古早好味 | 让你“芋”罢不能 . 福州芋头面 弹口滑润

他表示，制作芋头面条最好选用芋香较浓色泽更偏紫的“槟榔芋”，因为这种芋头制成的面条会保留更多芋香，而且色泽也更有吸引力。“水芋”则属其次，因为这种芋头打出的面条没前者香和突出不到芋头的色泽，他只有在找不到“槟榔芋”时才选用这种芋头制面。

“制作芋头面的芋头和薯粉的比率是二比一，就是两份芋头加一份薯粉，薯粉不能下太多，不然打出的面条空有口感没有芋香味。但也不能太多芋泥，否则就不容易结成面条。”

他说，制作芋头面的过程是必须将切成小片的芋头放到蒸笼里蒸熟，蒸软后取出稍等片刻就加入薯粉搓捏，如果份量多就放到搅拌机里搅拌，期间要加入一些盐和预先准备好的猪油，这样可让面条有些底味和煮出时更加顺喉。

他说，将芋泥和薯粉搓捏均匀后，基本已完成制作面条的前半部分工作，接著就是将大片的粉团依需要烹煮的份量分切成更小片，因为粉团在以挤压器挤成面条后必须马上煮熟，不然就会重新黏成一团。没有用到的面团则还可以密封放在冰橱里冷藏，不过由于没有添加防腐剂，最多可以保存3天。

李希龙也表示，福州人吃芋头面最普遍的吃法是煮汤，什么汤汁都可以，但他比较喜欢以老母鸡、猪骨、鱼干或鱼骨和黄豆熬成的清汤，烹煮时加些蛤蜊和小虾香菜等，这样不但更能吃出芋香味，面条和著汤汁入口也更加美味。

他说，芋头面条也可以制作乾捞面，淋上酱汁后加入猪油搅拌，传统干捞面香味四溢，如果能加上一些猪油那就更添风味。