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副刊家庭智慧王当家
14/11/2021
发酵食物:经得起时间考验的风味
作者:李秀华,摄影:本报 陈启基

​称周心花(Connie Chew)为“马来西亚发酵食物女王”(Queen of Fermentation Malaysia)一点儿也不为过,任何食材到她手中都可发酵成为风味别致的食物,苋菜发酵后的汁液也可用来腌渍臭豆腐,在她名为“Crazy Asian Ferments”(疯狂的亚洲发酵物)社交媒体账号的照片库里,你会看见她用酱油曲(shoyu koji)发酵菇菌、自制的韩国马格利农酒(makgeolli),冰箱中会挂着一块“风干肉”,她甚至会在旅途中的酒店,只需一个吸管和食物级密封袋就可做发酵食物。

周心花(Connie Chew):53岁展开新人生,非科班出身却在2013年Asian Food Network Foodie Face-Off KL比赛获得冠军;2014年获得菲律宾AFN频道 Fun In The Philippines 电视真人秀季军;2015年在新加坡Colors TV Asia Pacific “Subah-Ku-chai”印度料理比赛中从9个印度同胞中脱颖而出,荣获冠军。此后在电视真人秀中被誉为“明星厨师”(Celebrity Chef)与“马来西亚发酵食物女王”(Queen of Fermentation Malaysia)。

人体细胞中有90%是细菌,这些细菌对人体一些重要功能如消化和免疫非常重要,分子生物学家史蒂文·吉尔(Stephen Jay Gould)认为,人体健康完全依赖微生物群,包括细菌、真菌、古菌和病毒,一旦群体构成出现变化,就可能在新陈代谢上产生问题,甚至患上疾病。由此可见,发酵食物有助于改善和维持人体有益的细菌,即益生菌的生长。

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2015年11月以前,“红茶菌”(Kombucha)是周心花脑袋里唯一有益生菌的东西。当时,她认识了一个住在曼谷的莫桑比克妇女,两人谈起益生菌,对方邀请她去拜县(Pai)拜访一个制作红茶菌的乌克兰人,于是,她立即订了赴清迈的机票。“午餐时,餐桌上摆满乌克兰老师自制的发酵食物,咸蛋、芝士、皮蛋、泡菜等等,因为好奇,回到马来西亚后找了很多大玻璃罐,里面放满盐水和食材开始制作发酵食物。”

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当时做出来的发酵食物酸到牙齿都会打颤,倘若这就是发酵食物的味道,再健康她也难以吞咽。2016年4月,她去日本时联系一个专教发酵食物的加拿大嬉皮士,对方建议她去了解日本人的盐曲(Shiokoji),她在一家专卖店报名了味噌(miso)制作课。在日本逗留了1个月后,她发现日本发酵食物的美味在于加入少许糖和其他鲜(Umami) 味食材, “即使是一根白萝卜,日本人会分别用海盐、味噌、米曲、酱油曲和用柴鱼和昆布做成的日式高汤来发酵,以致品尝起来更有风味。”

发酵过程需多次搅拌

被誉为万能调味料的盐曲,是日本古时候的一种调味品,由米曲(Koji)、盐和水混合发酵而成,能取代盐,味道咸中回甘。米曲,是白米加入曲菌后低温发酵而成,首先得将米清洗至水不混浊,然后浸泡在干净的水中至米粒软化,掏出后静置沥干。接着用布包裹米粒,放到蒸笼以小火蒸至有弹性且松散后将其打散,待米降至合适温度后加入曲菌与米搅合均匀,然后将曲菌米用布包裹起来放入发酵箱,发酵过程需要多次搅拌,降温之余,也让曲菌和米粒均匀混合起来并生长。

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此外,还得观察米曲的生长状态,待米的表面布满曲菌雪白的绒毛,气味闻起来清香,尝起来清甜即成米曲。好的米曲不会结成大硬块,用手即可轻易弄碎。此外,倘若发酵过程发现米曲出水、长出黄、棕或灰黑色的霉菌,即表示失败。

如今,市场上可买到现成的米曲,直接购买做盐曲不但省时也可减少挫败感。而盐曲,则是在米曲加入海盐和水发酵而成的天然调味料,里头富含多种酵素,可软化食材中的纤维,添加少许于鱼肉中能提升风味及嫩化肉质。

物尽其用,千变万化,眼睛看不到的可爱微生物能使食物产生各种美味。以韩国的酱油为例,黄豆煮熟自然发酵后做成砖块晒干,加盐和水就发酵成生抽;将生抽底下的豆晒干磨成粉,加韩国辣椒干和其他食材就变成“Gochujang”,即韩国辣椒酱。

化学添加物是害群之马

本地很多食物和调味料如生抽、豆瓣酱、峇拉煎(Belachan)、鱼露、咸菜等都是经过发酵的,在没有冰箱的时代,发酵是保留过剩食材的唯一方式。然而,来到商业社会,为了便捷和快速赚取盈利,发酵食物便加入各种化学添加物来加速发酵,逐渐遗忘传统的技术和好处,让发酵食物背上有害甚至致癌的黑锅。

使用少量海盐渍成的泡菜,是在发酵过程中以乳酸菌发酵生成大量乳酸,只要乳酸含量达到一定的浓度并与空气隔绝就可以久贮。传统的德国泡菜(Sauerkraut)是用圆白菜切丝后放入盐水中渍,最常见的食用方式是搭配香肠和德国猪脚,除了能降低油腻感,还能分解蛋白质,丰富的乳酸菌亦可帮助消化。

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食物是有生命的,人们可以基于各国的饮食文化、气候和个人喜好变通。周心花以德国酸菜为制作基础,加入虾米、红萝卜丝和疯柑叶等食材做成马来西亚酸包菜,色泽与味道皆更诱人,是一道无需加热就可食用的开胃菜。

盐曲制作:

材料:米曲 200g、海盐 50g、过滤水200ml。
器皿:玻璃罐、木匙。

1. 轻轻揉搓米曲至散发香味。
2 加海盐揉搓均匀。
3. 倒入过滤水继续揉搓均匀。
4. 装入玻璃罐。
5. 室温下放置7至14天,每天早晚用木汤匙轻轻搅拌以“唤醒”它。观察米曲的变化,米曲在发酵的过程中会慢慢融化,并尝试味道,避免产生酒精的味道,然后收进冰箱。记得,触碰到油或口水的木汤匙不能再碰触米曲。
6. 完成发酵的米曲会变成糊状。

注意:玻璃罐放到热水中消毒后风干,必须确保罐子无油。

食用方式:发酵食物含有丰富的益生菌,以不加热的食用方式才能保留益生菌的功效,可当沙拉酱。

马来西亚酸包菜制作:

材料:包菜1颗(约750g)、红萝卜适量、辣椒干1条、青葱1小棵、虾米适量、蒜头1瓣、疯柑叶1片、海盐 2% (包菜重量的2%)。

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器皿:玻璃罐、食物级密封袋、木匙。

1. 红萝卜切丝;疯柑叶去梗,切丝;辣椒干切小圈;青葱的青色部分切小段,葱白切丝;蒜头切薄片后切碎,切勿拍碎。
2. 包菜去掉叶子黑色的部分;将菜叶中心的硬梗与菜叶分别切开,硬梗与菜叶切成面积同等的丝状,利于发酵,尝起来口感均匀。
3. 盛入玻璃罐,推压。
4. 将包菜丝盛在大碗中,加入海盐,轻轻按摩,压碎里头的纤维,挤压包菜丝渗出的水分后,放在另一个碗中备用。
5. 在包菜丝中逐样加入较硬的食材,如虾米和红萝卜,每加入一样就轻轻揉拌均匀,以混合各种食材的味道。
6. 加入较软的食材,轻轻揉拌均匀。
7. 将密封袋覆盖在包菜上。
8. 用重物压紧包菜丝。
9. 倒入过滤水,用木匙推密封袋边角,不要留有空隙,以避免接触空气导致发霉,甚至只要有一根包菜突出水面就会发霉。

10. 室温静置1小时,下方垫一小盘子,因发酵时会溢出水分;发酵会导致食物味道变酸,以自己味蕾作标准,品尝后酸度适合就放入冰箱减缓发酵速度。

注意

·使用包菜器具刨成丝是因为避免出水。

·倘若使用活力农耕(Biodynamic)或有机红萝卜,可保留萝卜皮。

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·包菜是主角,其余为“配角”,用意是让色彩更吸睛和调味,所以分量不宜过多。

·勿盖上玻璃瓶盖,避免发酵气体导致玻璃瓶爆破。

·勿取出盛水的密封袋,每次取出食用分量时,都要将密封袋放在消毒后的碗上,避免发霉。

发酵须知

卫生是首要条件,倘若误食污染的泡菜,容易拉肚子或食物中毒。

1.所有食材清洗干净后晾干。

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2.所有器皿必须消毒并擦干水分。

3.手与食材的碰触过程中,亦在传递制作者的能量,因此,制作时请保持心情愉快,头脑安静,并用手和心去感受米曲。

4.发酵食物需放置在干净环境中,避免周围有化学物品或厨余和垃圾,以免米曲被空气中的坏菌污染,以致发霉。

5.试吃,以自己的口味决定,感觉酸度够了就放进冰箱,减缓发酵速度;若要加速发酵就放置室温24小时,或靠近太阳的窗边,需要观察。

6.乳酸菌会消耗蔬菜里的糖分,以致酸碱值下降并氧化酵母,此时发酵菜即使置入冰箱后液体表面依然会长出薄薄的 “卡姆酵母”(Kahm yeast)薄膜,品尝起来会有酵母香气,但过多则有腐坏的气味。

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