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副刊专题年刊
7:04am 30/01/2022
【步步高升/01】Kueh bakul,遗失篮子的年糕
报道:本刊特约 张佩莉,摄影:本报 刘剑英,部分图片由受访者提供

有没有人好奇过,为什么年糕在马来语中叫Kueh bakul?

Kueh bakul ,字面直译是“篮子糕”,可是,有篮子吗?篮子在哪里?答案是,真的有篮子,但篮子已经遗落在年湮代远的历史里。

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【步步高升/01】:Kueh bakul,遗失篮子的年糕
散发古韵的竹篮,是以前人们蒸年糕的器具。

问中老生代,不少人依稀记得小时候看过长辈用竹篮蒸年糕,原来,在金属模具出现之前,人们都用竹篾编织的篮子蒸年糕,垫着蕉叶、装在竹篮里蒸制的年糕,是本地年糕的原貌,因此,峇峇娘惹和马来人把年糕称为Kueh Bakul。在印尼,年糕则叫Kue Keranjang,意思也是篮子糕。

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后来,人们把圆形镀锡的铁罐头废物利用,用来蒸年糕,再后来,铝制年糕模普遍流行起来,竹篮就更罕见了。

在槟城和大山脚一带,还有少数人用竹篮蒸年糕,也能买到蒸年糕专用的本地编织竹篮。

这个竹篮,当地人称为di-kueh na,也就是甜粿篮。di-kueh甜粿是福建话对年糕的叫法,和台湾闽南语对年糕的称呼相同,na是篮子,福建人的红黑提篮叫xia-na喜篮,也有人叫bakul xia。

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同样的竹篮,不一样的尺寸,也被用来蒸发糕,坊间俗称发糕蒸箩。自古以来,竹篮都是蒸糕点的最佳炊具,甜粿篮可以蒸出熟得透彻的年糕,发糕蒸箩则可以蒸出表面有漂亮裂痕,俗称“开口笑”的蓬松发糕。

到了今天,竹编工艺成了夕阳行业,竹篮炊糕的传统也即将走入历史,但许多北马人依然习惯把年糕称作Kueh Bakul,从名字里,隐秘地昭示后世本土年糕最初的样子。

离开北马,其他地方就更少看到竹篮炊糕的传统了。“放眼全马,用竹笼炊糕已无几人,关于竹篮蒸糕年的资料,大多是从老娘惹口中听来的。”灯笼师傅全文辉说道。

全师傅的专业是扎制华人传统伞灯,除了手作灯笼,也喜欢研究本土人文历史。在他位于怡保谦街的手作坊里,收藏了早年用过的年糕篮,竹皮泛着岁月浸润的古韵,朴拙迷人。

年糕篮一律用竹皮编织,全文辉解释道:“竹皮硬,韧性大,不含糖分,不易生虫,而竹心因为储存能量,都会有甜度,容易招来虫蛀。所以,编织竹篮时,竹子必须削至剩下薄竹皮,再编织成形。”

【步步高升/01】:Kueh bakul,遗失篮子的年糕
垫着蕉叶、装在竹篮里蒸熟的年糕,是本地年糕的原貌。(照片由全文辉提供)
【步步高升/01】:Kueh bakul,遗失篮子的年糕
铝制模具流行起来后,年糕篮就慢慢被取代了。
【步步高升/01】:Kueh bakul,遗失篮子的年糕
线上美食生活杂货店品牌“酿Niàng Republic”推出竹篮年糕,还原历史,让这一口年糕吃得更有温度,更有意义。(照片由“酿Niàng Republic”提供)

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竹篮炊糕,熟得透彻

竹篮炊糕的老传统,蕴含了古人的生活智慧。“竹篮透气快,水气可以自然散发,年糕垫着蕉叶无水气余留。铝罐不透气,热蒸气散发不出去,回流变水,造成年糕容易发霉。”

再来,年糕不但要蒸熟,还要蒸透,“透的意思是熟的程度,好的年糕必须糕色亮透无杂质,不带白点或粉点。竹篮蒸年糕较易熟透,而铝罐隔着一道金属膜,年糕虽熟但不透。”全文辉说道。

竹篮虽好,但竹子是天然材质,保养方面较费心,譬如,用过后要阴干,不能暴晒,使用前要浸水,才不容易断裂等。

“竹篮不容易保养,损耗快,一般做生意的小贩要顾及成本和卫生,都会用铝制模具或再循环使用的旧罐头。”

到了近代,竹器逐渐淡出我们的生活,需求少,供应量更少,据全文辉所知,本地仅剩寥寥几位老篾匠还在做竹编,主要供应本地市场,“他们退下后,应该不会有人接手了,市面上更难找到本地生产的年糕篮了。”

──入乡随俗以香蕉叶为垫,穿红装添喜气,同庆共享,这些都是我们年糕最特别的地方。

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【步步高升/01】:Kueh bakul,遗失篮子的年糕
削掉大部分竹心,留下竹皮,就是编织竹篮的材料。
【步步高升/01】:Kueh bakul,遗失篮子的年糕
削掉大部分竹心,留下竹皮,就是编织竹篮的材料。
【步步高升/01】:Kueh bakul,遗失篮子的年糕
吊丝竹的竹节间隔长,是篾匠爱用的竹子种类。
【步步高升/01】:Kueh bakul,遗失篮子的年糕
蒸年糕的竹篮,北马人称为di-kueh na,意思是甜粿篮。(照片由Sying Ang提供)

同庆共享

谈到年糕时,全文辉指出,南洋一带的年糕基本上和中港台有一些差异,“大家的共同点是糯米,只是他们的年糕是保质期短,南洋年糕则可以长时间储存。年糕可能是‘甜粿’的远亲,在异地以不同方式呈现。”

全文辉也提出一个很有意思的要点:“我们的年糕不是蒸好了就称为年糕,它必须经过一些寓意吉祥的处理或妆点,才能叫年糕。”

“年糕要围上红彩纸,糕面贴红色圆形剪纸,压些糖果、柑桔、金鱼饰物、银币、塘菇等,又或者是把不同大小的年糕叠成塔形,寓意年年高年年甜(赚)、年年进财、年年有余(鱼)、年年添丁等吉祥意涵。

“祭拜用的年糕和水果,都要围红纸,这是喜庆的象征,也作锦上添花之意。”

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在老一辈和土生家庭的年俗里,年糕也有同庆共享的深远意义。“同庆之人不互赠年糕,只有当他人家里有哀庆,也就是有白事的时候,我们才送年糕。这是因为哀庆的家庭不过节,或只是简单过节,基于同理心,有庆之家会送些甜糕,让他们可以共享节庆。”

■注释

Kueh是古字,kuih则是国家语文出版局规定的拼法,老一辈通常都用kueh,譬如di-kueh (甜粿/年糕)、kok-kueh(角粿)、angku-kueh(红龟粿)等,此外还有kueh kapit(粿加必)、kueh bangkit(番婆饼)、kueh loyang(蜂巢饼)等年饼,先辈带过来的“粿”,早已融入本土饮食文化里,无法切割。

【步步高升/01】:Kueh bakul,遗失篮子的年糕
年糕和水果围红纸,象征喜庆和锦上添花。
【步步高升/01】:Kueh bakul,遗失篮子的年糕
用上一代留下来的剪刀和锯齿剪刀剪红彩纸,为年糕妆点年味。
【步步高升/01】:Kueh bakul,遗失篮子的年糕
年糕和水果围红纸,象征喜庆和锦上添花。
【步步高升/01】:Kueh bakul,遗失篮子的年糕
用上一代留下来的剪刀和锯齿剪刀剪红彩纸,为年糕妆点年味。

延伸阅读:

【步步高升/02】:年糕延伸吃法

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【步步高升/03】:在家开炉做年糕

【步步高升/04】:港台共享年味——萝卜糕

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