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医识力问药
8:00am 08/01/2022
林仁吉/和油炸锅比较,气炸锅做饭更健康吗?
作者:林仁吉

问:和比较,做饭更健康吗?

答:的不同之处,在于本质上是一种使用对流加热原理的。为了加热食物,使用风扇在食物的周围不停循环微小的油滴和热空气。这加热过程把食物中的液体或水分去除,并导致称为美拉德反应(Maillard reaction,在一定的热度的条件下发生在胺基酸和还原糖之间的化学反应),使食物的颜色和味道的改变,并让外层达到理想的脆度。

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一般上,被认为比更健康,因为烹调过程需要更少的油来产生相同的味道。为了验证该说法,有一项研究比较了油炸和空气炸薯条的特点,发现空气炸制的最终成品含量大大减少,并保留了油炸成品的外观颜色和水分含量。

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除了含量较高,油炸食物还会产生潜在的危险化合物,如丙烯醯胺(一种潜在致癌物质)。丙烯醯胺是一种在油炸等高温烹饪方法中,在碳水化合物的食物内(炸薯条、炸薯片)形成的化合物。当然,研究数据显示,使用可以有效减少丙烯醯胺的产生,但是,身为消费者的我们,需要注意的是,在任何高温烹饪中(炸)也可以形成其他如醛、杂环胺和多环芳烃的有害化合物,所以我们还需要更进一步的研究以确定气炸如何影响这些化合物的形成。

如果读者想减肥或降低摄入量,改用而不是油炸可能是一个不错的选择。但是,请记住,仅仅因为它可能比油炸更好,并不意味着它是对你的整体健康而言的最佳选择,因为说到底,油炸爆炒并不是健康的烹调方式。

林仁吉医师/中西医结合肿瘤专科(驻雪兰莪)
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