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地方大都会精彩系列厨艺空间
6:00pm 03/12/2021
厨艺空间 | 精准控制糖含量   在家也能制美味冰淇淋
报道:锺可婷
摄影:蔡添华
4/12 大都会--厨艺空间-冰淇淋
抹茶红豆冰淇淋味道不甜腻,带有淡淡抹茶香,口感也非常顺滑。

过去的行管令期间,相信大家都会在家中尝试烹饪或烘焙,但你可曾尝试自制冰淇淋吗?

其实,自制冰淇淋只需简单的器材及食材,只要精准控制冰淇淋的糖含量,就能简单做出美味的冰淇淋。

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这一期的《厨艺空间》系列邀请到“贩卖焦虑THIRSTY”酒精冰淇淋网店业者李国耀与大家分享香草冰淇淋及抹茶冰淇淋的制做方法,让大家在家也能加以尝试。

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他说,尽管自己烹煮或烘焙成品的味道不及外面的味道,但自制食物的那一份心意,会让家人、伴侣或朋友在品尝时,都会觉得特别香甜。

4/12 大都会--厨艺空间-冰淇淋
李国耀分享自制冰淇淋的制做方法, 并鼓励大家尝试自制冰淇淋给亲友享用,让他们感受那一份心意。同时,他也希望将含酒精的冰淇淋推广给更多人。
李国耀:居家式经营注重品质

自小喜欢下厨及烘焙的李国耀,曾实现经营餐厅的梦想,但他认为,当梦想变成实际工作的时候,感觉并不一样,因此他选择以居家式经营售卖冰淇淋的网店,以重质不重量为基础。

他从去年杪开始经营售卖冰淇淋的网店,他说,居家式经营模式较为自由及冰淇淋的注重品质,让大家重新去定义什么是真正的冰淇淋,同时这也是他喜欢的经营模式。

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“草莓冰淇淋就是一个很好的例子,尽管草莓是鲜红色,但市面上的草莓冰淇淋都是粉红色,且吃起来有一股药水味。”

4/12 大都会--厨艺空间-冰淇淋
加入巧克力酱及蓝莓作为配搭的香草冰淇淋,口感细腻甜软,且有浓浓的奶香味。
纯草莓制不添加香精

他说,他很喜欢吃草莓,同时也喜欢草莓冰淇淋,因此他要重新定义草莓冰淇淋,用纯草莓制成冰淇淋及不添加任何一滴草莓香精。

“另外,自制冰淇淋需要注意的细节包括,必须选用脂肪含量35%以上的动物性鲜奶油。”

他说,冰淇淋基本食材为动物性鲜奶油,同时也是动物性鲜奶油占最大比例。

“什么牌子的动物性鲜奶油并不重要,最重要是当中的脂肪含量,才能做出顺滑的冰淇淋。”

勿擅自加减糖分量
糖控制冰淇淋形态

李国耀不建议大家在自制冰淇淋时,擅自加减糖的分量。他解释说,糖不仅决定冰淇淋的甜度,主要是为了控制冰淇淋的顺滑程度、细腻程度及硬度。

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“很多人会把重点放在原材料,但我们更注重的是细节,别人一般没想到的是,糖的用法及控制决定冰淇淋的形态,并非原材料。”

最佳存放期限为1个月

他说,他们出售的冰淇淋没有添加剂及化学剂,因此他们花了很长的时间去做实验,较后发现其最佳存放期限为1个月。

“我们制做的冰淇淋,要达到天然、健康及美味,要在这三点拉一个平衡点,其实是有难度,但我们还是会坚持下去。”

他说,价格便宜的材料不一定差,价格高的材料也不一定好,更重要的是我们可以把中价位的东西做到高级化。

挑战制含酒精冰淇淋

李国耀说,他喜欢喝酒,同时也喜欢吃含酒精的甜品,包括酒精冰淇淋,惟大马的含酒精甜品的选择非常少,因此他创造自己的品牌——贩卖焦虑THIRSTY。

“自制冰淇淋不难,但要制做含酒精的冰淇淋就非常难,同时也是一个非常大的挑战。”

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他说,其实制做甜品就如在与化学反应玩游戏,由于糖和酒精的冰点及熔点不一样,因此他们在制做酒精冰淇淋时,要做出非常多的调整。

“酒精冰淇淋最吸引的地方是闻起来酒味并不浓,吃起来一点点感觉,但当你吃完整罐酒精冰淇淋后,那感觉才来。”

吃完后才有喝酒的感觉

他说,喝酒是一入口就能感觉到非常强烈,而酒精冰淇淋则是吃完后才有感觉,两者的层次不一样。

“你会发现,有些酒和水果制做出来的冰淇淋是完美的结合,就如我们最畅销的红酒火龙果冰淇淋,吃起来就如奶香味的红酒,与一般的冰淇淋有着不一样的感觉。”

他也说,酒精冰淇淋的成品总是会让人惊艳。他以焦糖威士忌冰淇淋为例,在尝过后才发现,没想到色酒也可以是甜甜的,非常好吃。

“无论如何,酒精冰淇淋在大马算是新东西,且价钱较高,大众需要一些时间去慢慢接受酒精冰淇淋。”

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4/12 大都会--厨艺空间-冰淇淋
1.将牛奶及绿茶粉倒入一个器皿中。
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2.以手动打蛋器搅拌至无颗粒为止。
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3.将搅拌均匀的绿茶及牛奶倒入炼奶中,搅拌均匀后备用。
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4.取一个无水无油的器皿,利用电动打蛋器以中速打发动物性鲜奶油,打发至出现纹路后,换成低速继续搅拌至有尖勾为止。
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5.在打发后的动物性鲜奶油器皿中,加入预先煮软的红豆。
4/12 大都会--厨艺空间-冰淇淋
6.随后再加入绿茶牛奶,以翻拌的方式将冰淇淋糊翻拌至均匀。
4/12 大都会--厨艺空间-冰淇淋
7.将冰淇淋糊倒入裱花袋中。
4/12 大都会--厨艺空间-冰淇淋
8.在裱花袋尖端处剪开一个小口,并将冰淇淋糊挤入玻璃杯子内。
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9.将抹茶红豆冰淇淋放入冰箱冷藏至少8小时或以上,较后再取出享用。

抹茶冰淇淋

动物性鲜奶油  250克
炼奶 170克
牛奶 50克
抹茶粉 15克
红豆泥 100克

4/12 大都会--厨艺空间-冰淇淋
1.以隔水方式加热清水,水维持在温温即可;倒入蛋黄及白糖,搅拌均匀。
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2.蛋黄及白糖搅拌均匀后,一边加入清水,一边搅拌。
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3.将蛋黄糊搅拌至有质感后,倒入1滴香草香精,并将蛋黄糊放入冰箱降温。
4/12 大都会--厨艺空间-冰淇淋
4.取一个无水无油的器皿,利用电动打蛋器以中速打发动物性鲜奶油,打发至出现纹路后,换成低速继续搅拌至有尖勾为止。

4/12 大都会--厨艺空间-冰淇淋
5.取一部分的打发后的动物性鲜奶油加入蛋黄糊,并以翻拌方式将其翻拌均匀。
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6.将翻拌均匀的冰淇淋糊倒入打发后的动物性鲜奶油,继续以翻拌的方式将其搅拌均匀。

4/12 大都会--厨艺空间-冰淇淋7.将冰淇淋糊倒入裱花袋内,备用。
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8.在裱花袋尖端处剪开一个小口,并将冰淇淋糊挤入玻璃杯子内。
4/12 大都会--厨艺空间-冰淇淋
9.将香草冰淇淋放入冰箱冷藏至少8小时或以上,就能享用。

香草冰淇淋

蛋黄 2粒
30克
60克
香草精 2滴
动物性鲜奶油 200克

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香草冰淇淋
抹茶冰淇淋
糖含量

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