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副刊专栏大牌档胡天胡地
12:29am 21/03/2022
胡须佬/打抛猪肉
作者:胡须佬

【大牌档】胡须佬/打抛猪肉

病毒像小男人更年期情绪,来来去去,反复不定,暂时不敢到一般餐厅吃饭,更不想重归牢笼吃外卖。午餐去了近郊一家设露天通风座位的西班牙餐厅,以身试疫。

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放心交同行好友点餐。来了早餐benedict水波蛋和泰式打抛猪肉饭。太阳蛋普照,眼前一亮,胃口顿开。西班牙餐厅吃泰国饭,有一种在电影院吃火锅的惊喜交击,是生命中难得的偶遇。

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先别批评什么西班牙餐厅卖泰国餐,一定不会正统,不西又不泰;吃过他们的火腿拼盘,伊伯利亚和山火腿serrano正统得很。蒜片虾用carabinero深海野生红虾;还有最基本的海鲜饭米心带硬九分熟,是地道做法。

为什么会有泰餐?不是老板娶了泰妻,就是大厨是泰裔。也有可能老板曾经打过泰拳卖艺。总之别想太多,好吃就是。突然想起在槟城吃过最好的台式卤肉饭,是印尼裔老板娘做的:原来在台北当了女佣10年,认识了也在当地打工的大马籍老公,双双回国创业,自力更生,快乐过天天看老板脸色的打工大经理。卖的是虾面,最好吃是卤肉饭和蛋饼。

说回这打抛猪肉:泰语Kaprao直译。以前还以为是把猪肉又打又抛碎肉万段。后来才知道打抛就是kaprao叶。

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这道菜内容如何?猪肉碎、辣椒粒、蒜末、鱼露、蚝油大火兜炒,也可以椰糖提味。最重要是泰国罗勒叶kaprao 。正名是神圣的罗勒holy basil。罗勒在潮汕和梅州叫金不换,去到潮阳变成“臭苏”。台湾叫九层塔,北方人叫兰香。其实个别还是有小差异的,下文再谈。

打抛猪肉碎外,也可以打抛牛肉、鸡肉或皮蛋。也不一定要切碎,切细条、切丝也不错,另有一番嚼头。盖在饭上加个煎蛋,就是泰国的全民午餐,地位类似我们的鸡饭,蓝白领最常吃,方便又实惠的盒饭。

打抛叶除了炒肉,切成细丝也可以凉拌蔬菜或瓜果沙拉,异香扑鼻,沁心怡人。加几丝入琴酒,再加一粒小辣椒,就是东南亚风味的调酒了。国门即将开放,搞饮食的朋友留意一下:这招要来哄哄鬼佬,一杯卖个几十块帮国家赚外汇,为国争光。

话说回头,普通罗勒和泰国打抛叶是不一样的。打抛的叶子呈椭圆形,叶边带小锯齿,枝叶上还有细毛。其他各类罗勒就没有这个特点。

罗勒个性鲜明,味浓但单一,像带泥炭调的单一麦芽威士忌;打抛香而不郁,味细腻柔顺,若隐若现;像和钟意的人午后吃打抛饭,共沐春风,同饮调和威士忌。

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