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地方大柔佛吃货买货食客指路
7:15am 28/06/2022
【食客指路之私房好菜】出嫁女儿想念家常菜 回家必向妈妈“点餐”
报道:张赛玉
摄影:陆家明

疫情中,很多饮食业被迫更改平常的营业模式,星洲日报《大柔佛》社区报的〈食客指路〉因而指向读者的家中,让大家一起来推荐“私房好菜”。

同时,我们也欢迎读者给大家“指路”,若有私房好菜介绍,请到《大柔佛》的脸书专页(https://www.facebook.com/SinChewJohor)留讯,我们会跟进。

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出嫁女儿想念家常菜
回家必向妈妈“点餐”
已出嫁女儿思念妈妈的家常菜,回家必向妈妈“点餐”
赖爱娥和李淑莺母女介绍的4道家常菜大功告成。

“家常菜”一般而言没有什么特别,但是对于已出嫁的女儿,所怀念和不舍的往往就是从小吃到大的家常菜。

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本期《食客指路之私房好菜》的指路人李淑莺(47岁),要推荐的正是妈妈赖爱娥(74岁)的家常菜。她说,自己每次回娘家的时候,一定会先跟妈妈“点餐”,这样就能吃到朝思暮想、有妈妈味道的佳肴了。

已出嫁女儿思念妈妈的家常菜,回家必向妈妈“点餐”
赖爱娥不放亚参膏的“亚参鱼”,入口出奇够味。
已出嫁女儿思念妈妈的家常菜,回家必向妈妈“点餐”
要煮出好吃的家常菜,首先需准备好各种所需食材。

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煮不出妈妈味道

李淑莺坦言,妈妈其实有教她煮这些家常菜,而她早把食谱完整地记录下来,无奈的是,即使她照本宣科按着材料、方法去做,也煮不出妈妈的味道,让她颇为气馁,只能在有机会回娘家时,要求母亲煮她爱吃的几道菜。

李淑莺是客家人,“客家酿豆腐”是她极力介绍的美食之一,而这道自家酿豆腐,做法是从祖辈流传下来,口味比较清淡。

“市面上可以吃到的酿豆腐有者放了咸鱼,口味会比较重,但我个人还是偏向清淡。”

已出嫁女儿思念妈妈的家常菜,回家必向妈妈“点餐”
李家的酿豆腐除了采用三层肉,也会混入马鲛鱼,这样馅料会更具黏性和更紧密。
酿豆腐加上马鲛鱼

如果要说特色,赖爱娥介绍,她的酿豆腐除了三层肉的肉碎之外,还会加上马鲛鱼。她说,马鲛鱼的肉黏性比较高,与猪肉碎混合的话,馅料不容易掉。

依据她的做法,肉碎只需加入大葱、小葱头、鸡蛋、些许酱青和盐,再加入薯粉腌制,时间无需长即可入味。

已出嫁女儿思念妈妈的家常菜,回家必向妈妈“点餐”
李淑莺出嫁后仍非常想念有妈妈味道的家常菜。
保留鱼骨煎香熬汤

另外,每次为马鲛鱼起肉之后,她也会保留鱼骨,将鱼骨煎至香味四溢再加水熬汤,水滚后才将苦瓜、豆腐卜和豆腐等材料依序放入汤里焖煮,待汤汁逐渐蒸发变得较浓稠就可起锅。

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酿豆腐的汤汁对这道美食起着“点睛”作用,而根据李家秘方制做出来的鲜甜汤汁,清淡之余又不失味道,搭配起来正合适。

已出嫁女儿思念妈妈的家常菜,回家必向妈妈“点餐”
李家的“客家酿豆腐”采用的是祖传秘方,清淡之余不失美味。
逢年过节必吃
“辣椒排骨”家人最爱

除了客家酿豆腐,李淑莺说,逢年过节一家人齐聚一堂的时候,父母自创的“辣椒排骨”,绝对是餐桌上最抢手的佳肴。

赖爱娥透露,即使准备了四五公斤的排骨,但每一次家人都喊着不够吃,可见这道菜有多么受欢迎。

已出嫁女儿思念妈妈的家常菜,回家必向妈妈“点餐”
“辣椒排骨”卖相极佳,十分下饭。

其实,辣椒排骨的做法非常简单,甚至连材料也非常精简,是一道无需费多大功夫,却人人都爱的美食。

赖爱娥说:“排骨可以放点盐和面粉搅和一下,然后加白醋过水洗干净及去味道。”

“排骨肉不需要特别腌制,只要将捣碎的蒜米、辣椒(大小辣椒)爆香,之后加入排骨及倒入一点豆酱、盐和酱青翻炒,加水后开小火焖煮,肉软了就可以上桌,这样已经很入味。”

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已出嫁女儿思念妈妈的家常菜,回家必向妈妈“点餐”
“辣椒排骨”的做法非常简单。
白萝卜焖牛肉
依纹路切肉 牛肉软嫩

好吃的食物不一定经过复杂的程序,李淑莺介绍的家常菜不论材料或煮法都很容易上手,“白萝卜焖牛肉”和“亚参鱼”也是如此。

“白萝卜焖牛肉”的主要材料只有牛肉和白萝卜,而且不需要什么特别的配料。

赖爱娥指出,牛肉需要用姜片、酱青和薯粉先腌制一段时间,准备好后,可先爆香蒜米,然后将切得比较大片的白萝卜加一点盐翻炒。

已出嫁女儿思念妈妈的家常菜,回家必向妈妈“点餐”
“白萝卜焖牛肉”的煮法也不复杂,只要简单翻炒即可起锅,味道却很不赖。

“白萝卜软了之后,牛肉即可放进去一起炒,再加入一点黑酱油调味就可以马上上桌。”

她提醒,牛肉不能炒得太久,只要大概翻炒一下就起锅最是恰到好处,以免肉质变硬,那就不好吃了。

此外,要牛肉软一些的妙招,还包括必须依据牛肉的纹路来切肉。

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已出嫁女儿思念妈妈的家常菜,回家必向妈妈“点餐”
李淑莺(右)协助妈妈赖爱娥(左)准备各样食材。
煮“亚参鱼”
柠檬酸柑取代亚参膏

在介绍“亚参鱼”时,李淑莺强调,自家的做法跟别人的有些不同,因为她不放亚参膏(asam),而是以柠檬或者酸柑取代,但不取汁只取肉。

铺盖在亚参鱼上面的酱没有想像中复杂,赖爱娥说,其实只需要将捣烂的大葱和指定品牌的现成辣椒酱放入镬内,加入一点水、盐和柠檬肉翻炒即可。

已出嫁女儿思念妈妈的家常菜,回家必向妈妈“点餐”
亚参鱼只需要蒸8至10分钟即可上桌。

“过程中,可以试看调味,如果太酸就加多一点糖,直到满意为止。”

至于鱼肉,她说选用的鱼肉一定要新鲜,新鲜的红鱼或其他鱼种皆可。

“将炒好的亚参酱铺盖在鱼肉上面后,就可以拿来蒸,时间不必长,只要大约8至10分钟就可大功告成。”

赖爱娥凭着多年的下厨经验,这道亚参鱼只要三两下就可搞定,而她的独家秘方亚参酱搭配鲜嫩的鱼肉,吃起来绝对非常赞!

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