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副刊专题周刊专题
7:00am 30/05/2022
【婆罗洲雨林药草/02】福州人世代传承的草根药膳汤
报道/摄影:本刊特约 邓雁霞
【婆罗洲雨林药草/02】福州人世代传承的草根药膳汤
诗巫人最常用来炖鸡的白花子,或称“野甘草”。

纵观华人籍贯,把药草发挥得如此淋漓尽致,至今依然不变的饮食习惯,应该是诗巫福州人莫属了。

药草文化,是福州人饮食文化颇为重要的一环。早期的福州族群常以随处可见的植物作为药用,举凡野甘草、艾草、紫苏、雷公根等,都是福州人最爱用的药草。

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百草鲜熬的汤膳养生

人称诗巫是一个“小福州”,因为这里聚集了全马最多的福州人,他们的祖先大部分来自中国福州十邑。

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在过去医疗不发达的年代,草药就是药。福州人世世代代以草药入膳,调养身体,防治疾病。世代的福州人亲尝百草,总结出许多汤膳食养的独门配方。福州人善于汤膳养生,他们都是使用药草鲜熬。

对福州人说,在荒野中天生天养的野草野菜,是天公给他们的食物,因此不管是白花子或黄花子、叶下珠、土人参还是山中野菜,都是可以上桌的佳肴。

福州人的智慧,传承了百年的汤膳文化精髓。福州人的日常汤膳都非常简单,菜园鸡放进草药根里熬煮,加点盐调味,就煮成了简单美味又富含营养的药膳汤。

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在过去,这些草药几乎是野地生长的,长在屋前屋后或小河旁,诗巫人家家户户都会熬煮药草汤,因此也不会在餐厅点这些传统药膳汤,菜市场也不会售卖这些满山偏野乱长的药草。

随着时代的发展,荒野让路给发展,除了乡下农村,城里路边的野草几乎都消失了,诗巫菜市场也出现了很多药草摊位,药膳汤也渐渐开始出现在餐厅的菜单里。

【婆罗洲雨林药草/02】福州人世代传承的草根药膳汤
左起:红田乌、叶下珠、过江龙
【婆罗洲雨林药草/02】福州人世代传承的草根药膳汤
左起:红竹叶、艾草、肝草

福州人的马兰诺媳妇,草药知识了如指掌

白花子、野甘草、叶下珠、红田乌、崩大碗、黑面将军、忧遁草、过江龙、猪屎糠、艾草……还有许许多多我们还不知名的药草,可以在诗巫的中央菜市场看到。

当中,号码为“34G”的药草档很特别,那是一个福州人的马兰诺人媳妇诺莱达(Noraida Mahari)。已经在中央菜市场摆了5年草药档的她说,她的草药知识都来自她的福州家婆。

“像是白花子煮鸡汤。还有坐月子的时候,艾草叶子连根放进滚烫的水里煮,再放姜和鸡肉熬煮即可。”她说,马兰诺人也有自己的草药膳食,福州人比较多是草根汤膳,而马兰诺人则是新鲜拌菜比较多。

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【婆罗洲雨林药草/02】福州人世代传承的草根药膳汤
诗巫中央菜市场里售卖的各类药草根。

由于天天在菜市场里卖药草给当地福州人,不懂的就开口问,久而久之她对福州人的草药名字和功能了如指掌,还说得一口流利的福州话。

“这是过江龙,味道非常苦!”诺莱达指着过江龙说,用法是把根切成一片片,再倒入热水浸泡当茶水喝,可以治感冒发热,也可以治烂脚。

艾草可以煲汤,也可以炒鸡蛋;红田乌可以清血;黑面将军和忧遁草取汁,用来抗癌症;福州人把崩大碗汁当凉茶喝,马兰诺人则把新鲜的崩大碗菜叶,与帝皇乌兰(Ulam Raja)野菜等制成“Ulam”——马兰诺或马来人的传统沙拉。

已婚20年的诺莱达有5个孩子,她说平日给孩子煮的膳食,都是福州人的料理方式。

中央菜市场另一个药草档,43K号的阿珠非常热情。

“野甘草的根煮鸡汤、鸭汤也可以,煮一个钟头,转小火后,才把鸭肉倒进去,草根就丢掉,或者放在鸭肉的上面。”

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阿珠本身是客家人,她本身并没有煮野甘草鸡汤的习惯,不过诗巫菜市场很多福州人,因此她的档口也卖了很多药草根。除了野甘草,也有野胡椒根、花生根、艾草根、肝草根等,不过主要都是晒干的药材根类。这些草根都是她的朋友让她寄卖的。

“小孩子发育不良,可以煮这个花生根。”

【婆罗洲雨林药草/02】福州人世代传承的草根药膳汤
华人和玛兰诺人采用的药草和料理方法,诺莱达都了如指掌。
【婆罗洲雨林药草/02】福州人世代传承的草根药膳汤
阿珠是客家人,不过她的菜档口也卖了很多草药根。

诗巫人的童年记忆——绿色的仙草糕“仙草喱”

在菜市场里,常常会见到一包包像豆腐一般大小、绿色块状的草药糕,诗巫福州人称之为“仙草喱”。和我们一般常见的冰品ABC或仙草饮料——黑色仙草冻的颜色不太一样,那是用仙草干煮出来的;仙草喱却是青色的,里头还有一片片药草的渣。原来这是新鲜的仙草制成的,这样绿色的仙草糕就只有在诗巫才能找到。

对诗巫人来说,仙草喱具有消暑的作用。过去诗巫妇女每次逛巴刹,就会顺便买一块仙草喱回家,把它切成丁状,泡以黄糖、椰奶、蜜糖或炼乳,这是大人或小孩子都十分喜爱的下火甜品。

仙草在民间用来降火、排毒和清血,因此被视为健康消暑圣品。诗巫人有中暑现象时,吃原味不加糖的仙草喱非常有效。除了仙草喱,仙草也会用来制作仙草凉茶。

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在诗巫中央菜市场已经卖了三十多年仙草喱的陈丽英,是母亲传给她的工艺,从小就开始帮妈妈做仙草。每天在家中制作仙草的她说,仙草喱的制作非常多工。“我个人会放比较多仙草,因此比较浓,凝固起来比较硬。其他人放的粘米粉比较多,比较软,而且容易出水。”

她说,仙草对身体很好,尤其在辅助降血压这方面。

【婆罗洲雨林药草/02】福州人世代传承的草根药膳汤
这种新鲜的仙草糕,目前只有诗巫才吃得到。
【婆罗洲雨林药草/02】福州人世代传承的草根药膳汤
像豆腐一般大小、绿色块状的草药糕,诗巫福州人称之为“仙草喱”。
【婆罗洲雨林药草/02】福州人世代传承的草根药膳汤
陈丽英在诗巫中央菜市场卖了三十多年仙草喱,那是她母亲流传下来的手艺。

新鲜仙草从哪来?

菜市场中种类繁多的药草,究竟从何而来?为了探源究底,我们跟着草药小贩来到了诗巫乡间的药草农场。

仙草园位于诗巫福民路的福村,其实是一个菜园。因为菜市场有人找仙草,所以菜农江春松老先生与太太谢意莲就在菜园里种了好些仙草。

仙草从插枝、根种到采收,大概是两个月的时间,雨水太多或太少都影响仙草的成长。对菜农来说,仙草是吃力不讨好的农作物之一。

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“仙草很不好种,因为很容易感染细菌,一旦感染了,叶子长红色斑点,就不能卖了。”老农夫说,种仙草需要肥沃的土地,因此要经常更换种植地,一旦看见仙草长得不太好就得换一块地来种。目前买仙草的人也不多,除了老一辈会用来熬汤,或者用来做仙草喱的人。

他们也是诗巫少数提供新鲜仙草给仙草喱制造商的菜农。其实市面上也有从中国进口的仙草干制成的仙草冻,可是为什么诗巫人比较喜欢新鲜仙草制成的仙草喱?70岁的老奶奶说,主要是新鲜仙草的味道比较香,而且比较有营养。

说到仙草料理,谢意莲说她平时会做的仙草料理是炖菜鸭。菜鸭,就是用来生咸蛋的鸭子;仙草炖菜鸭是诗巫人最普遍的药膳,每当有开刀动手术的人,因麻醉剂副作用造成身体燥热、头疼的症状,当地人就会找仙草来炖菜鸭调理身体——仙草叶连根放入热水熬煮,过滤后的浓汁,放入全鸭、枸杞、红枣、人参须即可,不过也有人直接生仙草和鸭一起炖煮。

吃鸭肉喝仙草汤,连服两三回情况就会有所改善。

根据中医,仙草可以清热解毒,因此调补的鸭肉加上适量的仙草,不但让身体吸收更多营养,更能预防补后出现燥热的现象。

【婆罗洲雨林药草/02】福州人世代传承的草根药膳汤
种仙草的菜农江春松老先生与太太谢意莲。
【婆罗洲雨林药草/02】福州人世代传承的草根药膳汤
Payung Café的料理采用很多当地的药草当食材,店主陈炳德还有自己的药草和植物园。
【婆罗洲雨林药草/02】福州人世代传承的草根药膳汤
除了仙草喱黄糖冰传统吃法,仙草也可以制作成各种甜品,比如诗巫Payung Café的仙草喱椰香雪糕。

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寓药于食,寓养于膳

陈广全家庭式的草药园,位于玛奥河(Sungai Maaw)附近,小小草药园里种了很多当地人经常使用的药草,比如白花子、肝草、车前草、红竹叶、地胆草、忧遁草、九层塔、蛇舌草,还有猫须草、艾草、薄荷等。

白花子虽然是野生的,但如果要让它继续繁殖,也需要把更多种子撒出去;采集时,是整棵小树拔起来,除了可以放置比较长的时间,方便菜贩拿去卖,也是因为福州人熬汤主要是用白花子的根。

陈广全是草药批发商,他的草药园平日是母亲在打理。草药园里有超过十余种草药,不过比较受欢迎的是肝草和白花子,又称“野甘草”。

“肝草是给小孩子吃的,野甘草石是大人吃。”陈广全说。

他还在念小学的小女儿对我说,也有顾客向他们买肝草,是为了给宝宝洗澡。

对福州人来说,野甘草是宝药。在过去,野甘草是诗巫人的天然凉茶,一些人会把野甘草的叶子晒干,收在饼干罐里,要用的时候加点冰糖熬成凉茶。野甘草也可以生草煎水服用,只是妇女一般不喝,因为太寒凉,怕影响生育。

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野甘草也可以外敷,采集了新鲜草叶,捣烂后敷在热痱处,大概两三次就会消失了。

不过,野甘草至今依然被人们大量使用来煮鸡汤,这是诗巫几乎家家户户都会煮的食膳。野甘草根放入热水中煮滚后,取出再放入鸡肉熬煮,传统上是用来补气、治乏力。

“我们家里偶尔也会自己采来熬鸡汤,这里几乎所有的草药,我们都有拿来食用。”

炒野甘草嫩叶也是一道味道不错的野菜,有的人会把嫩叶煮成汤,只是一般的野甘草比较粗糙,唯有生长在河边,肥沃土地上的野甘草,口感比较柔嫩,草味甘甜。

【婆罗洲雨林药草/02】福州人世代传承的草根药膳汤
陈广全与他的药草园。
【婆罗洲雨林药草/02】福州人世代传承的草根药膳汤
所谓药草园,其实就是农夫家周围。

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