它的诞生|承传三代仍坚持椰壳烘烤 . 手制马蹄酥 层次感丰富

将面团扞压主要是让马蹄酥在制成后拥有层次感，当马蹄酥送入口中咀嚼时，会感受到一层层不同的酥软及味道，这是机械所无法取代的。

饼皮在制好后便加入麦芽糖馅料，即以饼包把馅料包了起来，准备送到火炉中进行烘烤了。

手工制做面团、饼皮及包馅，这些过程都只靠手感及经验，因此每一粒马蹄酥的大小各异，在品尝时味道也有所不同。

200度才把面团贴上缸窑

马蹄酥在包好馅后，便需要烘烤，在烘烤前，必须先以椰壳在缸窑里起火，将缸窑内的温度烧到摄氏200度，才把一粒粒面团贴到缸壁上。

汪永平解释，许多人都误解炭烧马蹄酥是采用火炭烘烤，其实采用椰壳烘烤马蹄酥，才是最传统也是最好的方法，因为椰壳含有椰油，马蹄酥在烘烤后会带有椰香味。

“烘烤马蹄酥时先以椰壳在缸底起火，让缸窑内的温度达到摄氏400至500度，将之前遗留在缸壁上的马蹄酥痕迹清洗，然后洒水降温，并把烧成灰的饼碎洗掉。”

他说，缸窑是采用大水缸，并在外层包以红泥及钢板，由于大水缸以陶瓷制成，可以抵耐非常高的温度，而红泥则可以保持缸内的温度。

当烧得火热的缸窑洒水降温至摄氏200余度时，便可以把一个个包有馅料的面粉团贴在缸壁上，从上方开始，直至缸底为止。

由于缸壁的温度相当高，因此将面粉团贴在缸壁上时须小心翼翼，否则手臂便会被烫伤。至于面粉团在贴在缸壁后便不会掉下，这是因为面粉团内有水分，一贴上缸壁后便被高温所吸住了。

一个缸窑每一次可以贴上百余个面粉团，面粉团在窑中烘烤时会逐渐膨胀，约20多分钟后呈现黄金色，这时便成了马蹄酥。

 

椰壳烘烤淡淡椰香

马蹄酥在烘熟后，形成一粒粒如马蹄状般的饼干，因此被称为马蹄酥。而以椰壳烘烤的马蹄酥，在新鲜出炉时不止有饼香，还带有淡淡的椰香味，因此马蹄酥也被称为“香饼”。

汪永平说，起火烧窑直至达到摄氏200余度，以及马蹄酥在烘烤多久后便会完成烘熟，这全都是凭靠经验。当缸窑的温度达到约摄氏500度时，缸壁便会呈灰白色，而留在缸壁的饼碎及痕迹都被烤焦及清除。

“至于马蹄酥在接近烘熟时，用手指轻按时饼皮转硬，而颜色也呈金黄色，且发出带有椰油及饼干的混合香味。”

当马蹄酥烘烤熟后，便以特制类似畚斗的容器及铲子，把一粒粒马蹄酥从缸壁上刮下来，便成了香喷喷的马蹄酥了。

新鲜出炉的马蹄酥外皮酥香，内馅香滑，层多松软，酥软不甜、香气浓郁及口感独特，更重要的是拥有许多人的童年记忆。

坚持手工制做马蹄酥

汪永平说，本身每天花数小时制做千余粒马蹄酥，由于长时间接近缸窑，大部分时间都是汗如雨下，相当辛苦，而勤香专卖店也以机械制做马蹄酥，但他仍坚持采用传统手工制做马蹄酥，这除了可以让各界仍可以品尝到手工马蹄酥外，也延续食品传统教育。

他指出，其工厂开放供旅客、学生及组织成员参观，每当公众前来参观时，他都会给予详细讲解，与旅客尤其是年轻一代分享手工制做马蹄酥的经验，并强调传统食品承传的重要性。

对汪永平个人而言，手工制做犹如在经历生命的起落，尤其是在起火烧窑时，当火焰烧得飞高时，就如生命的兴旺，而当火势衰竭时，便如人生的走到尽头。

“不过，此时马蹄酥已成熟，象征着中一个生命的开始，而生命偶而就如传统食品一样，一直在生灭中轮回，生生不息。”