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地方大都会精彩系列厨艺空间
6:00pm 27/05/2022
巨粽包一只鸡 “粽有你心”料足味美
报道:锺可婷
摄影:黄安健
厨艺空间-端午节粽子
 黄翠娴创作的“粽有你心”斤两十足,粽香味扑鼻而来,且馅料多样化,让人回味无穷。

又到粽叶飘香的季节,是中国四大传统节日之一,趁着端午节到来,来学习包裹创新且特别的粽子吧!

配合端午节到来,本期的《厨艺空间》系列邀请到黄翠娴与我们分享由她独创的——“”。

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可供一家人享用

这一粒“粽有你心”不仅体型较大,同时也斤两十足,足够与一家人一起享用。

另外,在品尝粽子的同时,黄翠娴也分享如何烤出脆皮且入口即化的,让你在家也能烤出皮脆肉软的脆皮烧肉。

从中国了解到巨型粽子

黄翠娴表示,她平日很喜欢下厨,无论是什么料理都难不倒她,她最喜欢挑战下厨煮鲍参翅肚。

“我也试过自己泡发干的鲍鱼,这不仅需要长时间处理,且必须有耐性,如每日取出干鲍鱼煮上一小时后再放入冰箱,每日重复同样步骤至鲍鱼泡发为止。”

有一次,她的朋友因早前到中国时,曾看过用荷叶包裹的粽子,回国后就与她分享一个视频,视频中的主人翁在包裹体型较大的粽子,惟只看到对方使用荷叶包裹,但却没拍到内馅。

友人要求下开始设法裹巨型粽

“朋友提出想要吃包裹整只鸡的粽子,加上看完视频后,我就答应对方的要求,要包裹一个体型大的粽子给她品尝。”

她说,该名朋友在向她提出建议后,她的脑海里开始浮现画面,想着要如何去配搭材料,灵感也随之而来。

“粽有你心”为友人命名

“我在粽子的内馅中加入一只重量不超过1公斤的鸡,同时也加入其它的食材作为配搭。”

她说,友人在尝试她裹的超大型粽子后,非常喜欢其味道,并为其取名为“粽有你心”。

厨艺空间-端午节粽子
黄翠娴依据朋友的要求,自创出体型超大的“粽有你心”,甚是特别。
裹粽需选体型中等鸡只

黄翠娴表示,要成功包裹“粽有你心”,必须注意几点,包括烹煮方式及选用食材。

她说,首先在选购鸡时,尽量不要选购体重超过1公斤的鸡,否则粽子的体型太大,荷叶也无法完全包裹。

“另外,如果鸡的体积较大,内馅及糯米的比率不相符,吃不到糯米的香味,同时也面对鸡肉无法蒸熟的问题。”

因此,她说,选购体重约800克的鸡来做为内馅就恰到好处,无论是口感配搭或与糯米的比率都刚好。

荷叶内层需铺竹叶才有香味

她也说,尽管在包裹“粽有你心”时,由于其体型较大,必须在用荷叶包裹在外,以作为定型之途。惟她说,在荷叶的内层必须铺上竹叶,才放入糯米及馅料,否则就会缺乏竹叶的香味。

“竹叶的香味是粽子的灵魂香味,因此我坚持在内层铺上竹叶,才有粽子的香气,否则这就是荷叶飘香的荷叶饭。”

炒糯米时加入配料添香味

她说,她在“粽有你心”的糯米上,也有下足心思。

她补充,她选用泰国糯米,并将糯米浸泡24小时,期间需要不断换水。

“粽子的糯米不能太寡,我会在炒米的时候放入一些配料一起炒,包括干贝丝、虾米、蒜米油、五香粉及猪油渣,让裹粽的糯米也有一定的风味。”

她也说,她会加入上汤去炒米,让糯米吸入上汤的味道后更显米香味。另外,她说,如果糯米的香气不足,也难以带出内馅的味道。

与猪肉一起蒸可增添鲜味

“糯米经过炒的步骤后,还是处于硬身状态,我会将糯米及猪肉置放在同一个盆中,开火蒸约20分钟,让糯米口感更软。”

同时,她也说,糯米和猪肉置放在同一个盆中蒸热,能让糯米吸收猪肉的鲜味,让糯米更为鲜甜。

通过邻居了解裹粽技巧

黄翠娴表示,由于她的母亲没有裹粽子,因此她是在出嫁后,发现住在隔壁的邻居在裹粽,她就去观看,然后由邻居教导她如何裹粽。

“邻居是用生米来裹粽,比较难裹,同时也需要很长时间去烹煮。我根据邻居教我的方法裹粽但却裹不到,因此我自己想办法,尝试了数次后才成功。”

吃粽子时爱搭配参峇

她说,她喜欢自己裹粽,因为可以自行决定要加的食材。她也说,她本身不喜欢吃眉豆及栗子,因此她在裹粽的时候不会加入这两种食材。

“我在吃粽子的时候,喜欢配搭自己煮的参峇一起吃,更具风味。”

她说,她喜欢和朋友分享食物,因此她在煮好食物后,会分给朋友吃;当朋友喜欢吃她的食物时,她会很开心。

厨艺空间-端午节粽子
皮酥脆、呈金黄色的脆皮烧肉入口有“咔嚓咔嚓”的清脆声,猪肉脂肪润而不腻,口感甚好。
草原猪烤制烧肉 没骚味

黄翠娴也说,她选用草原猪来烤制烧肉,其肉质好且没有猪骚味。

她补充,烤制烧肉不能心急,需要提前至少一天准备,让猪肉腌制入味,也让烧肉皮烤制脆口。

“除了以五香粉及当归粉腌制烧肉外,我也曾试过用咸虾酱或盐巴及绍兴酒来腌制,味道都非常好吃。”

粽有你心
材料
童子鸡  1只(800克)
荷叶  2片
竹叶  1束
泰国糯米  半公斤
蚝干  适量
鹅肝肠  1码
咸蛋黄  3粒
五花肉  1条
日本花菇  2粒
猪油渣  适量
干贝  20粒(2粒完整;其余的弄碎)
虾米  300克
鲍鱼  2粒
蒜末  适量
上汤  1公升

厨艺空间-端午节粽子
1.将荷叶及竹叶洗净及浸泡至软。
厨艺空间-端午节粽子
2.提前24小时浸泡糯米,爆香蒜末后将糯米、干贝丝及虾米倒入锅中翻炒均匀,途中分数次加入上汤翻炒。将炒好的糯米及猪肉放入锅中蒸20分钟,备用。
厨艺空间-端午节粽子
3.在底部铺上荷叶,内层则铺上适量的竹叶,并取适量的糯米铺在竹叶上,将提前腌制及开肚的童子鸡置放在糯米上。
厨艺空间-端午节粽子
4.将鹅肝肠、咸蛋黄、五花肉、日本花菇、干贝及鲍鱼置放在鸡肚里。
厨艺空间-端午节粽子
5.在鸡只上铺上多一层糯米,将鸡只掩盖为止。
厨艺空间-端午节粽子
6.用竹叶在糯米上排放整齐,准备包裹。
厨艺空间-端午节粽子
7.依次将荷叶的左右、上下四边折起。
厨艺空间-端午节粽子
8.将荷叶折好后用细绳包扎,并用手压实。
厨艺空间-端午节粽子
9.将粽子包裹好后,再用锡纸包裹着,放入锅中蒸4小时即可。

烧肉
材料
五花肉  1公斤
南乳汁  2块/2汤匙
绍兴酒  2盖
胡椒粉  适量
五香粉  适量
当归粉  适量
白醋  适量
粗盐  适量

厨艺空间-端午节粽子
1.首先将五花肉翻面,用刀切片但不切断,将五花肉皮朝下汆烫一会儿。把五花肉取出,抹上南乳汁、五香粉、胡椒粉及绍兴酒腌制。
厨艺空间-端午节粽子
2.加入其它材料腌制后,加入适量当归粉腌制。放入冰箱腌制1天,让五花肉皮风干。
厨艺空间-端午节粽子
3.准备一大片锡纸,将风干后的五花肉四周包裹起来。
厨艺空间-端午节粽子
4.利用铁钎子把五花肉皮扎出密密麻麻的小洞,涂上适量白醋及粗盐。
厨艺空间-端午节粽子
5.预热烤箱,以摄氏250度烤60分钟,途中不时以纸巾吸取皮面的油脂。
厨艺空间-端午节粽子
6.将烤好的烧肉取出,并将焦黑的部分刮掉。

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烧肉
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超大型粽子
粽有你心

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