登录
我的股票
Newsletter 联络我们 登广告 关于我们 活动

ADVERTISEMENT

ADVERTISEMENT

地方大柔佛吃货买货食客指路
30/11/2021
【食客指路】中医师重遇掌厨老师傅 寻回记忆中老味道
报道:张赛玉
摄影:陆家明
柔:【食客指路】:(11月30日刊登):居銮中医师怀念记忆中的老味道,边佳兰重遇掌厨老师傅
符宗仁(左起)、许俊平、黄德良及孙康华大推皇朝海鲜楼的招牌菜。

记忆中的老味道,有时会随著店家结束营业或搬迁而难再追寻,星洲日报《大柔佛》社区报本期指路食客谢有达(53岁,中医师)便有这样的经历。

谢有达来自居銮,是当地一家老酒楼──国泰酒楼的忠实支持者,可惜,该酒楼如今已不复存在,令他有一段时间只能通过记忆回味老广式的佳肴。

ADVERTISEMENT

ADVERTISEMENT

然而,就在数年前,谢有达应朋友邀请到边佳兰四湾走透透,无意间在当地一家酒楼──皇朝海鲜楼,品尝到他记忆中的老味道。探询之下,他才发现掌厨的老师傅黄德良,正是当年在国泰酒楼工作的厨师,令他惊喜不已。

ADVERTISEMENT

ADVERTISEMENT

柔:【食客指路】:(11月30日刊登):居銮中医师怀念记忆中的老味道,边佳兰重遇掌厨老师傅
黄德良有逾40年的掌厨经验。

“我当时看到菜单上出现玉兰鸡和鲳鱼球,就毫不犹豫点了这两道菜,没想到尝了几口就觉得味道似曾相识,马上到厨房确认,结果认出了掌厨师傅就是同一个人。”

皇朝海鲜楼是由道地边佳兰人许俊平联合另两名朋友符宗仁和孙康华于2016年合股开设,而符宗仁的丈人正是拥有逾40年掌厨经验的黄德良。

ADVERTISEMENT

柔:【食客指路】:(11月30日刊登):居銮中医师怀念记忆中的老味道,边佳兰重遇掌厨老师傅
“辣子螃蟹”的酸辣酱配上香脆的炸馒头,绝对下饭!

许俊平说:“黄师傅在居銮的酒楼结束营业后,其实也曾经自己出来开餐馆,后来为了协助女婿开拓海鲜楼的事业,才从居銮来到边佳兰四湾,连带他拿手的功夫菜‘鲳鱼球’和‘玉兰鸡’等也带过来。”

他说,食客谢有达在朋友介绍下来到店里用餐,惊喜发现“以为找不回”的味道时,他也觉得很是惊奇,毕竟居銮和边佳兰相隔了逾百公里。

“玉兰鸡”与白斩鸡一酱之别

“玉兰鸡”是一道相当传统的菜肴,也是喜欢老广味的饕客不想错过的美食。乍看之下,玉兰鸡和白斩鸡并无多大差别,但所搭配的酱汁令人可以很清楚地将两者区分开来。

许俊平介绍,他们采用的是甘榜的走地鸡(或称菜园鸡),肉质相对更鲜嫩,加上老师傅亲自调制的酱汁,口感立马升级不少,颇具古早风味。

柔:【食客指路】:(11月30日刊登):居銮中医师怀念记忆中的老味道,边佳兰重遇掌厨老师傅
“玉兰鸡”颇具古早风味,是谢有达的最爱之一。
“鲳鱼球”一鱼二味

名字很可爱的“鲳鱼球”,是店家主打的招牌菜,也是掌厨师傅的功夫菜。据了解,这道菜并不常见,可见有其独特性。

所谓鲳鱼球,是在鱼的身上刮出一球一球的肉,十分考功力。

ADVERTISEMENT

许俊平指出,师傅在鱼身上起肉时,需很有技巧地将大部份鱼肉起出,然后下锅翻炒,再将鱼骨酥炸,因此除了处理手法特别,鲳鱼球还可以“一鱼二味”,第一味是香酥的鱼肉,第二味则是脆卜卜的鱼骨。

“我们特地选用600到800克的鲳鱼,这样鱼骨才可以炸得酥脆,当做零食来吃,是名符其实的吃到‘连骨头都不剩’。”

据了解,鲳鱼是制做这道菜的最佳食材,因为店家也试过其他鱼种,但发现其他类别的鱼,骨头炸出来都太硬,并不适合。

“我们的店也有‘石斑鱼球’,可是只能吃到肉,鱼骨做不到酥脆。

柔:【食客指路】:(11月30日刊登):居銮中医师怀念记忆中的老味道,边佳兰重遇掌厨老师傅
黄德良的功夫菜“鲳鱼球”让人吃到“一鱼二味”。
“佛本飘香”自制芋泥圈

店家取名为“佛本飘香”的芋泥圈,虽是在很多酒楼都会见到的菜色,但谢有达却相当推荐这家的,主要是因为他们的芋泥圈是纯手工制作。

许俊平指出,直接拿工厂制作的芋泥圈确实简单、方便,但掌厨师傅却坚持手工制作。

ADVERTISEMENT

“自己手工做的芋泥圈要经过几个过程,首先是蒸熟芋头后以人工捏碎弄成糊状,调味后再搅拌均匀,之后再捏出芋泥圈。”

他说,芋泥圈是这道菜的“灵魂”,如果芋头的成份太少就失了味,而他们选用泰国出产的芋头,加上师傅亲自操刀,味道和口感就更胜一筹。

柔:【食客指路】:(11月30日刊登):居銮中医师怀念记忆中的老味道,边佳兰重遇掌厨老师傅
皇朝海鲜楼“佛本飘香“的芋泥圈是纯手工制作的。
“上汤龙虾”清淡中吃到鲜甜

来到边佳兰四湾这个素有“龙虾故乡”之称的海边小镇,自然少不了吃这里的特产──龙虾,还有螃蟹、苏东等其他海鲜。

龙虾有很多不同的煮法,店家的“上汤龙虾”是众多选择中比较受落的,原因在于清淡之中不仅能吃到鲜甜的龙虾肉,而且龙虾的肉质也更具弹性,再加上饱含精华的汤汁,更是叫人欲罢不能。

谢有达就认为,上汤煮法不会“抢掉”龙虾肉的味道,而且肉质嫩滑。

柔:【食客指路】:(11月30日刊登):居銮中医师怀念记忆中的老味道,边佳兰重遇掌厨老师傅
“上汤龙虾”可吃出龙虾具弹性和嚼劲的肉质,而且十分鲜甜。
“辣子螃蟹”加炸馒头很下饭

一边是清淡的,另一边则可以来一道重口味的“辣子螃蟹”。这道菜据说吸引了不少回头客,尤其是满满的酸辣酱很是“带感”,加上香脆的炸馒头,绝对下饭。

ADVERTISEMENT

许俊平透露,他们选用的螃蟹大部分是在地人抓的,若货源不足,供应商则会提供来自印尼的螃蟹。

柔:【食客指路】:(11月30日刊登):居銮中医师怀念记忆中的老味道,边佳兰重遇掌厨老师傅
龙虾是边佳兰的特产。
“咸蛋奶油苏东”肉厚弹牙

“咸蛋奶油苏东”也是谢有达的推荐。虽然几乎所有海鲜餐馆都少不了这道菜色,但他觉得店家的奶油苏东奶油味很香,令他不自觉食指大动。

根据店家介绍,他们选用的苏东,来自盛产苏东的丰盛港兴楼,而店家拿的是等级最好的A级和B级苏东,优点在于肉厚、弹牙又有嚼劲,而且货源是在渔船回航后未经冷冻就送上门,最大程度保存了苏东的新鲜。

柔:【食客指路】:(11月30日刊登):居銮中医师怀念记忆中的老味道,边佳兰重遇掌厨老师傅
“咸蛋奶油苏东”采用的是丰盛港兴楼盛产的优质苏东。

■我是指路人

指路食客:谢有达(53岁,中医师)

推蔫理由:我很喜欢酒楼老师傅的招牌菜玉兰鸡和鲳鱼球,与我当初在家乡居銮一家已结束营业的广府酒楼吃到的菜色如出一辙,让我吃了回味无穷。我是偶然之间来到边佳兰光顾了这家店,发现有很多符合我口味的菜色后,不时就会远道而来,可是去年实施行动管制令后,我已有一段时间无法光顾,现在开放了,还真想找时间再去寻找我记忆中的老味道。

ADVERTISEMENT

推蔫美食:玉兰鸡、鲳鱼球、佛本飘香、上汤龙虾、辣子螃蟹、咸蛋奶油苏东

食客打星

美味指数★★★★☆

环境卫生★★★★☆

服务态度★★★★☆

价格水平★★★★☆

ADVERTISEMENT

■美食哪里找?

店家:皇朝海鲜楼

地址:68, Jalan Siakap, Sungai Rengit, 81620 Penggerang, Johor

营业时间:10am至10pm(全年无休)

电话:07-826 4999

柔:【食客指路】:(11月30日刊登):居銮中医师怀念记忆中的老味道,边佳兰重遇掌厨老师傅
在户外靠海的餐区用餐,真有“吃风”的感觉。
柔:【食客指路】:(11月30日刊登):居銮中医师怀念记忆中的老味道,边佳兰重遇掌厨老师傅
皇朝海鲜楼座落在边佳兰四湾。
柔:【食客指路】:(11月30日刊登):居銮中医师怀念记忆中的老味道,边佳兰重遇掌厨老师傅
来自居銮的谢有达,意外在边佳兰再次吃到记忆中的老味道。

ADVERTISEMENT

ADVERTISEMENT

龙虾
螃蟹
苏东
玉兰鸡
鲳鱼球

ADVERTISEMENT

分享到:
热门话题:

ADVERTISEMENT

3星期前
3星期前
2月前
2月前
2月前
2月前

ADVERTISEMENT

你也可能感兴趣
 

ADVERTISEMENT

ADVERTISEMENT