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地方大都会精彩系列厨艺空间
5:30pm 20/05/2022
厨艺空间 | 苏健财分享创意料理 黄梨入菜 酸甜好味
报道/伍思薇
摄影/黄志汉
大都会/厨艺空间/16图
苏健财与店里的头手们推荐读者以黄梨入菜。右起为梅健发、许亚华及陈志光。

说起甜酸且汁水丰富的黄梨,一般人都是它当成水果吃,或榨成果汁来喝。

其实,黄梨也可成为一道料理的主角、配料,或入酱,用处非常多。在烹煮料理的时候,黄梨能让料理增添果肉的天然香气,也能带出与其他料理更不一样的风味。

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黄梨的营养价值非常高,其果肉、果汁、果肉纤维等都可加工制成多样化的食品,可谓全身都是宝。

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本期《厨艺空间》邀请吉隆坡仔记饭店老板苏健财以黄梨来入菜,与读者分享3道料理的做法,分别是神来龙旺、高升骨及旺来虾卷。

大都会/厨艺空间/16图
甜酸适中的大虾,在品尝的过程中还带有淡淡的娘惹酱味,让大虾的味道更添层次感。
苏健财:顾客希望延长营业时间

苏健财多年来一直在吉隆坡辛炳路经营食肆,然而,一场疫情打乱他的计划,与家人、伙计们努力在冠病疫情中生存下来。

苏健财表示,经过冠病疫情后,他已调整饭店的营业时间,分别在早上至中午时段及晚上时段营业,且营业时间至晚上9时30分就结束,并不打算延长营业时间。

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“顾客固然希望我们延长营业时间,毕竟晚上10时后还会有一波下班人潮想要寻找食肆吃晚餐,但我们的人手有限,根本做不来。”

他也透露,如今百物涨价严重,他们也必须重新调整食物的价格,由于许多物品的涨幅似乎还未有停止的迹象,导致现在民众自行购买食材回家烹煮一餐的费用比在外用餐还要贵,让大众怨声四起。

疫期推出冷冻包

他指出,食肆业者为了营业大量购买各种食材,无论是分量或费用都能够受到控制,也比较便宜,而民众只是为了烹煮少数人的三餐,食材使用分量很少,根本无法大批量购买,相对的消费金额也会比较高。

他说,疫情期间他的饭店也趁势推出多种选择的冷冻包,在人们逐渐恢复正常生活及上班后,加上受到百物涨价的影响,所以冷冻包的销量依然不错。

他表示,许多顾客喜欢买冷冻包来送人,也有一些顾客已经吃习惯,包括认为冷冻包的价格比自己烹煮来得便宜,因此还会继续购买冷冻包。

大都会/厨艺空间/16图
软嫩Q香的排骨,配上十分下饭的酱汁以及解腻的黄梨片,让人可以一口接一口地吃,根本停不下来。
水晶黄梨甜酸适中 入菜最佳

苏健财表示,有些人不喜欢或不能吃黄梨,当想烹煮“神来龙旺”这道料理时,可将黄梨替换成芒果,因为这道菜主要是带出水果与虾的鲜甜味。

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他也提醒道,欲将黄梨入菜时,切记要购买水晶黄梨,因为普通品种的黄梨会比较酸,而水晶黄梨的味道甜酸适中。

他表示,自制的娘惹酱与海鲜搭配烹煮,可更加提升海鲜的味道,也是一个万能的酱料。娘惹酱的制作方式非常简单,只要把所有材料以及搅拌至碎烂,毋需烹煮,可直接放入冰箱里冷藏至少1个月。

大都会/厨艺空间/16图
一口咬下,先感受到威化纸经过油炸后的酥脆感,入口后还有咸蛋的咸香味、黄梨的甜酸味、虾子的鲜甜味及芫荽的清爽味道,多种滋味一层一层的混搭在一起,既美味又解腻。
威化纸包裹虾卷 入口即化

此外,在“旺来虾卷”这道料理中,苏健财使用威化纸来包裹虾卷。

他说,威化纸其实也是一种食用纸,也叫糯米纸。威化纸是一种可食薄膜,透明、无味且入口即化,许多种类的点心都会使用到威化纸。

他透露,这道菜无法预先准备,一定要即包即炸,然后趁热吃,否则威化纸软化后就不好吃。不过,若大家不习惯使用威化纸,也可使用腐皮来替代,也比较方便。

神来龙旺
材料:
老虎虾(大只) 3只
黄梨  适量
辣椒 适量
洋葱 适量
姜花 适量
芫荽  适量
辣椒酱 1汤匙
咖喱粉  少许
娘惹酱:(全部搅烂)
姜花  1支
香茅  2支
黄姜  少许
酸柑水 100克
泰式酱  200克
 

大都会/厨艺空间/16图
1. 大虾裹粉,备用。
大都会/厨艺空间/16图
2. 热好油锅后,把大虾炸至8分熟。
大都会/厨艺空间/16图
3. 炒香大葱、黄梨及红辣椒,然后放入1汤匙的娘惹酱、辣椒酱、咖喱粉及其他材料,再倒入少许芡汁煮一煮。
大都会/厨艺空间/16图
4. 最后放入炸好的大虾,煮至汁浓即可。

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高升骨
材料:
排骨  300克
黄梨  3片
酱料:
HP酱  1汤匙
LP酱  1汤匙
A1酱  1汤匙
糖  3茶匙
味精  3茶匙
生奶  2汤匙

大都会/厨艺空间/16图
1. 预先使用1茶匙的咖喱粉、1茶匙的盐、1茶匙的糖、适量的蒜米及鸡蛋腌制排骨,再蒸约30分钟。
大都会/厨艺空间/16图
2. 把排骨沾上少许薯粉后,大火炸至金黄色,捞起备用。

 

大都会/厨艺空间/16图
3. 锅里倒入酱料,与排骨一起炒匀。
大都会/厨艺空间/16图
4. 利用竹签串起排骨,并将黄梨做为底座,最后撒上酱汁及花生粉等即可。

旺来虾卷
材料:
虾球  6个
黄梨  6条(切成长条)
芫荽  少许
咸蛋黄  3粒(切半)
薯粉  100克
面粉  100克
发粉  1汤匙
清水  适量
威化纸  6个

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1. 盐、味精及糖稍微腌制虾,然后用威化纸包住虾、咸蛋、黄梨及芫荽。
大都会/厨艺空间/16图
2. 在使用威化纸时,不能碰水和切记把桌面及双手擦干,以解决威化纸遇水易烂的情况。
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3. 将包好的虾卷裹上粉浆(脆浆粉加水)。
大都会/厨艺空间/16图
4. 最后,把虾卷放入油锅,开小火炸至金黄色。切记不可转大火,否则虾不熟。

 

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黄梨
威化纸
神来龙旺
高升骨

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