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地方大柔佛新山眼
7:10pm 04/06/2022
【新山眼】第三集(单元1)各族同胞 游客都喜欢 地名辣沙 新山人的回忆
报道:沈欣颖、萧靖恩
摄影:陆家明

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(新山4日讯)一个地名,唤醒一段尘封的记忆!谈到新山美食,“辣沙”是必不可少的选择之一,集中多家老字号辣沙店,不仅仅是许多老新山人的集体回忆,也吸引各族同胞与国内外游客到访打卡、探美食。

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星洲日报《大柔佛》社区报在第三集的〈新山眼〉“Laksa哪一味”系列,为读者抽样盘点了新山县内多家深受本地与国外旅客欢迎的老字号辣沙,以及何谓柔佛独有、源自柔佛州王室的“柔佛辣沙(Laksa Johor)”。

而系列的第一单元,首先介绍两家以所在地命名的辣沙,即宽中辣沙与水塘路辣沙,两者目前皆由第二代接班人接手经营。

■宽中辣沙

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从食堂迈向美食走廊
“母亲”手艺永不变
(6月5日刊)柔:【新山眼】:第三集(单元1):地名辣沙唤起食客尘封记忆
目前“定居”在新山士都兰美食走廊(Stulang Walk)的宽中辣沙。

1976年从士都兰海边搬入新山宽柔中学食堂营业,将近30年后的2000年,基于学校常有假期影响收入而决定离开学校,移至小档口成为小贩至今,目前“定居”在新山士都兰美食走廊(Stulang Walk)的宽中辣沙,已由第二代接班人黄敬恩接手。

宽中辣沙在2000年代初离开宽中食堂,前后搬过两个地点,即三楼组屋前和班兰路(Jalan Pandan)。目前仅有的一家,由黄敬恩和太太徐炜雯及弟弟黄敬祖一同经营,暂无其他分行。

(6月5日刊)柔:【新山眼】:第三集(单元1):地名辣沙唤起食客尘封记忆
宽中辣沙早期在校内经营,配合学生的口味没有那么辛辣,可说是偏甜的口味。
自家黑白鱼丸最受欢迎
(6月5日刊)柔:【新山眼】:第三集(单元1):地名辣沙唤起食客尘封记忆
黄敬恩:宽中辣沙共推出超过40种配料供食客选择。

黄敬恩(34岁)披露,宽中辣沙拥有两大招牌──自家手工制作的黑、白鱼丸,最受食客欢迎,另外自制的五香、炸鸡蛋和酿豆腐也不逊色,共推出超过40种配料供选择。

他解释,宽中辣沙早期在校内经营,配合学生的口味没有那么辛辣,可说是偏甜的口味,不过偏爱辣的食客可以加入店家特制的叁巴辣椒,使汤头升华至另一辣度,也是宽中辣沙的一大特点。

“作为餐饮业者,开档前的熬制汤头和备料等准备工作是最辛苦和耗时的,我们从清晨4时左右开始准备,汤底用鸡骨和黄豆熬煮,加入二十多种辛香料,需熬制4至5个小时,之后带到档口加入叁巴、辣沙头、新鲜椰浆和生奶。”

(6月5日刊)柔:【新山眼】:第三集(单元1):地名辣沙唤起食客尘封记忆
宽中辣沙由黄敬恩(中)和太太徐炜雯(右),及弟弟黄敬祖(左)一同经营。

黄敬恩说,已故的“母亲”陈巧兰在宽中经营辣沙档口时,用料坚持并秉持着保持传统口味的理念,只有食材新鲜和原汁原味,不偷工减料或买劣等食材,才会成功。

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他表示,其实他一开始很抗拒经营饮食业,随着“母亲”在2014年因肾病过世,他正式接手了档口也跟随“母亲”的理念,坚持采用新鲜的食材和配料。

学校老师送宽中辣沙牌匾
(6月5日刊)柔:【新山眼】:第三集(单元1):地名辣沙唤起食客尘封记忆
宽中辣沙牌匾来自宽中教师,校友们靠着名字回来寻找读书时期的回忆与味道。

其实,黄敬恩口中的“母亲”,是他亲如母亲的大姨,也是宽中辣沙的研发者。当时在宽中食堂经营的摊主,就包括亲生母亲(排行第二)、大姨以及小姨三姐妹负责。

提及宽中辣沙名字的由来,黄敬恩披露原来是取自宽中的老师。

他说,当初“母亲”要离开宽中时,学校的老师给了写有宽中辣沙的牌匾,并告诉“母亲”,这样一来即便离开了宽中,校友们也会靠着名字回来寻找读书时期的回忆与味道。

(6月5日刊)柔:【新山眼】:第三集(单元1):地名辣沙唤起食客尘封记忆
宽中辣沙即便已是第二代继承人接手,用料仍坚持保持传统。
受柔王室邀请 售无猪辣沙

“而后搬到新山士都兰美食走廊(Stulang Walk),也是受到柔佛王室的邀请,不过唯一的条件,便是必须售卖三大种族都能吃的辣沙,因此我们如今售卖的是无猪肉和无猪油餐点(no pork no lard)。”

(6月5日刊)柔:【新山眼】:第三集(单元1):地名辣沙唤起食客尘封记忆
宽中辣沙售卖三大种族都能吃的辣沙。

他表示,宽中辣沙不仅吸引不少宽中校友,还包括友族食客,甚至受到王室的喜爱,前来享用美食。

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问及是否有意思将宽中辣沙加以拓展,黄坦言,他曾接到吉隆坡、马六甲,甚至是邻国新加坡的邀请开分店,不过为了控制品质,他坚持亲力亲为,避免两头不到岸,暂时未有拓展的打算。

■水塘·辣沙

坚守配方 不改良食谱
留住40多年好味道
(6月5日刊)柔:【新山眼】:第三集(单元1):地名辣沙唤起食客尘封记忆
店内如今仅存的老照片,述说着水塘·辣沙一路走来的历史,已故洪庆与妻子带着6名孩子,就这样开启了受到各族食客追捧的辣沙旅程。

从当初一个小档口发展成如今的门店,在新山人的印象中,说起水塘路就会想起这家辣沙店。尽管已经传承至第二代,但依然坚守父亲当年所传授的用料配方,以及对食材新鲜度的坚持,不敢有丝毫取巧,才能保住延续四十多年不变的好滋味。

“水塘·辣沙”是由已故洪庆贵于1978年,在水塘路街边摆摊售卖而源起。原本在新加坡酒楼担任主厨的他,当时辞去工作回国,与来自新加坡的妻子朱亚妹在本地经营小生意,把孩子带在身边照顾。

朱亚妹年少时因曾向辣沙师傅打工,而对烹煮辣沙颇有研究,再经由洪庆贵改良,成就了如今的“水塘·辣沙”。

这家辣沙的招牌无独有偶,从一开始的没有招牌,到后来坊间顾客口耳相传,以所在位置的街道名称来称呼这家辣沙档,顾客早已习惯这么叫,因此到了1999年就正式注册为“水塘·辣沙”。

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(6月5日刊)柔:【新山眼】:第三集(单元1):地名辣沙唤起食客尘封记忆
水塘·辣沙从原本在店面旁搭棚摆摊20多年,于1999年5月1日迁入店面经营。

在现今店面完成装修后,这家辣沙档从原本在店面旁搭棚摆摊二十多年后,于1999年5月1日迁入店面经营。

5姐妹扛下父母手艺
(6月5日刊)柔:【新山眼】:第三集(单元1):地名辣沙唤起食客尘封记忆
从当初一个小档口发展成如今的门店,水塘·辣沙能够走到今天,靠的是坚守祖辈传承的配方和用料,保留当年的好味道;左起为辜沛瑄、洪碧枝、辜祖森及洪碧燕。

第二代业者洪碧枝(52岁)在家中排行第三,上有2名姐姐下有2名妹妹,自从唯一的哥哥于2015年患癌离世后,5姐妹不舍父母用心经营的手艺失传,因此决定共同扛下这份重任。

能够走过42年的岁月屹立不倒,甚至是移居到外州的顾客也会一再回头,洪碧枝谦虚表示,他们家的辣沙说不上有特别的味道,只是不曾改良父亲所传承的食谱,也坚守父母离世前的千叮万嘱,勿因贪小便宜而随意替换食材和供应商。

“要煮出我可以接受的味道,而不是顾客可以接受的价钱 。”

在食材原料不变的情况下,该店需根据食材市价走势调整辣沙售价,因为一旦使用便宜的原料,煮出来的味道就会变得不一样。

(6月5日刊)柔:【新山眼】:第三集(单元1):地名辣沙唤起食客尘封记忆
水塘·辣沙的独特之处,在于店家会在碗中撒上一小撮手工切丝的“辣沙叶”提升香气。
汤头变味 宁愿倒掉

她说,早前曾遇上平时采用的印度辣椒干缺货,而在供应商的介绍下采用其他品种的辣椒干,没想到煮出来的汤头变为橙色,她宁可倒掉也不拿出来卖。

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讲求食材新鲜度、不喜欢囤货,如今一些食材生产工厂不会全年运作无休,该店每星期也会配合面类厂家休息一天,洪碧枝自嘲遗传了父亲的基因,对新鲜食材有一定的坚持。

“这是我们对辣沙味道的坚持,不是因为懒惰的关系而休息,如果买不到我要的食材,煮出来也是白费心思。”

她从学校毕业后就不曾出外打工,都是在店里帮忙,相当了解父亲对辣沙的那份坚持。

她说,父亲即便到了80岁行动不便,每天风雨不改,清晨4时就会下楼到店里监督,坐在一旁看他们做鱼丸、煮辣椒和汤头,始终放心不下交给年轻一代处理,父亲2018年离世前夕依然如此。

她表示,除了华人传统节日如中秋节和清明节,父亲的坚持还包括全年无休营业,不希望让远道而来的老顾客扑空失望,如今有了脸书专页,他们可以预先通知顾客何时休业。

洪碧枝与妹夫辜祖森(58岁)每天清晨5时会先到店内熬煮清汤和辣沙汤,烹煮汤头耗时逾2个小时,尤其加入椰浆后更需控制好火候,不能过于滚烫而破坏味道。

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每星期烹煮300公斤辣椒
(6月5日刊)柔:【新山眼】:第三集(单元1):地名辣沙唤起食客尘封记忆
水塘·辣沙的“灵魂伴侣”少不了这一味辣椒,每次制作就要用上8个小时。

她说,每星期会烹煮一次300公斤的辣椒,每次就要用上8个小时,煮好后会存放在冰箱,当天早上熬煮辣沙汤头时,再取出部分辣椒与香料拌炒。

在熬煮汤头时,该店坚持采用新鲜椰浆下锅,不使用隔夜椰浆,与该店合作近30年的供应商,每天凌晨2时就要起身替该店制作新鲜椰浆,清晨直接送到该店。

该店就连小葱都是聘用工人手工处理,不采用现成品或粉类;每逢开店前的上午,他们要处理的工作还包括给鲜哈剥壳、切辣沙叶,炸鱼丸、鱼饼、腐竹。

洪碧枝说,疫情前母亲健在时,该店一天最高纪录可卖出500至600碗辣沙,如今边境开放后的周末一天可售出300多碗,平日则有大约200碗。

曾被评为新山巫裔最爱华裔美食
(6月5日刊)柔:【新山眼】:第三集(单元1):地名辣沙唤起食客尘封记忆
水塘·辣沙不仅受到国内外食客欢迎,也被国语杂志评为新山巫裔最喜欢的华裔美食。

这家辣沙曾被国语杂志评为新山巫裔最喜欢的华裔美食,该店自1999年开业以来就陆续迎来友族顾客,熬煮汤头时也没有采用猪肉,售卖的辣沙强调是无猪肉和无猪油的,因此吸引该区不少年轻友族一再光顾。

洪碧枝说,该店的巫裔和印裔顾客各占10%至30%,偶尔上午时段店内甚至不会看到华裔顾客。

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她说,早前也有日本顾客光顾后对该店的辣沙念念不忘,之后再度专程到该店吃辣沙,还带了手礼给他们。

“疫情前的周末,我们的顾客有50%是新加坡人及在新加坡工作的大马人。”

“水塘·辣沙”家族第三代目前也开始在店里帮忙,洪碧枝希望,第三代继承者能够延用父亲传承的食谱,让老顾客能够吃到古早味,勿因一些意见而改变味道方针,否则到了第三代恐再也找不回从前的味道,这份坚持的态度也是该店能走到今天的关键。

(6月5日刊)柔:【新山眼】:第三集(单元1):地名辣沙唤起食客尘封记忆
辜沛瑄(右)到店内边做边学,协助母亲洪碧燕准备呈给食客的辣沙。
《新山眼》报纸 社媒同推出

《新山眼》的内容,将同时在报纸和社交媒体推出。

各位读者可至“大柔佛社区报”的官方优管频道(YouTube),同步追踪《新山眼》。

欢迎星洲日报《大柔佛》社区报读者,点击以下链接订阅本报官方优管频道( https://bit.ly/3zaWUBC )。

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