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地方大都会精彩系列
6:57pm 12/11/2021
马拉妹出闸|老王卖包,要买趁早
文:曾智霞

那一年,18岁的少年跟父亲,一人一辆脚车从住家出发,前往加影市区卖包子,最后会停在戏院前摆档。当年,客人会买几个热气腾腾的包子进戏院里吃,我能想像戏院地板上满是瓜子花生壳,可能还遗下从包子撕下的面皮。

包子摊重,年轻时有的就是力气。他说,那些年高架公路还没修建起来,车也没现在多,去市区要经过火车轨道,遇到有火车要通过时,就等在闸前,当当当的下闸上闸声响,是那个年代的声音。

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80年代末,戏院倒了,90年代初,火车轨道上盖高架天桥,路段起高,载满包子的脚车再也推不上,去不了市区,于是不再沿街兜售,最后落户在锡米山新村油站旁摆卖,至今也近30年。

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13日见报//大都会-专栏:马拉妹出闸
尚未上锅蒸的包子,点上一抺红点好辨识。

13日见报//大都会-专栏:马拉妹出闸

被人称为“加影包王”真的姓王,王成杰今年已69岁,家中兄弟姐妹都会做包子,从小跟在父亲身边学到的手艺,长大后入行也是顺理成章。

这天,王成杰小心翼翼地掀开一个盖上布的瓦缸,向我展示里面是发酵中的老面胚,这就是他的秘方了。

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13日见报//大都会-专栏:马拉妹出闸
王成杰与太太二人,依旧守住这个再也不骑的脚车包子摊。

老面做出来的包子口感,是白皙的酵母包子所无法比拟,大又蓬松却吃不到面香,这是因为老面发酵时间更长,时间的沉淀使之最后成型的面团,咬起来会很有劲道,柔韧,即使是二次加热,面皮也不会过硬。

当然,由于制作复杂,天然发酵时间长,不是老师傅的话,做出的包子很容易带有酸味;而要遵循传统方法自制老面,代价就是更辛苦的制作环境。

案板上不得有丝毫透风,王成杰捏下的一颗颗均重的面团,正在等待着变身,50年的功力已不再需要磅秤,手感到位挂保证不会有误差,分好后立刻用布盖上,否则遇空气就会迅速变硬,做不好包子。

接着就是一连串的包馅工序,豆沙加央菜包肉包叉烧包,轻轻松松就是一颗,莫要问一颗包子有多少折,因为全凭手感经验的活儿没有规范,是时间和岁月磨练出这一身俐落。

13日见报//大都会-专栏:马拉妹出闸
王成杰18岁入行,做包子已超过50年。

当年的年轻小伙,历经50年岁月,今天依然坚守在白案前,与太太两人从揉面团到拌炒馅料包馅等,一一包办,做的份量不多,一天最多在11笼左右,每款包子都成了限量版出品。

看着两老忙了一天,在讲求效率的年代里,还有人在用最传统的方法做包子,着实不易。不过,正因为慢工出细活,才能造就与他人不同的美味。

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这一天的下午,包子一出炉,一阵面香窜出,在烟雾弥漫中吃着包子,我很幸福。

13日见报//大都会-专栏:马拉妹出闸
无需磅秤,已能捏出均重的面团。
13日见报//大都会-专栏:马拉妹出闸
这是一双天天揉面的手,历经岁月的洗礼。

13日见报//大都会-专栏:马拉妹出闸

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马拉妹出闸
卖包子

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