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地方大都会精彩系列厨艺空间
12:47am 13/11/2021
厨艺空间 | 精致下午茶带来好心情 学做蛋挞 好看好吃
报道:伍思薇
摄影:蔡添华
(大都会)厨艺空间/21图
陆康恬与读者分享水果蛋挞及巧克力蛋挞的做法。

每日忙碌的生活,琐碎繁杂的事务,让很多人都感到疲劳。但再忙也要学会偷闲,享受一次悠闲放松的时候。

一杯咖啡、一份点心,就是这么简单的几样东西,在一天中最美好的光景里,享受一下惬意的午后慢时光。什么都不做,只是放空,偶尔来一口点心和咖啡,都是一个完美的下午。

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在那么多点心中,蛋挞是多数人的选择。奶香浓郁的蛋挞、软嫩香滑的内馅,是很多人钟爱蛋挞的原因。

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本期《厨艺空间》邀请到恬园厨艺学院院长陆康恬,与读者分享水果蛋挞及巧克力蛋挞的做法。

陆康恬将从制作蛋挞饼皮开始,一步步向读者示范不同蛋挞的制作方法,让大家都能够在家里轻松完成一顿美味的下午茶!

陆康恬:开班教烘焙9年
因疫情开启线上教学 

开班授课多年的陆康恬一直都是以线下课程方式来指导学生如何烘焙。一场冠病疫情,不仅改变所有人的生活,也改变她的教学方式,开启线上教学。

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陆康恬透露,由于行管令期间政府不允许所有教育机构开课,她在2020年5月4日开始第一场的线上直播,透过这种方式来授课。

“一开始手忙脚乱,自己也不懂得要如何对着镜头说话,肢体也显得十分僵硬。一切还要靠助理在镜头后面不断给予提示,甚至还要举起牌子提醒我要微笑,注意自己的表情。”

想起第一次直播的情况,陆康恬不禁笑了起来。她说,当时一切需要从零开始,一路慢慢摸索,还要学习与学生进行互动等,让她感到晕头转向。

她指出,由于线下课程已进行9年,成绩也还不错,但凡学生到学院里学习烘焙,都能够完成作品,而且成果也很漂亮。因此,当他们考虑开启线上课程时,很担心学生没办法做好。

没想到,他们开始线上课程后,却发现效果很好,学生在一堂课结束后,也很愿意不断再尝试去做相同种类的作品。

“一般进行线下课程时,学生都是在学院里,在我们手把手的指导下完成作品。大部分学生都是在课堂上完成一个作品,回家后就不会再尝试去做,只有不超过10%的学生回家后还会再尝试自己独自完成同样的作品。”

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她说,线上课程就不一样,学生非常积极发问,若无法烘焙成功,就会向他们询问原因,然后再继续尝试,直到成功为止。这个过程也让学生产生成就感,之后他们也更愿意不断试做。

直播有互动但时间长

选择预录再剪辑方便观看 

陆康恬透露,一开始他们是以直播方式来进行,过程中也可以跟学生有互动,但这个方式需要很长时间来完成,因此后来他们选择预录影片,并透过剪辑的方式,将多余的时间剪掉,让学生在观看的时候可以更省时间。

她表示,线上教学及线下课程各有各的好处,学生透过线上课程来学习,就必须自行购买材料,然后听着老师的指导一步步自行完成;线下课程的好处,就是学院会为他们准备好所有材料,只需到课堂上即可开始学习,而这种方式更像是一种烘焙体验。

“以前我一直认为,这种手工课程一定要让学生实体学习,但如今我也理解到科技发达的好处,尤其我毋需受到地点的限制,可以招收更多外州或外国的学生,在疫情期间我的业绩反而提升了。”

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她说,只要影片中有详细讲解,学生都可以根据影片的指导去完成一个作品,而且学生必须从购买材料开始,一步步去准备及完成,印象就会更深刻。

她表示,待疫情好转及教育部允许教育机构开课后,他们也会重启线下课程,同时也不会放弃线上课程,让学生能够有更多的选择。

避免饼皮太厚影响口感 

须顺着模具慢慢捏

陆康恬表示,在制作蛋挞饼皮时,初学者一定要注意的一点,就是捏面团的时候。

她说,面团必须完全贴合模具,尤其在捏底部面团时,必须顺着模具慢慢捏,才不会导致蛋挞的底部饼皮太厚实。

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“若蛋挞饼皮的底部太厚,馅料就不能放太多,会影响蛋挞的口感。”

另外,在制作水果蛋挞时,她提醒道,当使用厚底锅烹煮面糊时,一定要十分注意,避免底部变焦;当烹煮好后,必须立即倒在碗里,这是因为厚底锅即使熄火了也会继续导热,若没有立即将面糊倒在碗里,面糊就会继续加热及变焦。

她说,面糊的浓度则视个人口味,自行控制,若喜欢更浓稠的口感,烹煮时间可以更久。她也说,初学者若没有信心能够控制好厚底锅,也可以选择隔水加热的方式来完成这一步骤。

涂白巧克力防馅料“浸湿”饼皮

她指出,当一切准备好,将奶油挤入蛋挞饼皮前,可以使用煮溶的白巧克力,在饼皮表层涂上一层,此举可以防止水果馅料“浸湿”饼皮,导致饼皮变软,影响口感。

“若水果蛋挞制作好,会直接吃完,即使不涂上白巧克力也没关系。”

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她说,购买白巧克力时,建议买颜色偏白的巧克力,尤其颜色约白越好,这样在烹煮的时候会更快溶解;反之,颜色越偏黄的白巧克力,溶解的时间就越久。

(大都会)厨艺空间/21图
将面团放入模具里压成型时,务必要让面团贴合模具,尤其是底部的部分,若没有完全贴合模具,使其均匀,会导致底部面团较多,馅料也放的较少。图中左边的面团完全贴合模具,视为成功;右边的底部面团则呈半圆形,没有完全贴合模具。

蛋挞饼皮

材料:

牛油  100克
奶粉  1汤匙
糖粉  35克
普通面粉  160克
盐  1/4茶匙
鸡蛋  1/2个(打成蛋液)
香草精  1/2茶匙

(大都会)厨艺空间/21图
1. 奶粉、糖粉及普通面粉混合过筛,然后加入牛油及盐,使用硅胶刮刀不断将牛油切成小块。
(大都会)厨艺空间/21图
2. 所有材料拌得差不多时,可直接利用手指继续搓揉,直到材料变成沙状。
(大都会)厨艺空间/21图
3. 将蛋液与香草精混合一起,然后倒入碗里拌一拌,接着将所有材料揉成面团。
(大都会)厨艺空间/21图
4. 烤箱预热摄氏180度,约10分钟。等待期间,将面团分成小份,每份18克。
(大都会)厨艺空间/21图
5. 把小面团放入6厘米的蛋挞模具里,慢慢压成型,最后在饼皮底部利用叉子叉出数个洞。
(大都会)厨艺空间/21图
6. 完成后,将蛋挞饼皮放入烤箱内,以摄氏180度烘烤25分钟。
(大都会)厨艺空间/21图
馥郁脆口的挞皮,配上清香甜蜜的水果,让这个水果蛋挞的口感十分香甜醇厚。

水果蛋挞

材料:

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蛋挞饼皮 9个
奇异果  适量(切丁)
草莓  适量(切丁)
芒果  适量(切丁)
牛奶  200克
镜面果胶 (Glazing Gel) 适量
白巧克力 适量

材料A:

蛋黄  2个
白糖  60克
玉蜀黍粉  20克

材料B:

香草精  1茶匙
牛油  15克

(大都会)厨艺空间/21图
1. 白糖、蛋黄、玉蜀黍粉倒入厚底锅并混合拌匀后,分次倒入牛奶,慢慢搅拌均匀,切记不要产生过多气泡。
(大都会)厨艺空间/21图
2. 以中小火慢慢煮至浓郁,过程中以同一方向慢慢搅拌,避免出现太多气泡。
(大都会)厨艺空间/21图
3. 面糊底部快熟时,渐渐加快搅拌的速度,越浓郁就要拌得越快,直到面糊变得顺滑,就像奶油一样,即可熄火及倒在碗里。
(大都会)厨艺空间/21图
4. 趁着余温,倒入牛油及香草精拌匀。将奶油放入裱花袋里。必须趁热放,以免奶油表层变硬。
(大都会)厨艺空间/21图
5. 开小火,隔水加热白巧克力,致其融化。不能开大火,否则巧克力会变成流沙状。将融化的白巧克力涂在蛋挞饼皮的表层,形成一层保护膜。
(大都会)厨艺空间/21图
6. 把奶油挤满在蛋挞饼皮内。
(大都会)厨艺空间/21图
7. 然后把水果丁与镜面果胶混合拌匀,必须让所有水果丁沾上镜面果胶。最后把水果丁放在奶油上。
(大都会)厨艺空间/21图
巧克力蛋挞的味道香浓、甜而不腻,搭配各种坚果的爽脆口感,让巧克力与坚果的香味交互交融。

巧克力蛋挞

材料:

蛋挞饼皮 9个
黑巧克力  125克
坚果  适量
动物性鲜奶油  125克

(大都会)厨艺空间/21图
1. 预热烤箱,以摄氏180度、5至10分钟烤香各类坚果。
(大都会)厨艺空间/21图
2. 开小火,隔水加热动物性鲜奶油及黑巧克力,致其融化及变得顺滑。
(大都会)厨艺空间/21图
3. 把融化的巧克力奶油放入裱花袋里,接着挤满在蛋挞饼皮内
(大都会)厨艺空间/21图
4. 将坚果放在巧克力奶油上。

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蛋挞饼皮
水果蛋挞
巧克力蛋挞

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