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副刊专栏大牌档胡天胡地
9:38am 07/03/2022
胡须佬/爆炒烧肉
作者:胡须佬

【大牌档】胡须佬/爆炒烧肉

壬寅年最后一场捞生,首都老城区。惯例提早到会场附近,找相熟的同道中人先喝两杯。打底暖肚杀菌当个好公民外,最重要还是避开车龙,为有限的生命储备红利。

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先到附近著名的煮炒店看一下。下午4点没人,烈日炎炎,先坐下纳凉。都是外籍员工的天下了,听到都是他们的家乡语音。不能出国,就当到了中南半岛,把心情调成刚游完景点的午后悠闲,就这样莫名开心了起来。

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这里的镇店名菜是烧肉炒生面和瓦煲老鼠粉,其他客人爱点的还有虾米生肠、金香啦啦和奶油虾姑。一看就知道是下酒菜。其实好吃的是酿豆腐。上世纪还有精力泡夜店的美好年代,这里是夜宵解酒的最后一站。

菜单上的老鼠粉已改成银针粉,应该是怕吓到游客吧。午餐还没有消化,烧肉面吃不下,就先来炒烧肉吧。

以前的煮炒店,一般没有炒烧肉这道菜。通常是家里有什么祭祀大日子,吃不完的烧肉隔天下锅翻炒。家里没拜神,太祖那代随传教士南来,拜的是耶稣和圣母,只有蜡烛鲜花,烧不完也不宜下锅。还好舅父家常送来,尤其年初九拜天公,一整头猪吃不完,隔日就有炒烧肉吃了。盂兰盛会后,更是可以分到一大块,炒了烧肉还可以炖菜尾。也有教友批评,拜过神鬼的祭品不应食用。先父一手夹烧肉,一手黑狗啤答曰:“酒肉穿肠过,稣哥心中留”。

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好吃的炒烧肉,一定要大火爆炒,所以正名应是爆炒烧肉。望爆生义,马上看到干柴烈火,熊熊猛焰,热辣香爆 猪兄受的二度伤害和牺牲,总算有了价值。

大火外,老抽出手一定要重,把烧肉黑个面目全非,永不超生。最怕那种炒到黄黄晕晕的,激发起不愉快联想。一般老抽带甜,如果刚好用到不甜的,熄火前可以下点砂糖,再灒酒上碟。别一边炒一边绕酒,酒精随高温而去,浪费。

烧肉也须切得幼秀,入口刚好嚼5下。像图片的那般粗壮就不行了,咬到店家打烊天荒地老都还在口腔打转。也别下芝麻,像在美女海报加几颗痣那么无聊。

当然可以自由下点蒜苗,极限是几条韭菜。别乱加什么洋葱红萝卜片之类的,那是对爆炒烧肉的谋杀。先下大量蒜片或蒜米是一定要的,个人爱加大量小辣椒。

如果晚宴有吃不完的乳猪,头头尾尾手手脚脚,可以要求店家斩件。正巧是相熟的餐馆,或是老板欠你贵利任你胡来,就可以顺便拿些桌上吃剩的蒜米小辣椒,杀入厨房依以上手法爆炒一碟出来炫技,比无意露出名表更令人留下印象。众人酒后味觉迟钝,一定叫好。一代江湖恶名,就是这样爆成的。

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