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地方大都会精彩系列
6:00pm 24/12/2021
马拉妹出闸 | 在适苑上一堂课
文:曾智霞

20几年前,跟报界老前辈第一次到吉隆坡半山芭适苑酒家,他知我贪吃兼好奇,故意不作解说,我这个初来乍到的客家村山姑,点菜自然不会落在我头上,乖乖等吃就是。

只见他一轮点菜,除八宝鸭、琵琶鸭以后,一概不懂是什么,这时免不了对自身的孤陋寡闻心生羞愧,还是只能静静不吭声,内心戏却独演了好几场,安哥你到底是点了什么菜啦?

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大都会/专栏:马拉妹出闸
​适苑的八宝鸭肉质软熟入味,是我最爱的一道菜。

一碟一碟菜上桌,我本来期待有画风清奇的料理摆在眼前,一边装作镇定的样子,一边慌忙进行着内心建设,却不知悬在半空多时的筷子早已把自己出卖。

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这个……是“大姨妈嫁女”?为什么?这不就是毛瓜炒冬粉吗?

老前辈说,广东人叫节瓜和粉丝,这道菜是节瓜炒粉丝。在网上查典故已是无从考究,但一般说是因为古时候大姨妈有很多女儿,所以对于嫁女儿这件事驾轻就熟,而煮这道菜就是简单得像大姨妈嫁女那样。也有说古时候乡下物资贫乏,大姨妈嫁女儿的时候就是以这道菜来宴客,在那时候来说已经是很体面的一道菜了。

在中国原乡,它另有一个名称叫做“阿驼拉缆”,驼意虾米,缆是冬粉,这样的菜名又有另一种描绘的意境,非常有趣。

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我一直很喜欢这道菜,家里也常煮,节瓜切细条炒起来爽甜,加上虾米的咸香,粉丝再吸饱汤汁,就是一道很好的下饭菜,适苑酒家的版本除了虾米,还加上吊片,这道菜很家常,谁家都会煮,但名字却不是很多人都知道。

大都会/专栏:马拉妹出闸
节瓜炒粉丝很家常,名字“大姨妈嫁女”却是玩味十足。

另一道老前辈点的是“老少平安”,这道菜则是豆腐配鲛鱼肉,如果在广东则是配鲮鱼肉,豆腐和鱼肉混合再蒸,无骨,大人小孩都能吃,取名也颇有喜庆气氛。

从前,吉隆坡有好多家广东酒楼,许多来自中国顺德、中山、佛山的厨师;如今,老师傅走的走,退休的退休,能做正宗传统广东菜的也已不多。

老前辈告诉我,一些广东菜工序多,准备起来就要好几天,做一道佛跳墙考究起来要至少5天,但现在很多都在偷工减料,都取现成的配料代之,哪一天想吃佛跳墙都能供应,却已完全不是从前的味。

他总说,不懂吃不会分好坏,以后就再也吃不到好东西,还一再提醒我,任何一家不用我订菜,可以直接吃到八宝鸭和佛跳墙的酒楼,都让我不要去帮衬,过后的很多年,我也一直记住。

老前辈如今早已不在,总想着如果他还在,再去听他讲一堆广东菜的典故,应该能够学到很多,有些事,想学的都要趁早,时间不等人,因为好吃的东西,不一定留得住。

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大都会/专栏:马拉妹出闸
琵琶鸭是适苑招牌菜,几乎每桌必点。
大都会/专栏:马拉妹出闸
“老少平安”这道菜,大人小孩皆宜。

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毛瓜炒冬粉
豆腐配鲛鱼肉
琵琶鸭
八宝鸭

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