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副刊人物
10:00am 24/01/2022
阿文师黄金文   “只要我觉得舒服、觉得对,我就有信心把事情做好!”
报道:本刊特约 张佩莉、摄影:本报 黄玲玲
黄金文把本地渔产带进日本料理的殿堂,让世界看到本地食材的精彩。

阿文师(阿Boon)黄金文绑着小马尾,穿着洁白厨师袍,高瘦的身影在厨房与餐厅之间往来穿梭,偶尔好不容易停下来,但身上的隐形雷达探测器并没有闲着,眼观四方耳听八方,静心观察客人的一举一动,哪怕只是一个小动作,他都希望自己可以看在眼里,记在心底。

他笑着说,他在新餐厅的任务是关心客人、关心员工。和家日本餐厅自去年10月尾开业至今,他不曾亲自掌厨,每天的工作就是跟客人聊天,关注内外场的运作,即时补位,务必流畅地达成服务客人的目的。

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餐饮业不仅仅是吃喝,也是服务业,而黄金文怀抱着一个更远大的理想,“我想通过料理跟客人交朋友。”

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这么一说,马上让人想到日本漫画家安倍夜郎的《深夜食堂》,在27年的厨师生涯里,阿文师确实遭遇过类似《深夜食堂》的故事情节。

宽敞又气派的和家日本餐厅,是黄金文在适耕庄蛰伏6年、储备了能量后,重回都城奋战的据点。

那是多年前的往事,当时他打工的日本餐厅有一位年轻的女性常客,每个星期出现三五次,每次都是一个人,坐在同一个位子上低头吃饭。有一天,阿文师见她差不多把菜单上的料理都吃遍了,就过去跟她闲聊,建议她下次不用点餐,由他做主,为她做饭。

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女客人再上门时,阿文师用时令食材给她做了几道菜,吃到第四道串烧和牛时,她突然默默流泪,阿文师愣在那里,不知如何是好。女客人擦干眼泪后,为自己的失态向阿文师道歉。一个星期后,她带了3位朋友来用餐,其中一位悄悄走过来跟阿文师道谢,并告诉他说这位女生有少许自闭,这是她第一次约朋友共餐。

“我当下很感动,心想,食物太伟大了,它可以打开心扉,把人带回来这个世界!”从那天起,阿文师像是突然开窍,对做菜和餐饮有了全新的思考和领悟。每个晚上回到家,他都会把当天对客人的观察写下来,包括口味喜好、饮食习惯等,为每一位顾客建立个人档案。

“下次客人再来时,我就知道他喜欢吃什么、不吃什么,我们有了共同话题,无形中也拉近了距离。”

黄金文:用食物跟客人交朋友,敞开心灵,让彼此靠得更近。

他常说,客人都是带着真心推开餐厅大门的,所以他要用心回馈。这些年来,通过料理,阿文师交了很多要好的朋友,“我结婚时,有两席是专为这些朋友开的,后来我在适耕庄办活动,这群朋友也毫不计较,从老远跑来帮忙,让我非常感动!”他脸上露出欣慰的微笑。

黄金文锺爱的野果巴丁(Patin Buah),简单清蒸,肉甜脂香;底下是以细滑鲜美享誉日本料理界的鮟鱇鱼肝,一个鲜爽,一个腴润,都让人印象深刻。
逃离大城市,到适耕庄寻找生活意义

和家是黄金文继外家料理之后的另一家日本餐厅,两家餐厅的格调、路线、价位、客群等各个方面都迥然不同。

和家餐厅宽敞气派,尽显低调奢华风,至于外家料理,套用当地人的说法,那是一家怪怪的餐厅,阿文师则是一个怪人。

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“和家”是黄金文继“外家料理”之后的另一个家,“两边都是家,都不能丢下”。

外家料理位于雪州适耕庄海口仙法师公古庙戏台旁,原本是一间丢空的村屋,“朋友半夜带我去看那间村屋,因为太暗,就用车灯照射,真的只剩下快倒塌的梁柱支撑整间房子,但我一看就喜欢,感觉对了,就是它了!”

村屋租下来后,他带着两位外籍工人用二手材料改造成个性小餐厅,渔村里新鲜捕捞上岸的虾蛄、板鲛、竹鲛、马鲛、魔鬼鱼、花蟹、苏东、鱿鱼,还有适耕庄金龙芒果等都被端上餐桌,化为一道道惊艳味蕾的料理。

在适耕庄之前,黄金文在吉隆坡满家乐开餐厅,经营了两年,钱赚了一点,但却失去了自己的时间和生活,“心里很茫然,常常自问人活着到底是为了什么?!”于是他收掉餐厅,卖掉房子,带着怀第二胎的太太和孩子回去丹绒加弄的外家,希望找回自己的生活。

现在回想,那的确是一个大胆的决定,“其实自己也不知道自己想干什么,就先找一个小摊位卖烧烤,了解当地人的口味。”

就这样,他当了一个多月的露天小贩,尝尽日晒雨淋之苦。有次遇到滂沱大雨,他和朋友在雨中抓住棚架和强风搏斗,保住了摊子,雨停后,天地一片湿漉漉,他心想今天应该做不到生意了,但摊子摆了就不要浪费,所以就自己烤自己吃起来。“后来竟然有位安娣穿着雨衣骑摩托车来买烧烤,让我们感动得要命!”他莞尔笑道。

做自己舒服的事,啥都能做好

不久后找到店面,终于有瓦遮头,却是一间残破不堪的村屋,旁人大惑不解,家人也替他捏一把冷汗。“当时,我要求他们什么都不要说,放手让我去做,只要我觉得舒服、觉得对的,我就有信心把事情做好!”他铿然地说道。

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他就是那一个乐天知命又自信果断的人,在距离吉隆坡两小时车程的小镇上开日本餐厅,他说“我从来不给自己压力”,“为什么要给自己压力?人一旦有负面情绪,就无法正面思考。我相信天下无难事,只怕有心人。”

在异乡独自经营外家料理的阿文师确有几分像《深夜食堂》里的刀疤主厨,身世背景有点神秘,餐厅只在星期一至五、傍晚6时至10时营业,菜单根据当天食材和主厨的心情而定,又因为店小空间小,拉近了厨师和客人的距离,让阿文师有更多机会和客人闲话家常,从食物中拉出一个个充满人生滋味的小故事。

和家是黄金文让年轻厨师展示才华的平台,这盘红醋饭握寿司出自年轻厨师之手,熟成两年的红醋,搭配浅渍方式处理的生鱼片和肥美浓郁的鲔鱼前腹,平衡了口味,丰富了层次感。
鮟鱇鱼皮冻、黑凤螺肉肝和适耕庄花蟹昆布卷,本地新鲜捕捞上岸的渔获与日本当造食材同台较劲,毫不逊色。

在适耕庄的6年,他和一位年轻渔夫结成知交,一有空就往渔行跑,一边帮忙杀鱼,一边跟渔民学习认识本地渔获,也尝试把日本厨师给鲜鱼放血、破坏神经的活缔技法与当地人分享,希望本土渔获在保鲜方面更上一层楼。

鱼米之乡资源丰富,一个外来厨师想为吃惯新鲜渔获的嘴刁老饕做海鲜料理难免碰一鼻子灰。但他没有气馁,他知道当地人口味重,就用新鲜虾米、峇拉煎、辣椒等炒制潮州辣酱,用来炮制瓦煲三文鱼头、红皂鱼头和魔鬼鱼,成功收服不少客人的胃。

右上角起顺时钟方向:绸鲹(Shima Aji)、平贝(Tairagai)、炙烧黑喉鱼与蓝鳍鲔鱼前腹,刺身界最顶级的鱼类都在这盘子上了。

在渔行里看到鱼蹦虾跳蟹横行后,他又用心琢磨如何把本地海产融入日本料理,结果发现,只要够新鲜,再配合活缔技法,放血不让血腥味残留于鱼体内,本地渔获也可以在日本料理中占有一席位。于是,虾蛄刺身握寿司、虾蛄天妇罗、虾蛄火龙果沙拉、蒜烤马鲛鱼等都成了外家的招牌菜。

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右是盐烧适耕庄黄带鱼,鱼肉细致,脂香动人;左是照烧沙巴板鲛,肉质紧致肥美,是黄金文心目中不可多得的本土好鱼。盘子上还有一串适耕庄稻穗爆米花,告诉客人适耕庄稻田又到丰收季节啦!

在白浪涛涛稻浪滚滚的鱼米之乡,本来就爱画画的黄金文画得更勤了,小店里挂满他的画作,后来他还把画纸转移到白T恤上,穿在身上趴趴走。

厨师袍下是黄金文自己濡笔挥毫的白T,淡墨晕染的山水是眼睛,中间有个人,仿佛在问:“世界眼中的我是什么样子?我眼中的世界又是什么样子?”

遇到美丽生活节、稻海音乐节等地方文创活动,除了当御用主厨,他还帮忙做装置艺术,把异乡活成了故乡,生活充实,日子过得缤纷多采!

休息够了,重回都城继续为梦想打拼

以为黄金文在适耕庄找到向往的生活,如鱼得水,在异乡扎根茁壮,谁料到去年10月,他突然宣布暂别外家料理,回到吉隆坡,全情投入经营新餐厅──和家。从吉隆坡到适耕庄,再从适耕庄回到吉隆坡,到底是早就拟好的人生计划,还是刚好发生的偶然?

黄金文意味深长地微笑说道:“我一定会回到吉隆坡啊,吉隆坡是我的家,时间到了,就回来了。”

吉隆坡鹅唛光前村是他出生的地方,所以吉隆坡是他的家,而适耕庄则是他的另一个家,他郑重其辞地说道:“两边都是家,都不能丢下!”他再三强调,外家料理并非结业,而是暂时休业,等时机到了,就会再次敞开大门,“那是我起步的地方,也是我可以自由呼吸的地方,更是给我最多灵感的地方,一定会继续做下去!”

外家,指的是妻子的娘家,也可以解读为“我在外面的家”,福建话谐音是“我爱呷(我爱吃)”,是一个多重涵意的名字。至于Wagaya(和家),在日文的意思是“我们的家”,意味着餐厅是阿文师和一群热血餐饮人共同的家,“在这个家里,我把我懂的东西分享给大家,包括对本地食材的认识和运用以及对餐饮业的展望,同时,希望员工们把餐厅当成家,用心做菜,用心服务,让客人有回到家的温暖。”

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做竹篱笆剩下的竹子,以镭射打印出预约订位的客人的名字,客人一入座,就被这贴心的小细节打动了。

在和家,阿文师提出“一日膳和”的新概念,用以取代日渐被滥用的“厨师发办(omakase)”一词。他解释:“人与自然要和谐共存,而人的膳食来自大自然,每一天,我们也要和食物和谐共处,这就是一日膳和的意思。”

厨师之路是不断成长的过程,也是一趟充满激情的追梦之旅,在适耕庄蛰伏6年,黄金文一边过想过的生活,一边像海绵一样无限吸收新知,再带着满满的能量回到都城,踌躇满志,为梦想继续奋战。

在心里,他还是那句话:“让我去浪,只要我觉得舒服、觉得对,我就有信心把事情做好 !”

疫情期间无法开店,一直想文身的阿文师终于如愿以偿,把自己、妻子、孩子、姐姐妹妹和父母的名字统统文到左臂上。

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