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地方大柔佛新山眼
4:27pm 18/06/2022
【新山眼】祖传秘方传承几代人 新山自创辣沙 老饕必吃(视频)
报道:翁洁莹、萧靖恩、沈欣颖
摄影:陆家明/录影:林添喜
新山眼 第三集 单元三

(新山18日讯)新山的(Laksa)多不胜数,当中有不少是自创的祖传秘方,经历几代人的传承,如今不但保留着原汁原味,也成了柔佛具有代表性的道地辣沙。

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新山与新加坡一水之隔,在许多食客的心目中,新山的辣沙与新加坡的辣沙风味相近,浓郁的咖哩汤头散发阵阵椰奶香,每一口都是味蕾的刺激。

走访老字号 了解背后故事

而谈起辣沙这道美食在新山的历史,有好几家自创的华人叻沙总是榜上有名,尽管历经了岁月的洗礼,它们依然被列入很多老新山和外地游客的“口袋名单”当中。

星洲日报《大柔佛》社区报本期〈新山眼〉“新山美食:辣沙哪一味”系列的第三单元,我们走访新山3家售卖祖传华人辣沙的老字号食档,一起了解自创柔佛道地辣沙和它背后的故事。

老字号辣沙传承几代人,新山自创辣沙列老饕口袋名单
新山的辣沙汤水不比北马咖哩面的浓稠,配料包括鱼丸、炸腐竹、炸豆腐和鲜蛤,但这就是新山人爱了数十年的好滋味。
逾10种香料炒成咖哩粉
延续南洋风味

创自上世纪50年代,有被称作“新山第一家”的宽柔辣沙,传由第三代继承人掌厨,延续南洋风味,自炒超过10种南洋香料成咖哩配料粉,为宽柔辣沙特别之处。

杨华光(63岁)是宽柔辣沙第三代继承人,自上世纪70年代高中毕业后,正式接手掌厨已有45年经验,目前所经营的三江饭店位于翁姑慕申新村(Kampung Ungku Mohsin)。

老字号辣沙传承几代人,新山自创辣沙列老饕口袋名单
创自上世纪50年代,被视为“新山第一家”的宽柔辣沙,传由第三代继承人掌厨,延续南洋风味。
唤醒老一辈童年记忆

取名宽柔辣沙的由来为何?杨华光透露,是为了唤醒老一辈,特别是70岁新山人,让他们回味,享用时想到童年的味道。

“当然也有来自国内外的食客会特地来到享用这道道地的新山美食。”

“父亲杨荣彬与外公周进,在分别售卖辣沙时并没有特别仔细的交代,或正式挂上一个招牌,在我们兄弟接手并斟酌后,决定用‘宽柔’两字为招牌,相信只要曾住在新山市区都知道,宽柔学校有过这道,当时只要5分钱便能吃到一碗热腾腾的辣沙,对于老新山很有回忆。”

老字号辣沙传承几代人,新山自创辣沙列老饕口袋名单
自炒超过10种南洋香料成咖喱配料粉,为宽柔辣沙特别之处。
杨华光:中国同乡传授秘方

杨华光提到,辣沙的秘方源自一位中国同乡,对方将手艺交到外公周进手中后回乡。

“外公与父亲原本是售卖糕点的,基于日本时代占领新山,两人便把小贩生意暂停直到和平,父亲于1946年之后,在当时的宽柔学校食堂内售卖辣沙,外公则在柔佛古庙的直律街推车摆摊卖辣沙。”

老字号辣沙传承几代人,新山自创辣沙列老饕口袋名单
南洋香料延续南洋风味。
搬至现址逾50年

他表示,在宽柔学校经营了2至3年后,直到宽柔学校重组并组成新的董事部,父亲便离开,到外做小贩煮炒,外公在1960年左右去世,转由舅舅接手至2003至2004年,便没有人再接班。

“父亲方面则是1968年来到翁姑慕申,是目前地址的对面板屋注册经营,在2003年来到现在的地址,并继续沿用招牌。”

老字号辣沙传承几代人,新山自创辣沙列老饕口袋名单
杨华光每日需将香料拿到阳光底下晒干。
纯手工制作
辣沙偏娘惹口味

杨华光认为,作为小贩最重要的宗旨就是原汁原味,宽柔辣沙口味较接近娘惹,且汤头与用料同样重要,从汤头至配料为手工制作。

他解释,辣沙汤头的制作过程,是先将所有食材,包括辣椒干、香茅、小葱头、蒜头、等南洋香料晒干后,使用搅拌机磨成粉,再经过厨房爆炒至香味溢出,加入水分熬煮三至四个小时。

老字号辣沙传承几代人,新山自创辣沙列老饕口袋名单
宽柔辣沙唤醒老一辈,特别是70岁新山人,让他们回味,享用时想到童年的味道。
每小时加入新鲜椰浆 保存椰香味

他指出,熬煮完成后将配料过滤去掉残渣,保留汤水才加入椰浆及调味,而椰浆在其中扮演非常重要的角色,因此必须选用最新鲜的。

“为了让食客们享用到最新鲜的美食,我将辣沙汤分成16桶,如此一来才能在每个时段加入新鲜的椰浆,确保椰香味存在。”

手工鱼丸 酿豆腐最受欢迎

另一方面,手工制作的配料也是宽柔辣沙的另一项特色。

杨华光说,手工鱼丸和酿豆腐是宽柔辣沙的特色,也最受食客欢迎。

“作为祖传的继承人,秉持着独特的味道非常重要。手工鱼丸是购买鱼肉搅成鱼浆,调味后再捏成鱼丸。”

老字号辣沙传承几代人,新山自创辣沙列老饕口袋名单
售卖祖传宽柔辣沙的三江饭店位于翁姑慕申新村。
为迎合口味加入鲜蛤

最后,他也提到,其实新山辣沙原始是没有放入鲜蛤,但在上世纪60年代开始受到食客的喜爱,如今则是顺应时代以及现代人的口味,便在每一碗热腾腾的辣沙,都加入每日新鲜处理的鲜蛤。

汤头制成浓缩包装
”批发售卖

1946年,爷爷奶奶靠着挑担子兜售辣沙养家,父亲则是自小学毕业后独自兜售辣沙,第三代接班人李志忠(48岁)把传承自已故祖母的秘法发扬光大,把辣沙汤头制成浓缩包装,大部分批发给亲戚在新山开档售卖,让更多人能品尝到这份好滋味。

新山的辣沙汤水不比北马咖哩面的浓稠,配料包括鱼丸、炸腐竹、炸豆腐和鲜蛤,但这就是新山人爱了数十年的好滋味。

口味偏淡 不会太辣

每家辣沙档或专卖店的烹煮手法与众不同,传承至第三代的“李记柔佛辣沙”口味不会过于偏重,不擅吃辣的食客也能接受,嗜辣者则可以自行加入参巴辣椒。

“李记柔佛辣沙”的第二代业者李金华(73岁),年纪轻轻就“出道”卖辣沙,一晃眼就是逾60年,因此甚至有顾客一家三代人都曾吃过他们家的辣沙。

老字号辣沙传承几代人,新山自创辣沙列老饕口袋名单
李金华(中)年少时向哥哥学习烹煮辣沙的手艺,已传授给儿子李志忠(右),他与妻子彭兰英(左)如今负责掌管档口。
顾客从小吃到老

李金华说,有顾客从当年只是一名小学生,到如今带着儿孙到其档口吃辣沙,顾客仿佛是陪着他们成长、再慢慢变老的朋友。

李金华的父亲在他6岁时就离世,当时只有哥哥向父亲学习烹煮辣沙的手艺,李金华自10岁起与哥哥兜售辣沙,婚后曾与妻子彭兰英(67岁)在新山市中心一家茶餐室摆档售卖辣沙。

夫妻俩于13年前在新山大马花园纪金发茶餐室内经营辣沙档至今,如今烹煮辣沙汤头和制作鱼丸等配料的重任,已经交给长子李志忠,夫妻俩则是负责掌管档口。

1973年遇上大马通货膨胀、物价高涨,当时档口需要印制招牌和价钱表,李金华因此到“柔佛广告社”订制,但他的辣沙档原本就没有宝号。

老字号辣沙传承几代人,新山自创辣沙列老饕口袋名单
李记柔佛辣沙的配料包含豆芽,搭配面条吃起来口感清爽。
首个把laksa译为“辣沙”档主

他说,该广告社业者当时就建议他采用“柔佛辣沙”这个招牌名称,而他也同意了。

他指当时本身是首个把laksa译为“辣沙”的档主,早年大部分人都译为“拉沙”,而他会选用“辣”这个字,就是因为国语发音与中文发音相近。

老字号辣沙传承几代人,新山自创辣沙列老饕口袋名单
档口规模虽然看起来不大,但却五脏俱全,从辣沙的汤头、面条到各式配料都唾手可得。
招牌加入“李记”以作区别

来到90年代,市面上越来越多人采用“柔佛辣沙”这个名称,因此开始有顾客询问,其他档口是否也与他们有关。

李金华当时正好要印刷袋子,于是顺水推舟把家族姓氏“李记”和商标印上去,组成”李记柔佛辣沙“,方便顾客辨认。

如今,烹煮辣沙汤头和配料的重任都落在李志忠的肩上,他说,烹煮辣椒需用上4至5种香料,过程大约需1个小时30分钟,从炒配料到熬煮汤头和包装,则需要至少6个小时,期间必须掌控好火候,否则锅底容易沉淀烧焦。

李志忠每天上午8时许开始为当天的营业备料,其他时间他也会自制鱼丸、炸酿鱼肉豆腐和腐竹。

老字号辣沙传承几代人,新山自创辣沙列老饕口袋名单
李记柔佛辣沙如今在新山大马花园纪金发茶餐室落脚,第三代业者也早已开始批发浓缩汤头和配料,给亲戚在新山开档售卖。
亲自剥鲜蛤 保持鲜甜

有别于爷爷奶奶的年代以手工剁鱼肉,如今已经以半机械化的方式制作鱼丸,才能达到量产的效果。

在尝试直接购买鲜蛤肉作辣沙配料后,李志忠说,始终还是手工剥壳的鲜蛤较为鲜甜,因此就放弃了购买现成品,自己动手剥壳。

“李记柔佛辣沙”早在2003年起就推出辣沙浓缩汤包,李志忠表示,他计划将浓缩汤包批发到新加坡。

不过,南马口味的辣沙在道地中马人眼中就不太受落,甚至会询问辣沙内是否包含猪血和叉烧;反之,有不少到吉隆坡发展的新山人,会专程到该档打包思念已久的辣沙。

李志忠说,周末期间,也有不少移居到新加坡的新山人,以及在新加坡工作的本地人,会到访该档吃辣沙。

老字号辣沙传承几代人,新山自创辣沙列老饕口袋名单
有别于爷爷奶奶的年代以手工剁鱼肉,如今李记柔佛辣沙已经以半机械化的方式制作鱼丸,才能达到量产的效果。
曾一天卖出200碗辣沙

该辣沙档最高纪录一天可售出200碗辣沙,但今时不同往日,李金华说,如今市场上餐饮业选择变多了,如今愿意光顾传统咖啡店的顾客,大部分只有年长一辈和专程为吃辣沙而来的民众,年轻一辈则比较喜欢光顾冷气咖啡馆。

搭配特制叁巴酱 酸甘汁
饕客最爱
老字号辣沙传承几代人,新山自创辣沙列老饕口袋名单
在品尝友水辣沙时,可以搭配店家特制的叁巴辣椒酱,再挤上一点酸甘汁。

友水辣沙位于新山世纪花园的友水餐室,从1990年开设至今已有32年,它的历史虽然不算太久远,却也是新山其中一家备受好评的老字号辣沙。

友水餐室从早上7时30分就开始营业,到了午餐时间总是高朋满座,许多食客都是一家大小前来光顾;因其地点就在新山市中心,一些在新加坡工作的通勤族,也会到这里吃了一碗美味的辣沙后,才越堤到新加坡上班。

老字号辣沙传承几代人,新山自创辣沙列老饕口袋名单
友水辣沙位于新山世纪花园的友水餐室,从1990年开设至今已有32年。
招牌炸菜饼成必尝配料

这里也有售卖卤面和面粉粿,但招牌辣沙可说是每桌必点,香味四溢的汤汁淋上碗中的面条,再加上鲜蛤、豆卜、豆腐、鱼丸、叉烧等配料,叫人食指大动。

在品尝辣沙时,可以搭配店家特制的叁巴辣椒酱,再挤上一点酸甘汁,而除了各种各样的酿料外,其招牌的炸菜饼也是必尝配料。

手工制的炸菜饼加入辣沙当中,充分吸收了咖哩汤汁,入口酥软,是许多饕客的最爱。

老字号辣沙传承几代人,新山自创辣沙列老饕口袋名单
友水辣沙的特色在于香浓而辣度适中的汤头,就连小朋友也能一口接着一口把辣沙汤喝光。
椰浆成灵魂配料
辣沙香浓 辣度适中

友水辣沙的创办人是刘育南(74岁)和黄细妹(70岁)夫妇,谈起创办友水辣沙的历史,刘育南笑说,友水取自粤语“有水”的谐音,水在广东话里有钱的意思。

友水辣沙是黄细妹的母亲传承下来的秘方,目前,刘育南夫妇的独生女刘美玲(42岁)也在新山百万镇开设新的分店,把祖传味道传承下去。

椰浆是辣沙汤头的“灵魂配料”,黄细妹说,友水辣沙的特色在于香浓而辣度适中的汤头,就连小朋友也能一口接着一口把辣沙汤喝光。

老字号辣沙传承几代人,新山自创辣沙列老饕口袋名单
友水辣沙是黄细妹的母亲传承下来的秘方。
平均每天售卖逾百碗

她透露,她每天凌晨4时许就要开始准备,熬煮辣沙汤头至少要花2至3个小时,平均每天可售卖数百碗辣沙,有时下午2时就卖完。

“辣沙使用的食材一定要新鲜,我们的鲜蛤也是到巴刹新鲜采买,亲自处理蛤肉,一天可使用多达30公斤鲜蛤。”

老字号辣沙传承几代人,新山自创辣沙列老饕口袋名单
刘育南(左)与黄细妹(右)夫妇的独生女刘美玲也开设了友水辣沙分行,把祖传的味道传承下去。
老字号辣沙传承几代人,新山自创辣沙列老饕口袋名单
友水辣沙的招牌手工制炸菜饼也是必尝配料。

下期预告

新山乃至南马一带的辣沙,多以浓浓南洋风味的华人辣沙著称,而柔佛辣沙(Laksa Johor)则是在巫裔社群里遍地开花,许多爱吃马来传统美食的饕客,对它并不陌生。

在〈新山眼〉“新山美食:辣沙哪一味”系列的最后一个单元,我们将走访位于新山福林园的Dann’s餐厅,一起了解柔佛辣沙背后的故事。

“大柔佛社区报”优管同步追踪《新山眼》

《新山眼》的内容,将同时在报纸和社交媒体推出。

各位读者可至“大柔佛社区报”的官方优管频道(YouTube),同步追踪《新山眼》。

欢迎星洲日报《大柔佛》社区报读者,点击以下链接订阅本报官方优管频道( https://bit.ly/3zaWUBC)。

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