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副刊专栏大牌档胡天胡地
11:25pm 14/11/2021
胡须佬/灿烂太阳蛋
作者:胡须佬

【大牌档】胡须佬/灿烂太阳蛋

人一生中第一次下厨,快熟面不算,应该是煎蛋吧。

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一年半来,关了又放,放了又关,大家如惯犯般进出牢狱,吃得最多,就是煎蛋。贪其简易: 几乎不必准备:取蛋,热锅,加油,敲蛋,礼成。

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煎蛋说来容易,但也说不上是懒人料理。这门玩艺易学难精,同样是蛋,可以弄得国色天香,也可以搞出个大浑蛋。

简单窍门是锅要够热,不必大红大热,刚冒烟最好,不够热就会沾锅。不沾黏的平底锅最容易处理,不过就是少了份锅气,煎出来的蛋带娘炮。

普通太阳蛋或荷包蛋吃腻了,可用煎法和油求变化:橄榄油小火煎,蛋白细化,蛋黄剔透,又可骗自己这是健康吃法。个人喜欢麻油煎:风格独特强烈,也可当坐月菜肴暖胃。用槟城老牌麻油最好。

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其他的食用油可以轮流尝试:花生油、大豆油、葵花油、玉米油、椰子油、菜籽油 、麦胚芽油……效果风味各异。管制期过了,不然这也算苦中作乐,是尝百草的奇异探险。

最讨厌机械化用小铁环把蛋定型,蛋香会神奇的跟着消失。想弄出难吃的煎蛋,这个方法最好。

蛋的变化除了用油,就是煎法。

最常见就是太阳蛋sunny side up。标准的太阳蛋,蛋黄一定要朝上,不可凝固。同样煎法,在我国叫牛眼蛋mata kerbau,邻国印尼也是牛眼:mata sapi。同是蛋黄,有者视为

太阳,有者视为牛眼,这就是文化差异了。

把太阳蛋反转过来再煎另一面,餐饮术语为over easy。这种煎法蛋白会更香,也适合不大敢吃蛋身不熟透的健康人士。喜欢蛋黄熟透的,就是over hard。

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蛋黄熟透,肯定没半熟香,吃起来枯燥干涩,像吃干硬的水煮蛋。半熟最好吃:把圆润太阳刺破,快感中一抹金黄流泻满地蛋白,视觉震撼。

好吃的太阳蛋,蛋白要焦边:粤语叫燶边。一蛋二吃最美:先慢慢把焦边用筷子拆下细嚼,配夏多内葡萄酒或烧酎。蛋黄狠心又温柔的捅破,嘟嘴啜吸,再呷一口干邑或波多黎各朗姆,就是高贵不贵的周末黄昏下酒菜。

最经典吃法,还是老好荷包蛋盖饭:蛋黄半熟,煎好连油盖在小碗白饭上,加上好头抽酱油。如果不懂什么是好酱油,看价钱吧。一瓶标准装如果超过十块钱,就不会太差了。酱油、熟油淋好,一筷直捣蛋黄,香黏蛋黄裹雪白饭粒,酱油豆香和着蛋白幽香,是一曲永恒的动人交响乐,百听不厌。

很多人说加猪油更好。猪油蛋丼,肯定香得勾魂夺魄,吃一碗刚好。网上流传猪油更健康;全信的话,看你的造化。猪油是艳妇,看一眼不可方物。看多了,会要你命。

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