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副刊专题周刊专题
7:00am 24/01/2022
【砂拉越独门年味/01】用镜头窥探砂拉越多元年味
报道:本刊特约 邓雁霞 照片:Motion Foundry

【砂拉越独门年味/01】用镜头窥探砂拉越多元年味

砂拉越地广人稀,天然资源丰富,种族多元开放,文化的大熔炉也反映在饮食上。各个族群参与其中,让砂拉越有着不一样的新春年味。

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从食材来源——农场到餐桌,经过不同籍贯的家庭或厨师发展出来的传统年菜或创新料理;这些料理不只是个人的专属年味,更是砂拉越人的独门年味。

【延伸观赏/专题背景】

继去年的《》砂拉越新春特备节目之后,砂拉越媒体集团(Sarawak Media Group)继续与本土独立制作公司Motion Foundry合作,拍摄《餐桌上的年味》第二季,透过镜头带领全国观众走入砂拉越独特又多元的年味。

上山采竹笋,下海去捕鱼;草原上放羊,农场里抓鸡。13种食材,50道料理,50个受访人物,《餐桌上的年味2》新春节目将于2月1日(星期二)7.15PM开始,初一至十三一连13集在砂拉越电视台(TVS)Astro 122频道播出,每集节目30分钟。

混血家庭的新春年味:笋

甘榜门洞比拉万(Mentung Birawan),山区小路上坡又下坡的,距离西连市大约半个钟头的乡村之地。那里大多是原住民比达友的部落。

农历新年前夕,米娜(Minah Anak Daoh)一大早就带着妹妹、继女以及孙女,往祖屋后院的竹林里采竹笋。恰逢雨季,竹林里有许多的雨后春笋。

比达友人的生活离不开竹,俗称竹子专家的他们,过去用来制作传统高脚屋住屋巴洛(Baruk),厨房一切用具、器皿、烟筒等,一概以竹子为材料。他们也相信,竹子引水入屋可以延年益寿。

竹子被视为是吉祥物,不过米娜采竹笋,却是为了准备农历新年团圆饭。米娜并不知道芋头在华人的饮食文化中代表什幺,她只知道吃竹笋会带来好意头。“我所知道的是,吃鱼会带来好意头。农历新年华人一定会买鱼来蒸,我的华人媳妇讲的。”

她们在竹林里挖了竹笋,采了一些野菜米林(bidin)和野菇,还砍了两支大竹回家,用来做。竹筒鸡是原住民最常见的料理,过去原住民进森林打猎,肚子饿的时候就地取材,把肉和菜全部塞进竹子里,用火烤一烤,香喷喷的竹筒鸡就完成了——既有鸡肉的鲜甜,又有竹的清香,汤汁浓郁,鸡肉滋嫩软糯。如此的制法简单、独特,又古老、朴实。

【砂拉越独门年味/01】用镜头窥探砂拉越多元年味
对符家来说,新年一定要吃竹笋,因为它带来兴旺。图为符丽华炒的峇拉煎炒竹笋。
【砂拉越独门年味/01】用镜头窥探砂拉越多元年味
砂拉越的新鲜甜笋处理需要掌握一定的技巧,它需要用热水烫几次,才能去除春笋的苦味和涩味。

快乐的多元种族家庭

米娜本身是不折不扣的比达友血统,她之所以庆祝农历新年,是因为嫁给了海南人。丈夫符菊通是华裔与比达友的混血,第一任太太去世之后娶了米娜。他一共有11个孩子,其中有娶华人媳妇的,也有娶马来人或伊班女人的,名副其实的多元种族家庭。

尽管符菊通不谙中文,只会写自己的中文名,与家人用福建话沟通,不过他十分重视中华文化,尤其是农历新年。

“我们的家庭比较偏向农历新年,所以农历新年时我的家人都会来,不管他是马来人、伊班还是比达友,他们都会来我家。对我们来说,农历新年大过圣诞节和达雅节。” 47岁的女警,女儿符丽华说。

符丽华很喜欢农历新年,就连继母也被孩子感染,学起了华人的年菜。“我的继母还会穿华人的传统服装像旗袍啊,也很会煮华人美食像炒杂菜、打卤鸭、排骨汤、蒸鱼,还有煮竹笋,因为竹笋代表兴旺或者好意头。”

米娜也会给孩子或孙子红包,她知道那是给对方的祝福,愿他们能够工作顺利、身体安康;外人的话,则给他们送年柑。

他们也有捞生,只是在开动之前,会先祷告。“因为我们是基督徒啊!”

【砂拉越独门年味/01】用镜头窥探砂拉越多元年味
新年前夕,米娜一大早就带着妹妹、继女去采竹笋,路过看见野菇和野菜,也顺手采回家。
【砂拉越独门年味/01】用镜头窥探砂拉越多元年味
米娜在厨房烧柴煮竹筒饭。

比华人更加珍惜传统文化

米娜与丈夫符菊通一家虽然是混血家族,不过实践起华人文化可说是十分彻底。

在这一带原住民甘榜里,他们一家的祖屋特别引人注目:红彤彤的新年门饰、假桃花树、墙上的各种新年装饰等。

除夕夜大家一定会回家,坐在一起吃团圆饭,午夜要放鞭炮来庆祝新年的到来。“我们也有向长辈敬茶,确保这个习俗不会被遗忘,必须让它流传下去。我的父母就会坐在椅子,我们就一个一个向他们拜年表达敬意,然后他们就会给红包咯。但是像我们这些已经长大的孩子,我们就会把红包还给他们,所以我也没有红包收了。” 符丽华笑言。

符丽华与米娜的甥女Olynn帮继母把团圆饭准备好,把竹筒鸡倒进“Tipakuoh”——树皮制成的船型碗内,又用峇拉煎炒了竹笋,以及野菇炒米林、蒸鱼,时间正好傍晚时分,就上桌呼唤大家吃团圆饭了。家中有穆斯林的成员,因为尊重他们,团圆饭中少了猪肉料理。

“我很喜欢农历新年,因为可以见到不同血统的家人。我的外甥或外甥女虽然不会说福建话,但他们会说华语,我不会说华语,不过他们也会翻译给我听,所以我很开心。”

【砂拉越独门年味/01】用镜头窥探砂拉越多元年味
米娜(右)与继女符丽华(左)、甥女欧琳(中)为团圆饭而准备竹筒饭及峇拉煎炒竹笋。
【砂拉越独门年味/01】用镜头窥探砂拉越多元年味
符家的团圆饭,一家说着各种语言,用筷子吃原住民料理——竹筒鸡、峇拉煎炒竹笋,这样一幅多元种族交融的画面,是砂拉越春节的特色。

竹筒鸡,符家的写照

团圆饭桌上,竹笋和鱼是好意头,然而更能够代表这一家的,却是原住民料理——竹筒鸡。

符丽华说,竹筒鸡必须放木薯叶、黄姜叶、野姜茎,否则煮出来的味道会不够浓郁。“鸡肉以及那些菜叶全部加在一起煮,竹筒鸡会变得很顺滑,吃起来口感非常好,肉质很香嫩,还有配搭姜和蒜。就好像一个大家庭一样,融合在一起。像我的家庭里有比达友族、伊班族、华人、马来人,全部融合在一起,就会变成一个快乐的大家庭。这个竹筒鸡就像我的‘家人’!”

米娜与符菊通一家坐在祖屋外吃团圆饭,一家说着各种语言的话,福建话、比达友话、砂拉越国语、英语,以及小孩子之间说华语,全家用筷子捞生,吃竹筒鸡、野菇炒野菜、峇拉煎炒竹笋,以及象征着“天天有余”的潮州蒸鱼。

这样的团圆饭,才是真正意义上的一个马来西亚啊!

【砂拉越独门年味/01】用镜头窥探砂拉越多元年味
“Tipakuoh”树皮碗内装着竹筒鸡。
人的

大埔人为什幺在过年一定要吃明笋呢?

“吃明笋,对游子来说就好像回家的感觉,回家吃妈妈的饭。”“吃明笋是顺顺利利,希望你今年会顺顺利利、节节高升、六六大顺。”“这个笋它有很多纤维素,吃了对身体健康。少女喜欢吃,因为能够减肥!”

晋汉斯省大埔同乡会主席罗绍凤说,大埔客家的中国先民从中原迁移到南方定居,早期还带来中原饮食习惯,逢年过节要包“饺子”。但南方无法种植小麦,因此没有面粉。客家人只好把当地种植的山芋、薯根制成淀粉制作面皮,用当地盛产的原料包括竹笋作馅,制成形似“饺子”的,作为节日贺岁小吃。

“它的形状像元宝,这样吃了,你知道过年大家都喜欢有钱嘛,财源广进咯!” 大埔客家相信,新年期间吃笋粄会带来大吉大利,生活富足美满。

【砂拉越独门年味/01】用镜头窥探砂拉越多元年味
大埔笋粄蕴含客家人的智慧,他们如何在艰难的漂泊环境中,创造出原乡记忆中的美味。
【砂拉越独门年味/01】用镜头窥探砂拉越多元年味
用来制作笋粄的材料有芋头、竹笋、黑木耳、香菇、虾米、肉碎、黄豆干,还有大薯粉、粘米粉和木薯粉。

象征元宝的笋粄

作为最具代表的大埔美食,用槟榔芋和大薯粉、番薯粉做成笋粄的皮,蒸出来的是半透明的,一口下去既有韧劲又滑润,吃起来像吃芋子粄或算盘子。笋粄内里的馅料鲜香,采用了竹笋、香菇、虾米,还有黑木耳、黄豆干及各种调料,吃起来特别有滋味,回味无穷。

很多人误以为笋粄是菜粄。两者最大的分别,在于菜粄的皮是用粘米粉和大薯粉,而笋粄的皮除了粉还有芋头,因此吃起来有芋头香。

“明笋本身是没有味道的,它是吸取了鸡肉的鲜甜、香料等,笋会把它们吸起来,也会把那些油吸起来,所以对要减肥的少女来说,她们很喜欢吃明笋,不担心吃到油,因为它会帮你洗掉。”

【砂拉越独门年味/01】用镜头窥探砂拉越多元年味
明笋焖鸡是大埔客家美食的代表,由于处理明笋的工序比较繁琐,大部分的人只有在农历新年才煮这道经典菜肴。
【砂拉越独门年味/01】用镜头窥探砂拉越多元年味
明笋焖鸡采用中国进口的明笋干,口感与本地新鲜竹笋不一样,煮出来的汤也特别甘甜。

,新年非吃不可

除了笋粄,大埔的新年还有另一道非吃不可的笋料理,即明笋焖鸡。“这个工很难做,需要很长的时间准备,所以平时我们很少吃的。”

明笋焖鸡是典型的客家料理,用的是中国进口的明笋干。为何不能以本地竹笋取代呢?罗绍凤说,因为用明笋是习俗,从以前就传下来的习惯,它的口感和本地新鲜竹笋不一样。

处理明笋干其实非常多工,它需要浸泡最少20天。没有时间的她,泡发两三天后拿去煮,烫了之后再用冷水泡发两三天。如果依旧不够软,又再重复一样的工序,一直到明笋泡到发胀至两三倍,软软的才能开始煮明笋焖鸡。

年轻一代的大埔人,大多已经不知道如何煮这两道料理了。

“疫情之前,我们每年都会举办活动,让大埔妇女煮一些家乡小菜让同乡享用,因为不希望大埔菜肴失传。”

新年前夕,大埔同乡会依旧无法举办大型的相聚活动,罗绍凤就召集两个同乡姐妹蓝里莎、朱惠晶到家里聚餐,一起动手制作大埔料理。趁着佳节同乡相聚,一起品尝家乡菜,分享交流家乡菜的美味、食谱、心得。

【砂拉越独门年味/01】用镜头窥探砂拉越多元年味
罗绍凤(中)与同乡朋友蓝里莎(左)、朱惠晶一起制作大埔笋粄和明笋焖鸡。

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