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副刊养生
11:00am 22/07/2022
【食在安心】周志辉/看似平凡且便宜 金针菇保健益处很多
作者:周志辉

古有“秋荤”之美名,是一种很受欢迎的食用菇,在亚洲许多地区是仅次于香菇之后的食用菇类。细长白嫩的金针菇,是火锅中少不了的配料,炒、炸或凉拌都是常见的烹调方式。根据金针菇的营养价值和免疫调节功效等相关研究,这个看似平凡的白色菇类有着不少的保健潜力,长期食用能有助促进免疫细胞的增生。

金针菇的正式名称为绒柄金钱菇(Flammulina velutipes),又名金菇或金菇菜,英文一般称golden mushroom或enoki mushroom。它是一种生长于春天、秋天与冬天的木栖腐生野菇。随着农业技术的进步,原本主要在较寒冷的秋冬季节繁殖的金针菇,早已被选育驯化,现在于设有空调控制的菇舍中,利用木屑、米糠和水等养分就能有效的人工栽培,以前只一年一收的野生金针菇不再受天候影响,一年四季皆可收成,已成为世界各地常见的食用菇类之一。

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新鲜金针菇的水分高达90%,其余成分包括蛋白质、膳食纤维、矿物质、维他命、糖蛋白和酚类物质,以及一些能赋予鲜味的游离胺基酸和核苷酸。由于其蛋白质的组成富含各种必需胺基酸,过去在日本被认为有助孩童智力发育,因此又被称为增智菇。金针菇较具特色之处是含有一种名为飞益福(FIP-fve)的真菌免疫调节蛋白(fungal immunomodulatory protein),为金针菇中较主要的活性成分。

由于新鲜金针菇含有小量的血球凝集素(hemagglutinin),它属于抗营养因子的一种,有使血液凝集的活性,但只要加热烹煮就能降低这些血球凝集素的活性,因此建议烹煮过再吃。不过,烹煮过后会使金针菇的口感较具韧性,不易咬断且容易在咀嚼后卡在牙缝中,许多小朋友因此不爱食用。家长可考虑将金针菇以果汁机打成浆,制成金针菇浓汤等菜肴,方便小朋友食用。若没有要马上食用的金针菇浆,还可以先制成冰砖储藏备用。

根据不同的研究结果,金针菇的保健益处很多,包括:调整免疫、抗氧化、抗发炎、降低心血管疾病的风险。金针菇虽然有诸多好处,但很多人会把蕈菇类食品归类成高普林食物,担心食用后容易导致尿酸过高或痛风等问题。

虽然许多痛风患者都不敢食用蕈菇类或豆类等食物,但不少探讨饮食与痛风关联性的研究却发现,平常食用蕈菇、豆类等植物性食物与罹患高尿酸及痛风并无明显关联,食用过多肉类、海鲜和饮酒才是真正的风险所在。有研究还发现大概只有不到20%的痛风病患能做到长期按时吃药、控制饮食或调整自己的生活习惯(如:戒烟、少喝酒),因此,要有效避免痛风的发作,适当的调整个人生活形态会更为重要。

问:食用金针菇有抗肿瘤潜力吗?

综合许多金针菇与免疫相关的研究显示,金针菇中的免疫调节蛋白飞益福(FIP-fve)具有调节特异性或非特异性免疫反应之活性,像是促进自然杀手细胞的活性,另外对抑制由血清白蛋白或卵白蛋白所诱发的全身性过敏反应也有帮助,长期食用能有助强化免疫调节的能力。

基于金针菇有助提升免疫力的能力,有人就推论金针菇能扑杀体内的癌细胞,网络上也流传许多有关金针菇能抗癌的论述。纵使过去数十年间许多科学家都致力研究各种菇类食物的抗癌潜力,金针菇当然是其中之一,但客观而言,目前只能说金针菇具有开发抗癌药物的潜力,长期食用更有益健康,而科学界对包括飞益福在内的许多真菌免疫调节蛋白,其抑制肿瘤细胞增殖的可能性和作用机制仍然不甚了解,多吃菇类能否治疗癌症仍然是有待研究。

【食在安心】台湾中兴大学食品暨应用生物科技学系荣誉特聘教授,香港中文大学生物学博士,德州农工大学食品加工硕士。
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