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地方大都会精彩系列厨艺空间
5:00pm 22/04/2022
厨艺空间 | 用海明虾“变出”3菜式 在家做精致料理
报道/伍思薇
摄影/陈世伟
23/4 大都会/厨艺空间/15图
何顺文与读者分享泰式柚子明虾、金箔东瀛明虾球及泡椒明虾腊八豆的做法。

平淡枯燥的生活,偶尔也要精致起来!

在许多人的印象中,精致料理是用餐氛围、菜品设计、摆盘方式等多方面经过精心设计后呈现出来的料理,因此,制作精致料理也需要花费更多的精力及时间。

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其实,精致料理也可以用简单的方式来完成,只要在自己喜欢的餐具上摆放好用心烹调的食物,让自己也满怀幸福感之时,毋需过于讲究,那也会是简单的精致料理。

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本期《厨艺空间》邀请到武吉免登MEZZA 9餐厅董事顾问何顺文,与读者分享如何使用海明虾烹调出3道精致料理的做法,包括泰式柚子明虾、金箔东瀛明虾球及泡椒明虾腊八豆,让我们动起手来,一起在餐桌上呈现出精致的亚洲风味吧!

23/4 大都会/厨艺空间/15图
主厨自制的芥末酱,减少了强劲的呛鼻感,提升了芥末的鲜明味道,配上肉质鲜甜的明虾球,搭配少量的鱼籽、芒果粒、金箔及黑鱼子酱,不仅味道更添层次感,也十分解腻。
何顺文:虾子易煮煮法多变

何顺文表示,虾子是一种很容易处理及烹调的海鲜,无论是蒸、炒、煎、炸等方式都可以,烹调方式可谓千变万化。

“在烹调虾的时候,不同的烹调方式及火候会呈现出不同的口感。譬如煎虾时,若开大火处理,虾的口感就会很脆。至于焖煮虾的时候,如何控制火候及时间才不会导致虾的口感变得软烂,这一切都是需要经过时间及经验来达到的。”

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他透露,如今购买海鲜的途径有很多,且大部分的海鲜都十分新鲜,尤其是购买后立即烹煮,海鲜都能够保持住其新鲜。

23/4 大都会/厨艺空间/15图
味道酸辣又清脆爽口的泡椒,与明虾、竹笋等一起烹煮后,配上腊八豆等配料一起品尝,不仅十分开胃,泡椒较为温和的辣,复合着泡菜的酸香,让怕辣的人也敢于下箸,一尝再尝。
以正确方式冷冻海鲜

他表示,若大家购买海鲜后,并不想要立即烹煮,而是打算冷冻起来,就需以正确的冷冻方式来收藏。

“将虾子放入塑料袋里,倒入过滤水或矿泉水淹没虾子,然后撒一些白糖,就可放入冷冻柜里冷藏。切记需要保持虾子的外观,不可拔掉虾壳,只要冷冻方式做对了,虾子在冷冻柜里冷冻一个月也没问题。”

他指出,虾子放入塑料袋后,过滤水一定要淹没虾子,为虾子带来一层保护层,否则解冻后再烹煮,虾子就会变得干柴,因为虾子原本的水分已流失,被冰箱吸收掉。

他也提醒,由于自来水的氯含量较高,大家一定要使用过滤水或矿泉水来“淹没”虾子。

可选购冷冻海鲜

他说,若大家不懂得如何选购海鲜,也可选择购买冷冻海鲜,因为如今的冷冻技术十分发达,在冷冻海鲜的技术也已纯熟,解冻后再烹煮,口感也不会影响太大。

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他指出,选购冷冻虾子时,需留意冷冻虾子的状态是否曾解冻退冰,即其外观是否有呈黑色,惟有解冻退冰后再次冷冻起来的海鲜,外观才会带些黑色。

23/4 大都会/厨艺空间/15图
明虾淋上泰式酱后,味道咸甜适中,配上清爽的柚子及其他配料后,可吃出多种滋味。
中国超市买食材调料

何顺文说,烹调金箔东瀛明虾球这道料理时,将虾球与芥末酱拌匀后,再撒上不同的配料,其中就包括芒果粒,而这个芒果粒事先做好调味,将芒果切粒后,与适量的葱头仔、薄荷叶及泰式酱一起拌匀,此举可更加提升芒果的风味,又能够与这道料理的味道更加融合。

他说,腊八豆属于中国湖南省的地方传统小吃之一,以黄豆、花椒等材料腌制而成,更常出现在卤猪手、卤肉等菜品里;泡椒则是中国四川省的一种泡菜,也有很多品种,而他在泡椒明虾腊八豆这道料理中使用的就是小灯笼椒品种的泡椒。

他透露,一些来自中国的食材及调味料,在一般的超市根本买不到,但这些食材都可在中国超市里寻获,价格也不会很贵,让很多人喜欢到中国超市去挖宝,也方便大家烹煮出味道更道地的中国菜。

他表示,最近全世界又开始流行品尝中国菜,而我国在近几年里也冒出非常多中国超市,几乎每一个商业区都可发现中国超市的踪影。

金箔东瀛明虾球
材料:
海明虾 6只
芥末酱  80克
鱼籽 少许
芒果粒  少许
金箔 少许
黑鱼子酱 少许
少许
蛋液 少许
生粉 少许
23/4 大都会/厨艺空间/15图
1. 使用盐、蛋液及生粉将虾子裹上粉浆。
23/4 大都会/厨艺空间/15图
2. 热油锅后,把虾子炸熟。
23/4 大都会/厨艺空间/15图
3. 捞起虾子后,与芥末酱捞匀,然后撒上鱼籽、芒果粒、金箔及黑鱼子酱,摆盘。

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泰式柚子明虾
材料:
海明虾  6只
泰式酱  适量
配料:
柚子  适量
葱头仔 少许
红辣椒丝 少许
花生碎 少许
炸葱 少许
炒椰丝 少许
鱼籽 少许
23/4 大都会/厨艺空间/15图
1. 使用盐、黑胡椒及生粉来腌制虾子一会儿。
23/4 大都会/厨艺空间/15图
2. 将虾子煎熟。
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3. 盘子里摆上剥好的柚子,使其呈半月形,摆上虾子后,再撒上葱头仔、红辣椒丝、泰式酱、花生碎、炸葱、椰丝及鱼籽。

泡椒明虾腊八豆
材料:
海明虾  6只
泡椒汁  适量(将3粒泡椒打成汁)
泡椒 6粒
高汤  适量
竹笋 6个
腊八豆  适量
适量
适量
蚝油 少许
鸡精粉 少许
少许
花椒油 少许

23/4 大都会/厨艺空间/15图
1. 利用生粉裹上虾子,然后汆烫虾子、竹笋及泡椒。
23/4 大都会/厨艺空间/15图
2. 爆香葱及姜,接着倒入泡椒汁,然后加入虾子、竹笋及泡椒去炒。
23/4 大都会/厨艺空间/15图
3. 接着使用蚝油、鸡精粉及糖来进行调味。最后,加入高汤、腊八豆、泡椒汁及花椒油炒一会儿,稍微收汁即可。

23/4 大都会/厨艺空间/15图
4. 把食材盛盘后,开始摆盘。

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海明虾
精致料理
煮法多变

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