马拉妹出闸|老王卖包，要买趁早

那一年，18岁的少年跟父亲，一人一辆脚车从住家出发，前往加影市区卖包子，最后会停在戏院前摆档。当年，客人会买几个热气腾腾的包子进戏院里吃，我能想像戏院地板上满是瓜子花生壳，可能还遗下从包子撕下的面皮。

包子摊重，年轻时有的就是力气。他说，那些年高架公路还没修建起来，车也没现在多，去市区要经过火车轨道，遇到有火车要通过时，就等在闸前，当当当的下闸上闸声响，是那个年代的声音。

80年代末，戏院倒了，90年代初，火车轨道上盖高架天桥，路段起高，载满包子的脚车再也推不上，去不了市区，于是不再沿街兜售，最后落户在锡米山新村油站旁摆卖，至今也近30年。

被人称为“加影包王”真的姓王，王成杰今年已69岁，家中兄弟姐妹都会做包子，从小跟在父亲身边学到的手艺，长大后入行也是顺理成章。

这天，王成杰小心翼翼地掀开一个盖上布的瓦缸，向我展示里面是发酵中的老面胚，这就是他的秘方了。

老面做出来的包子口感，是白皙的酵母包子所无法比拟，大又蓬松却吃不到面香，这是因为老面发酵时间更长，时间的沉淀使之最后成型的面团，咬起来会很有劲道，柔韧，即使是二次加热，面皮也不会过硬。

当然，由于制作复杂，天然发酵时间长，不是老师傅的话，做出的包子很容易带有酸味；而要遵循传统方法自制老面，代价就是更辛苦的制作环境。

案板上不得有丝毫透风，王成杰捏下的一颗颗均重的面团，正在等待着变身，50年的功力已不再需要磅秤，手感到位挂保证不会有误差，分好后立刻用布盖上，否则遇空气就会迅速变硬，做不好包子。

接着就是一连串的包馅工序，豆沙加央菜包肉包叉烧包，轻轻松松就是一颗，莫要问一颗包子有多少折，因为全凭手感经验的活儿没有规范，是时间和岁月磨练出这一身俐落。

当年的年轻小伙，历经50年岁月，今天依然坚守在白案前，与太太两人从揉面团到拌炒馅料包馅等，一一包办，做的份量不多，一天最多在11笼左右，每款包子都成了限量版出品。

看着两老忙了一天，在讲求效率的年代里，还有人在用最传统的方法做包子，着实不易。不过，正因为慢工出细活，才能造就与他人不同的美味。

这一天的下午，包子一出炉，一阵面香窜出，在烟雾弥漫中吃着包子，我很幸福。