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副刊养生
9:00am 24/06/2022
【食在安心】周志辉/高果糖玉米糖浆、蔗糖与蜂蜜 成分差异不大
作者:周志辉

有许多研究都提醒长期食用果糖会导致肥胖、提高非酒精性脂肪肝和糖尿病的发生风险,2019年权威的《科学》期刊刊登了一项研究,发现长期摄取高果糖玉米糖浆(HFCS)可能会增加罹患大肠癌的风险,再次引起公众对果糖的关注和恐慌。果糖是日常饮食中难以避免的天然糖分,值得我们来多加了解。

我们在日常饮食摄取到的果糖,除了水果、蔬菜和蜂蜜等食物,不少是来自高果糖玉米糖浆(high fructose corn syrup, HFCS)。坊间对这个成分有不少误解,以为它是人工合成的价廉糖浆,认定对健康必定有害。

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HFCS最早确实是利用强酸将淀粉水解而得,但约在1970年酵素转化技术的问世后,工业上就开始利用酵素将淀粉分解,安全地制成含有葡萄糖和果糖的高果糖糖浆。相较于蜜蜂用酵素将花蜜的蔗糖转换成蜂蜜的果糖和葡萄糖,两者有许多相似之处。

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无论是蔗糖、蜂蜜或HFCS,主要成分同样都是果糖和葡萄糖。虽然很多民众会认为HFCS就是果糖,但这种糖浆实际上并非100%的纯果糖。市场上以55%果糖的糖浆较为常见,当中包含55%果糖和42%葡萄糖,成分与蔗糖和蜂蜜其实差别不大。

各种糖只要过量都会引发肥胖

过去有研究提出,老鼠食用大量纯果糖后容易出现肥胖和脂肪肝等问题。果糖在肝脏细胞内受到不同于葡萄糖的酵素调控,会转化出较多的甘油及可形成更多的脂肪,且不会刺激能够调节食欲和摄食量的胰岛素(insulin)和瘦体素(leptin)的分泌,科学家因此推论食用大量的果糖,容易导致肥胖、胰岛素抗性、脂肪肝、高尿酸等代谢问题。

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过去多数研究所使用的都是纯果糖,但人类在正常饮食中其实很少有机会吃到只有纯果糖的食物,多数含有果糖的蔬果与饮食也会含有一些蔗糖或葡萄糖,且动物试验所使用的剂量往往等同于人类一天食用多达数百克的果糖,远超过人类现实生活中的正常行情。另外,根据世界卫生组织(WHO)的资料显示,韩国、日本和加拿大在HFCS的食用量虽高于墨西哥和阿根廷,但后者的肥胖问题却较为严重,皆无法说明HFCS与肥胖有直接的因果关系,显然肥胖问题不限于吃哪一种糖。

综合而言,不论是葡萄糖、果糖或蔗糖,一旦摄取过量,过剩的能量就会转化成脂肪,引起肥胖和增加代谢症候群的风险。要避免肥胖问题,个人的饮食习惯、总热量摄取和生活形态更为重要。

问:食用果糖会否引发人类肠道癌?

2019年《科学》期刊(Science)刊载的一项研究指出,HFCS可能会增加罹患大肠癌的风险。该研究团队利用较容易罹患肠道息肉及肠道癌的基因突变小鼠,模拟人类大肠癌的早期患者,让小鼠每天摄入相当于成年人每天20克的HFCS,约少于一罐355毫升汽水的含糖量,研究结果发现该剂量虽未引发肥胖症状,但果糖却足以被癌细胞利用,促进了解糖作用(glycolysis)及脂肪酸合成,助长肠道肿瘤的发展,该发现为科学家未来可透过抑制果糖代谢或脂肪酸合成过程来控制肿瘤发展提供新思路。

该研究意味着同时摄取果糖和葡萄糖会增加罹患肠道肿瘤的几率,很多人会因此对HFCS感到害怕。然而,若按照相同逻辑,蜂蜜和蔗糖也可能存在着类似的风险。基本上,该研究主要是发现果糖和葡萄糖的组合可提高这种突变小鼠的肿瘤生长几率,但并未证明正常小鼠也有同样风险。该研究也客观的点出试验结果能否同理推论至人类,仍有待未来更多的研究。不过,站在维护健康的角度,日常饮食减少精制糖的摄取还是一个好主意。

【食在安心】台湾中兴大学食品暨应用生物科技学系荣誉特聘教授,香港中文大学生物学博士,德州农工大学食品加工硕士。
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