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地方大都会精彩系列
2:04pm 05/05/2022
老就是宝 | 兴化面线 千丝舞动 蔡国明坚持烈日下手工制作
报道:张淑媚
摄影:高建业
6/5老就是宝系列//兴化手工面线厂
父子二人正进行拉面工序,以便让面条口感更具Q弹。

常言道,手作物品最有温度,毕竟生活在这科技几乎全面取代人力的时代里,人们日常用品、食用品都是经由机器制作而成的,因此经由手工制作的物品或食品就显得更为珍贵。

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面线寓意长寿,吃长寿面除寓意延年益寿以外,也代表敬老;面线对福建人和客家人而言,是一种象征着长寿、吉祥的面食,还具有驱邪、除晦气、保平安、阖家团聚等的深层含义。

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手工面线的制作过程繁琐,要充分用搓、揉、捏、挤、压、拉、甩等精湛手法,在经过揉面、割面、搓面、上面杆、拉面、醒面、抽面、甩面、晒面、挂面及蒸面等10多道工序精心制作而成。

本期《老就是宝》要向读者介绍位于巴生加埔路一间经营超过半世纪之久的“兴化手工面线厂”,且来听听这位第二代接班人蔡国明的故事。

6/5老就是宝系列//兴化手工面线厂
从传统工艺到现代工艺,手工制作的面条是何其珍贵?看着面线爆嗮在太阳底下,反射出金黄色的光芒,让人感觉疗愈。
小食馆暗藏制面厂

每天早晨,在天还未亮时,许多人还在被窝里赖床跟闹钟搏斗时,这间隐藏在巴生与加埔路边界的兴化手工制面厂,里头的面条师傅蔡国明,就已开始熟练的卷面、晒面,希望借着一整天阳光,让面条散发出承传百年的风味。

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当记者抵达该制面厂,外面是挂上“明盛肉骨茶小食馆”,这也让记者误以为行驶错地点,殊不知这个地方除了是蔡国明的小食馆之外亦是一间制面厂。

采访当天艳阳高照,踏入厂后只见蔡国明与其两名儿子被太阳嗮得汗流浃背,父子三人正分工合作进行抽面、甩面、晒面、挂面。

看着蔡国明小心翼翼拿出凌晨揉搓好的面条,端出来嗮太阳,细心且耐心地来回拉扯着面条,尽管背部衣服已一片湿沥沥,但他依然不言累继续做,由此可见每一条面线都是诚意十足的。

6/5老就是宝系列//兴化手工面线厂
制面过程中,尽管做得汗流浃背,但蔡国明仍就坚持使用纯手工制作面条。

回家继承传统手艺

生于1957年的蔡国明,如今已65岁,看着眼前淳朴且真诚的他很难想象他是一名制面技艺的传人。

他受访时指出,其父亲是中国莆田人,从小就跟在父亲身边学习制作兴化面线,父亲的手艺是从上一代祖辈那里习得的,之后父亲就开始自立门户制作手工面线。

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“我从15岁就开始跟父亲学习如何制作面线,16岁时就开始自己做,中学毕业之后有到外面机械厂工作过,惟在外工作一段时间后,还是决定回家继承父亲这一门传统手艺。”

6/5老就是宝系列//兴化手工面线厂
蔡国明15岁就开始跟父亲学习如何制作面线。

言谈间,蔡国明总是不经意提到“吃面线是福建人的传统,也是华人习俗的一个文化。”由此可见,他是一位非常注重华裔传统习俗文化之人。

他说道:“好巧不巧,那时90年代亚洲就发生金融风暴,国家金融体系也发生危机,在外替人打工也是困难重重,因此索性回家继承父业,从此人生与面条结下了不解之缘。”

手工面线粗细大小不一

询问他为何不使用机器制面时,他说,从他父亲那个年代制面至今,他们只有改用机器搅拌面粉,其它程序皆以纯手工制作。

“以前,我们用人手在3个大瓮里,将面粉和水混合均匀后,放进大盆中用手搓,我年轻时一个人可搓几盆,每一盆约搓400下,那时因为年轻有体力,所以身体还能负担,如今年纪大就不行了。”

6/5老就是宝系列//兴化手工面线厂
兴化面线向来以“细丝如发、柔软而韧、入汤不糊”而闻名。
制面线耗时2天

中国莆田也称兴化人,而兴化面线则是莆田特色面食,而兴化面线向来以“细丝如发、柔软而韧、入汤不糊”而闻名。

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蔡国明表示,吃面线是福建莆田人的传统习俗亦是该籍贯的传统的面食,逢年过节、喜事祝寿,莆田人都少不了它,一碗平凡的面线隐藏着人生平安团圆的涵义。

6/5老就是宝系列//兴化手工面线厂
家常炒面线,色香味俱全,让人食指大动。

谈及制作面线的时间线,他说,制作面线的主要食材为高筋面粉、茨粉、盐、食油和水,时间是15至16小时之间,而一天只有12小时,因此做面线的时间线是为期两天。

他表示,手工制作的兴化面线,形状较扁平,入口软滑Q弹,要分辨手工面线和机器做的面线很简单,用手工拉出来面条有粗有细,有头有尾,大小不一,而机器做的面,长短一致,粗细一致。

6/5老就是宝系列//兴化手工面线厂
制作面条过程不得有一丝马虎,每天凌晨4时开始就要将昨天旁晚搓细的面条挂在一串串木材上,以便让面条发酵。
无防腐剂 添加较多盐

他透露,其面线没有添加任何防腐剂,所以在制面时,就需要多添加较多的盐分,因盐有防腐的作用。

他提醒民众在煮面时,必须要将面线放入热水煮、烫一遍,以便过滤面线表层的盐分。

“做面线是一场体力拉锯战,从每天凌晨4时开始就要将昨天旁晚搓细的面条挂在一串串木材上,以便让面条发酵,早上10点再将凌晨挂好的面条拿出去嗮太阳及进行拉面,嗮至下午2、3点后再收面、储存及包装。”

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6/5老就是宝系列//兴化手工面线厂
制作面线的过程中,蔡国明需要使用两根木棍将面条撑开,以防止面条打结或黏在一起。
人力速度无法与机器相比

蔡国明表示,如今每日需要制作100多公斤的面线,在农历新年前夕则需要200多公斤的面,以应付顾客的订单及市场需求 。

他说,制作200公斤的面已经是他的极限了,因为面线都是靠人工手工制作的,人力速度无法与机器相比。

他指出,随着市场的扩展,以及各地区人士不同的需求,在巴生区一带已没有多少家面线厂家还坚守纯手工制作了。

他还说:“我从没想过要改用机器制面,因为只要面的口感有一点改变,消费者马上就能察觉到不对劲,这样也会砸了我的老招牌,不可取。”

6/5老就是宝系列//兴化手工面线厂
位于巴生加埔路一间“兴化手工面线厂”,已经营超过半世纪之久。
继承衣钵 无需看人脸色

对于很多人而言,继承父业犹如一道枷锁,因这是一个责任、束缚,不过对于蔡国明而言,他认为,继承父亲的衣钵没什么不好的,如果在外工作,就要看老板的脸色,还需要面对职场复杂的人事问题。

“自己做就无需看人脸色谋生,也可让自己的人生道路更好走些,过得也舒心,所以继承父亲的手艺,何尝不是一件好事呢?”

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谈及在其制作面线的生涯中,最令他难以忘怀的事件,便是其中一年的九皇爷诞,当时一直下雨,从初一降到初八,制作好的面线无法拿去外面嗮太阳,面线就无法嗮干、保持营养及耐久,以致于让他连续丢了8天的面。

“连续丢了8天的面,说不心疼是假的,不过我也只能接受现实,毕竟制作面线的成败还是要看老天爷的‘心情’,当时只能自叹倒霉。”

6/5老就是宝系列//兴化手工面线厂
制面时撒在面条上的盐份量,需要时视当日的天气而定,倘若空气潮湿就要多加盐分。

随着年龄的增长,体力大不如前,容易疲倦,因此如今帮忙蔡国明制作面线的还有其2名儿子;他们3人就每天分工合作,曝晒在太阳底下挥洒汗水,将隔日凌晨时分做好的面条拿出来嗮太阳及进行拉面,各道工序。

采访告一段落后,他突然对记者说 :“即便传统手工行业,有一天会被时代所取代,但我绝对不会被淘汰。”

6/5老就是宝系列//兴化手工面线厂
支持蔡国明(右二)坚守父亲制作面条手艺的是来自于家人给予他的力量;左一为蔡承寰、蔡承燊、蔡淑仪、右一为黄晓媚。
巧合下研发肉骨茶面线

蔡国明的面线厂旁边还藏匿着一间“明盛肉骨茶小食馆”,原来这是由他妻子黄晓媚负责打理的,因妻子家族从事肉骨茶生意多年,不过他们是在一次机缘巧合之下研发了肉骨茶面线这道料理。

他说,妻子开始推出肉骨茶面线,是在某一天有一名顾客询问“面线可加入肉骨茶内一起煮吗?”因这名顾客的建议,妻子就开始尝试烹煮,岂料面线与肉骨茶的结合,获得不少民众的喜爱。

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“如今生活还是过得去,即便面线生意不受落,还是有妻子的小食馆可从中辅助生活,填补家用。”

兴化面线,细细长长,蔡国明一家人的感情也因为面线而紧紧系在一起,如细水般长流,长长久久,而他们给予彼此之间的更多的是无声的陪伴。

6/5老就是宝系列//兴化手工面线厂
兴化面线,细细长长,蔡国明一家人的感情也因为面线而系在一起,如细水般长流,给予彼此之间的是无声的陪伴。
 

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老就是宝
兴化面线
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