至鱿鱼干的涨发程度达4.5倍即可。
沙爹酱料步骤：
1.把蒜米、大葱、辣椒及香茅放入搅拌器捣烂，取出备用（不用添水）。
2.咖哩粉、辣椒粉及黄姜粉加入些许水混合均匀。
3.热锅爆香捣烂的蒜米、大葱、辣椒及香茅后，加入咖哩粉、辣椒粉及黄姜粉继续爆香，至炒出红油。
4.再依序倒入大茴香、小茴香、芫茜粉后，加入适量的糖及盐、花生酱继续伴炒，最后是加入花生碎伴炒均匀即可熄火。
烹煮过程：
1.鱿鱼泡发清洗干净后，切成条状，下锅焯一下水至鱿鱼呈微卷型，就可捞起待用。
2.热锅炒热沙爹酱后，倒入鱿鱼均匀翻炒，即可熄火。
3.上桌时，可撒上花生碎，再佐以青瓜铺底享用。
【脆皮烧肉卷】
材料：烧肉五花腩（1公斤至1.7公斤）、香茅、大葱、西芹、胡萝卜、蒜米、姜
调味料：八角、桂皮、盐、香料
蘸酱料：辣椒酱、鸭酱（甜面酱）、菜丝酱
佐料：生菜、青瓜丝、番茄片、大葱片、红辣椒丝、荷叶包、卷饼
烹煮过程：
1.使用绳子把烧肉五花腩扎成圆形状，以香料腌制一晚。
2.把香茅、大葱、西芹、胡萝卜、蒜米、姜、八角、桂皮及盐，倒入锅中加水煮滚后，放入扎成圆形状的烧肉五花腩，以慢火煲大约两小时。
3.煲好后，吊起风干至散热后，再放入冰箱冷藏一晚。
4.热锅烧油至油温达90度，放入烧肉五花腩炸至金黄色，即可上锅。
5.把烧肉五花腩切成片状，佐以生菜、青瓜丝、番茄片、大葱片、红辣椒丝，再蘸少许辣椒酱、鸭酱、菜丝酱，夹入荷叶包或卷饼享用。
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