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地方大都会精彩系列
6:00pm 11/03/2022
马拉妹出闸 | 曾智霞·万挠百年品兴─蚬蚧炸鱼球

最近好像跟老广东菜馆很有缘,感觉是要把雪隆一带超过50年以上的老菜馆都一一吃遍。事实上,真要这样做也不难,毕竟历史悠久的餐馆,手指头数也数得来。

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北上路经万挠,突然跟同行友人提议,转进万挠吃饭,首选自然是品兴,不过因没有提前预订,八宝鸭、冬瓜盅自然是吃不了,谁叫自己太即兴。

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12/3 专栏:马拉妹出闸/万挠百年品兴─蚬蚧炸鱼球/曾智霞
榄角豆豉蒸鱼上桌,可以再添一碗饭。

豆豉榄角蒸鱼、老少平安、蚬蚧炸鱼球、凤凰球、春卷和蟹枣,席间小妹妹多,炸料也就多点几样。应该要特别介绍的是蚬蚧酱,以新鲜蚬肉腌制而成,品兴还加了葱丝,蚬蚧酱咸香,一般只用于味碟中,炸鱼球则以之蘸食。

12/3 专栏:马拉妹出闸/万挠百年品兴─蚬蚧炸鱼球/曾智霞
蚬蚧炸鱼球的重点是这一小碗蚬蚧酱,吉隆坡已少有餐馆在做。

翻翻资料,在中国广东地区,蚬蚧又与广东话的“显贵”谐音,所以常用它作吉祥菜色的材料,我回想以前在香港吃过的蚬蚧炸鲮鱼球,蚬蚧酱会有股酒味,有姜没葱,在一些粥舖里能找到,吃完炸鲮鱼球,剩的还可以再配粥吃。

当时,我有问同行一起吃粥的香港年轻人,却又不喜,嫌气味重,这点风味,果然还是年纪大一点的人更能接受吧?

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12/3 专栏:马拉妹出闸/万挠百年品兴─蚬蚧炸鱼球/曾智霞
看到老少平安这道就必须点上,蒸得嫰滑。

想像一下油浸咸鱼的味道,但置换了蚬肉,姜葱麻油再加上,这组合也不可能不好吃。做得好的蚬蚧酱,会让人感受到海水的咸香风味,从前的水上人家捞起一大篮,上火蒸熟再挑出蚬肉,一罐罐腌制起来,应该很是壮观,这个一边吃一面想像都有点乐呢。

不过,可能是偏爱老菜式,所以对新派做法会挺抗拒的,蟹枣就是其中一种。这个广东老菜以酥脆味美为名,不是乾果枣子,而是虾胶加蟹肉、马蹄、萝卜丝等卷腐皮做成,品兴的蟹枣就做得甚好,香酥够味,来到必须点上。

12/3 专栏:马拉妹出闸/万挠百年品兴─蚬蚧炸鱼球/曾智霞
蟹枣说易也不易,调配用料比例很考功夫。

之前就曾看过有直播示范做蟹枣,用蟹柳取代,知道蟹柳里其实是没有蟹的成分,而只是鱼肉吗?马蹄从视频上看也切得很大粒,成品出来,我觉得取蟹柳马蹄球比较适合,却不是真正的蟹枣了。

另外,爱吃鱼的,可点上榄角豆豉蒸花腩,当然蒸鱼也好吃,这道菜吃的还是汁底,榄角豆豉用来拌白饭,只能说太扯饭,我想一想这汁底若拿来蒸粗米粉应该很可以,甚至用粗的兴化面线也很搭。

当然,想归想,要这么吃应该也只能在自家捣鼓,坐在餐馆内吃饭,就乖乖地按程序走,就不多搞怪了。

12/3 专栏:马拉妹出闸/万挠百年品兴─蚬蚧炸鱼球/曾智霞
品兴的中秋月饼也很有名,要吃也要等上一年了。

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万挠
品兴
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