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地方大北马北马新闻
12:03am 09/04/2022
且听我说 | 守住那团火 回忆最美好 大厨卖砂锅鸡饭 不可惜

很多人都来问我,现在就只是经营砂锅鸡饭不感觉可惜,平白浪费了过往的一手好厨艺吗?其实,我并不觉得有什么好可惜,毕竟已经上了年纪。所以,我做好把过去所学到的厨艺带进棺材的打算,因为美味的记忆才是最美好的。

或许,很多人会认为我这样的想法是不是偏激了点,但是,话说回来,我在厨房里度过了大半辈子,所见、所闻、所尝、所得,我也感觉满足了。

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赚点生活费过日子

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只是,我现在的体力已不如从前,“揸锅铲”这种重活对我来说是能免则免了。而今,换成小火煮砂锅鸡饭,再也不需要像以前那样为了家庭与孩子在方方面面的开销去拼搏,夫妻俩以自己的能力赚点儿生活费过过日子,足矣。

谢德伟当年在厨房内留下的照片。

毕竟大半生都与火相伴,靠着火才赖以生存至今,所以心中依然还有一团火。只是,经历过的年月把火渐渐地转小了,从以往厨师专用的灶头猛火转到现在基本上家里厨房已足够的文火,慢慢把余生煲滚煮熟就好。

从学徒打好基本功

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完成中学学业后,由于对烹饪有浓烈兴趣,加上当时家人认为学厨至少日后不会挨饿,所以我就到霹雳金宝的某家餐馆开始学习。由于那家餐馆是中餐粤菜餐馆,所以我学到的自然就是粤菜。

谢德伟当年在厨房时做的菜肴之一,龙虾。

其实,每一位厨师在学厨的路上都是从低学起,我也不例外,进入餐馆厨房便从“马王”做起,洗、㓥、切、磨,样样都学。到现在想起来,那些当马王时所学的都是厨师学习基本功的必经之路,这样才能有扎实的掌厨功底。

刚刚踏上学厨路时,我已知道这条路不会轻松,并且还听到有人说那些年代的粤菜老师傅凶得很,倘若教过的东西做不好,手起“勺”落地敲到脑门上,要那些还在学习路上的学徒都能记住师傅所教。

谢德伟告诉记者,他当年的芋圈非常受食客的喜爱。

不知道我该说自己在烹饪方面有天赋,还是在学厨的路上很幸运,就未曾遇上那些前辈所说的老师傅挥汤勺的案例。反正那时是血气方刚的年龄,也做好对抗的心理准备,因为本来就是不会才来学习而不是挨揍的,但是那段在厨房的日子也未曾见过就是了。

说真的,餐馆的厨房并不像家里的厨房,温度、湿度、工作节奏,加上整个工作环境与氛围,要不是对烹饪的耐心与热忱,确实是难以熬出多少斤两来。跟我同期学厨的,有人就是半途熄火了,而我却一直把那团火守到今天。

谢德伟当年的椒盐虾,让食客一直回味。

学习后捉紧机会觅高处

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走出餐馆加入五星级酒店餐饮部掌勺,自己创设伟记中餐厅数年后亲手结束生意,再先后到澳洲与中国发展,大半辈子在餐饮业的各种领域都经历过也算精彩了,所以现在也甘于平淡当个小摊主。

其实,这精彩的掌厨路上不外乎两件事,学习与机会。

谢德伟当年去澳洲工作时,在后厨抓起龙虾留影。

我从一个领域转到另一个领域,除了是抱着人往高处的心态,更重要的是就是在高处学习后另觅高处,一旦有机会时就要学会捉紧机会。当然,这所谓的高处也包含了收入的提升,这幺一来也才能养妻活儿。

当我回首我一路走来的那些领域,我发现在不同的领域教会我在不同的餐饮业领域,有不同的方面需要注意的。所以,种种方面学习的机会,让我一路走来都解决了不少行业上遇上的问题。

就算我现在当个卖砂锅鸡饭的小摊贩,凭着我一路走来所学,真的是受用不尽。

谢德伟当年的乾煸四季豆,是伟记中餐厅出菜率相当高的菜肴。

外国领导人也是座上食客

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我打过工,也当过老板,但是在掌厨生涯中的高光时刻,莫过于在五星级酒店餐饮部里,一些在国际政坛上名字响当当的国家领导,也曾是我的食客。

我在霹雳金宝的粤菜餐馆出来后,在居林创设自己的伟记中餐厅前,我曾在槟岛一家五星级酒店的中餐厅工作。一直到离开五星级酒店前,我都是中餐厅的二厨。二厨的工作是什幺?就是掌勺的工作都落在二厨的手上。

谢德伟说现在的体力已不如从前,从海外回来后换成小火煮砂锅鸡饭,夫妻俩以自己的能力赚点儿生活费过过日子,就感到满足。

在那段日子里,我国赫赫有名的政治领袖喜欢吃我煮的羹。我记得有一次,来自中国的政治领导到那家五星级酒店出席宴会,基于该名政治领导的安全,其保镖全程在监视我烹煮菜肴的过程,试过味道与安全后才让菜肴放行。

除了有机会给国家级的政治领导烹调菜肴,让我在五星级酒店念念不忘的工作经验,还包括办320围的餐宴、连续7天每天110围的餐宴。那时的工作虽然累,但是却是我过后再也没遇上的工作。而今,再也没有能力办那种规模盛大的餐宴,想起也只能暗自感觉“巴闭”了。

掌厨很累 从不教女儿烹饪

说真的,掌厨是一项辛苦的工作。它不会让人饿死,但是却非常耗体力与精神,特别是要人会变通且千变万化,所以我向来就不鼓励女儿继承我的衣钵,也因此从没有教过女儿烹饪。

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也幸好,我女儿就没有跟我走上同一条路,所以我才做好准备把我的厨艺带到地下六尺。

掌厨很累,这是我大半辈子在厨房所能做出的结论。所以,虽然话我没有说出口,心里总是那幺想:女儿们别说要学厨。也因此,我可以给女儿烹煮她们喜欢的菜肴,但是就从不教她们去煮。

笑言把厨艺带进棺材

所以,我把伟记中餐厅结束掉,然后去了澳洲及中国再回到居林,经营起砂锅鸡饭摊后,不少以前是伟记的食客帮衬时,总会问我能不能煮那些当年在伟记他们喜欢吃的菜肴,或者问我为何不收徒弟把厨艺传承下去。

粤菜出身的谢德伟从粤菜厨师到现在的砂锅鸡饭小摊主,用心的细腻不让食客对他烹煮的菜肴或食物感到失望。

面对那些问题,要幺,我只会报以笑脸。再不然,就笑着说:我打算把自己所学的厨艺带进棺材。毕竟,自己学是一回事,要教徒弟,却又是一个不同的层面了。

火候不够 煮不出“伟记”佳肴

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老实说,不是我不煮那些菜肴,只是目前有的烹饪器具与灶头的火候,是煮不出那些菜肴的味道,因为关键就在那火。所以,我宁可选择让那些食客永远记住那些菜肴的美味,也不要在火候不足的情况下勉强做出的菜肴,毁掉他们记忆中的美好味道。

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且听我说
砂锅鸡饭
谢德伟

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