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副刊专栏大牌档胡天胡地
12:00pm 25/07/2022
胡须佬/私房菜
胡须佬

酒友开餐馆,店名XX轩。某餐馆老板拿督传来短讯:XX轩今起外卖,套餐大优惠。一拉一看:菜单十多页,还长过吾王华诞有功人士名单。特别注明消费超过800大元,奉送两罐私房罗汉果。绝倒。“轩”字风行久矣,最少十年八个月了吧。尤其点心店、餐馆、书店、茶坊和脚底按摩院。这个店名真常青,什么时候来个志明摩托轩、春娇电发轩、林甘兽医轩、兰吉星律师轩?

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早上跑步经社区店屋,又见一X记福建面。连福建面都是!眼前一黑,回神;深呼吸,要稳定,不要乱。继续上路。

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首闻“”,是多年前在北京。研讨会主办当局安排了“谭家菜”:话说清末谭家世代当官,后来家道中落,便由家厨和妻妾祭出拿手家宴谋生。

谭家菜混合祖传粤菜和京菜,中华fusion自成一格。宴设家中,每晚最多3席,最少一周前订位,旺时要等一个月。另一厉家菜也是闻名天下,没吃过。请教前辈什么是。回答如下:

必须具备几个条件:
1. 宴设私宅,须隐密,没有招牌,熟客自己来。
2.座位有限,10人起30止。当然须预订,临时上门睬你都傻。
3.只有一到两个厨师,通常就是老板。由采购,构思菜单到掌厨一条龙,包括招待客人。
4.最重要的,当然就是独家好菜,多是祖传。而且只此一家,外面什么米其林冰淇淋大餐馆都吃不到。

由此可见,最有资格叫的,其实是你娘的菜。馆才是厨师真正的舞台,一如侠客之于乱世,诗人之于苦难。他日退隐江湖,闲来家中设宴,或初一十五,或屠妖重阳,有缘者闻风上门,自携美酒当菜钱,宾主尽欢,想想都兴奋。

国内,在亚庇民居试过私房客家菜:蒸海虾、白灼三层肉、咸菜粉丝大海斑、树仔菜、酸菜番茄墨斗。不卖酒,可以自带,免开瓶费,冰块酒杯厨房自己来。就一桌,客人在大厅,主人自己和家人在饭厅吃,美味得来淳朴。吃完发现袜子不见一只,原来给主人家的狗咬去了。

另一家昔日常去的在北马淡汶。住宅区,就是那种典型的花园民居单层排屋。屋内停车处摆了张大桌,桌上堆满各样菜色的大圆盘。是的,这是间杂菜饭店。客厅另摆几张圆桌。午饭时间,客人自助装饭取菜。

都是附近打工一族,蓝白领都有,各不相识,大家围着圆桌吃饭,像家庭聚餐。吃罢各把饭钱放在一个大铁罐。记得每人收费4元左右,饭菜任吃,主客间,是一种温馨的信任。

偏厅摆大圆桌,一定要预定。告诉主人有几人来,和个人预算。当年只要每人10块钱起跳,就有吃了。主人看当天有什么食材,自由发挥。拿手的是北马娘惹菜,记得常吃是鱿鱼炒、亚叁虾、亚札鱼、煎黑鲳、豆油肉、猪脚醋、咸菜鸭、猪肚汤、沙爹鸡等等。

越写越饿,上网一查,此店还在,已迁往大山脚,也是在住家经营。就铁了心,先吃个泡面解馋,明天一早开车去。

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