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副刊专栏大牌档胡天胡地
9:57am 07/02/2022
胡须佬/我不是菜尾
作者:胡须佬

【大牌档】胡须佬/我不是菜尾

新年期待的美食,不是年菜,而是菜尾。

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什么是菜尾?年菜吃剩的头头尾尾:白斩鸡、烧鸭、烧肉、猪脚、蒜苗、罐头菇类、香菇、红萝卜、甜豆……加大量芥菜、辣椒干、亚叁片熬煮而成。不会有大虾鲍鱼之类出现。以我们的生活水平,还没有成功令鲍鱼沦为剩菜的境界。

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这不就是菜脚/酸菜/酸辣菜吗?会这么问,那你肯定不是在闽南语系的环境长大。菜尾是北马叫法,很多北马人第一次来到首都,才听到粤式的“菜脚”。

今天,菜尾在杂饭或鸡饭店都很普遍。以前可要在有盛宴后,才可以吃到。除了新年,就是盂兰盛会或农历八月婚宴旺季。最精彩的还是拜天公后的菜尾:烧猪骨加持,其香其美,和天堂距离,就那么一毫米。

杂饭档的当然是刻意煮的,没有新年菜尾的随缘偶遇。那就叫酸菜无妨:就像相亲,怎及得上一见钟情和相见恨晚的动魄惊心。

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在槟城吃过菜尾汤,汤汁更多更清澈香甜,就是要来当汤喝的。以为这是槟城独特叫法,后来有幸在台中吃到办桌菜,才知道台湾也有菜尾汤的叫法。

办桌就是我们的上门到会:不去餐馆办喜宴,把餐馆搬到家来。这样的做法现代已经式微,有的话也是复古搞作。

我们的菜尾是剩菜环保行动,昔日台湾的菜尾,可是大菜。总铺师(大厨师)会把每道喜宴的菜肴预先取出一部分,最后才来个大杂汇,叫“结”菜尾汤。完成后的菜尾汤,主人家再分赠有份帮忙筹备婚宴的亲朋戚友。包括来洗菜切肉的“水脚”和借用碗碟桌椅的邻居。

不要以为他们的菜尾是我们的残羹剩菜,且看合成菜单:红烧羹、扁鱼白菜卤、白萝卜猪肚汤、封肉、酸菜笋丝排骨汤、五柳枝。

道道都是几近失传的独当一面闽南大菜。他们没有亚叁片,酸味来自五柳枝。什么是五柳枝?我们的甜酸鱼。不用芥菜,下大量大白菜,还要加金针菇、黑木耳、鱼丸、炸鹌鹑蛋、肉丝。今年吃剩的年菜,大家不妨参照以上食材mix & match玩玩。

已故好友广告教父出过一本杂文《菜尾》,自谑菜尾:我是学校的菜尾,初中念了4年;我是初恋的菜尾,32岁才找到愿意和我牵手的善心女子;我是父母的菜尾,生产线上已推出了八兄姐,我是他们的关厂收山之作。绝倒。

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当年应邀来马演讲,返国机场途中,大师临别赠言:放弃追逐别人的梦,就会找回自己的快乐。

多少为五斗米折腰如你我者,不都是穷一生为老板圆梦的职场菜尾吗?斯人逝矣,再回首,发觉自己连梦都没有了。

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