它的诞生 | 天然原料制作 滑嫩河粉配方有讲究

浸米到洗米需耗6小时

他表示，沥干水分后，米还带着些许湿润，启动机器后就会自动下去磨米机，另加一些清水，米浆就此而来；从浸米到洗米，整个过程需耗时约6小时，所以需要提早准备，不能等至要制作河粉的时候才开始下手。

“提前6个小时就要准备所有材料，米水弄好了拿去磨浆，接着就要预备搭配好了的淀粉，多少量的米浆就搭配多少包的淀粉，然后混合水一起进行搅拌。”

调配好河粉溶液蒸熟

他透露，米加水叫做米浆（rice solution）、淀粉加水叫淀粉溶液（starch solution），如果米浆、淀粉溶液及水混合起来就是河粉溶液（kuey teow solution）。

他说，调配好的河粉溶液，就可以转移去蒸锅开始蒸熟，蒸锅就像一匹长长的白布，不断的来回循环，就像大炮车的链带那样。

“在蒸锅程序，我们会用硅胶管把河粉溶液抽上去布那里，很平均地把它铺平在整块布上面送入蒸锅；进入的时候河粉溶液是呈液体状，像豆浆那样，出来时就是整片好像一块白布那样平坦却略带硬身。”

冷却后沾油切丝包装

他说，输送带上冒着热气的河粉经过风扇吹风进行冷却后，就可沾油以防止黏在一团，之后用切丝机切成一条条细幼的河粉，就可包装成品推出市场了。

“切成一丝丝后，工人就会把它收拾变成一条条小毛巾，全部过程皆是机械化，从蒸熟到出厂时间，全程仅需3分钟而已。”

需提早准备洗米

吴奇能指出，其实做河粉不难，只是在洗米功夫方面则需多花精力提早准备，比如早上7时开始制作，需要员工牺牲睡眠，三更半夜起床于凌晨12时或1时开始进行工序。

“靠员工比较辛苦，如果他们一下子忘了没有醒来，而我又没有注意到，那么第二天的河粉制作就泡汤了。”

子承父业 已做逾20年

本身毕业于会计系的他，从11岁开始跟随父亲学习制作，边做边玩，尔后从父亲手上接过生意，不知不觉已投身做了逾20年。

“我的家族其实是从我的叔公开始做起，过后其中一位堂叔传授父亲手艺，父亲就这样开始自己小规模着手制作，一直延续做到现在，现在这家工厂已运营了约15年。”

他说，除了制作河粉，该公司亦有制作黄面、老鼠粉及濑粉。

河粉米质较高受青睐

吴奇能觉得，其公司河粉的米质含量会较高一些，换言之，就是米浆比较多；至于可增加韧性、滑顺或透明度的淀粉，则可能比较逊色一点。

他说，虽然淀粉可让河粉更富有弹性，惟如果过高的话，却会破坏了美食的味道。

“比如烹煮鸡丝河粉，河粉难与鸡汤进行融合，因为河粉难吸收汤汁，汤与河粉的味道会区分开来，那是不好吃的。”

“另一方面，用来炒粿条的话，当你下调料或晒油时，亦没有那么容易上色入味，口感较差。”

他说，这就好像制作达兰糕（Kuih Talam）一样，有一些做出来很软糯，吃了一块还想再吃；有一些则是做了出来好像燕菜糕一样口感硬朗，吃了一块就停止了，这是因为施加的淀粉多或少的问题。

“我们的河粉米质较高，本地人也较青睐于这种口感，就算有别州的顾客要求另一种款式，我们也婉拒仅说只有这一款，没有特别另再制作。”

不确定因素多 配方弹性

吴奇能披露，河粉的滑嫩度，其实与配方有关，因其不确定因素很多，其中第一个问题就是全部原料皆是天然，如米水的品质，因为参杂老米、新米、不同产地或国家的米；第二个问题则是淀粉问题，分为高、中及低3个级别，再来就是看配方的配搭。

“所以河粉要滑溜，全有赖于配方的调配效果，我们比较难做的，就是因为米是比较天然的材料，比如有时候市场没有老米，米的品质一直在改变，所以我们也要调配淀粉的使用量。”

“如果那时市场只有老米，没有新米，那我们就得从水和淀粉的使用量下手重新配制，以确保河粉的品质。”

古时配方现已不适用

他说，制作河粉是没有一个完整的一套秘方，即使是以前父亲传给他的古时配方，来到现今早已不适用，那时的米质与现在不同，甚至那时候指定使用的淀粉品牌如今早已绝迹，所以是很弹性的，配方一直在改变。

他笑言，常为了追求河粉细腻顺滑的口感，一直混合不同的淀粉进行研发，让他纳闷自己究竟是在制作河粉，还是如中医师般在看病抓药。