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地方大都会精彩系列
3:36pm 28/07/2022
老就是宝 | 仁嘉隆油条粿古早味扎根 蒜香油条镇店之宝
报道/摄影:张淑媚
(29日见报)老就是宝 | 仁嘉隆油条粿古早味扎根 蒜香油条镇店之宝
油炸完毕后的油条及红豆沙咸煎饼,外形色泽鲜艳,外酥内软。

早餐吃啥最好?想必,只要有华人的地方,他们就会告诉你:“当然是(油炸鬼)、大饼、稀饭或豆浆!”这些被大众百姓列为传统早点的“四大金刚”,一直在中国传统面食中,占有一席之地。

用人手搓揉面团呈献出手作温度,现做现卖的油条外酥内蓬松。早餐来一根新鲜出炉的油条,再配上一杯热咖啡,简单、美味又满足!

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(29日见报)老就是宝 | 仁嘉隆油条粿古早味扎根 蒜香油条镇店之宝
红豆汤具有生津解渴的作用,再搭配一口油条,让人食指大动。

在我国,民众习惯称油条为“油炸鬼”(又称油炸糕或油炸粿),是华人最熟悉、美味是一份经济又实惠的小吃,这种早已在华裔心里深处扎下了根。

隐藏巷弄住家式油条店

本期《老就是宝》列车,开往雪州的一处巷弄内,向读者介绍当地隐藏着一间住家式的“仁嘉隆油条粿”。

(29日见报)老就是宝 | 仁嘉隆油条粿古早味扎根 蒜香油条镇店之宝
位于仁嘉隆的一处巷弄内,隐藏着一间住家式“仁嘉隆油条粿”。

当地居民,每天都可看见东主杨财利熟练又迅速地将面团切割成条状,再放入热油锅里油炸;油条很快就膨胀变成漂亮的金黄色。太太李玩青就负责用筷子不断翻动油条,并把炸好的油条捞起来,沥干食油。

由于人手有限,杨财利售卖的食品,以油条、红豆沙咸煎饼为主;另外还有每日新鲜熬制的红豆汤及豆仁汤。不过,其中以油条最为热卖,因为油条有加入蒜,品尝起来就会别有一番风味,称之为蒜香油条。人气最高的蒜香油条,亦成了他的“镇店之宝”,吸引了一班忠实顾客,有者已光顾约20年之久。

(29日见报)老就是宝 | 仁嘉隆油条粿古早味扎根 蒜香油条镇店之宝
外表被炸至金黄色的红豆沙咸煎饼,内陷还包着满满的红豆沙,让人垂涎三尺。
杨财利:油条最受欢迎

杨财利(55岁)接受《大都会》社区报记者采访时指出,他多年来都坚持用双手搓面粉,为的是凭着双手的温度,搓揉出恰到好处又不会起筋的面粉团,这样才能油炸出酥脆又美味的油条。然而,随着年纪增长,手臂力量不似年轻那样,因此近年才入手一台搅面团机器,取代人力。

他指出,油条是最受欢迎的食品,制作油条所需的材料是低筋面粉、发粉及一些调味料。以前,传统制作方式需要使用老面种,如今经改良后,用发粉也可制作出脆酥香口的油条。

(29日见报)老就是宝 | 仁嘉隆油条粿古早味扎根 蒜香油条镇店之宝
油条是华人最熟悉、美味的一份经济又实惠的小吃。

他解释说,是很讲究的,面里加的小苏打为碱性,和面粉结合以后炸出来的油条体积膨胀又酥脆,吃起来口感更好。

“油条可蘸点咖啡乌,也有人点咖哩汁及咖央来吃;也有不少人,在吃肉骨茶的时候,喜欢配上油条。”

(29日见报)老就是宝 | 仁嘉隆油条粿古早味扎根 蒜香油条镇店之宝
经过5小时熬煮的豆仁汤,色香味俱全,民众不容错过甜汤。
制油条工序不易

他表示,油条是一道简单的食品,但制作油条并不容易,从搅粉、拉、切,将长长的面团做成了好大的面团;尔后将面团揉好后,用刀剁成长条,并将每条叠在一起,将中部捏紧,在中间部位用筷子压一下,再放入热腾腾油锅,边炸边翻动,待其完全膨胀,色泽呈金黄便可取出。

他思索片刻后说道,制作油条看似简单的工序,其实极其需要耐心,尤其火候的掌控必须恰当。温度不足,油条就会变得松软又油腻;温度太高,油条则变得干硬或有焦味,难以入咽。

(29日见报)老就是宝 | 仁嘉隆油条粿古早味扎根 蒜香油条镇店之宝
为应付顾客需求,杨财利开门营业前都会揉搓好几桶面粉,一桶可做200多根油条。
面粉软硬决定油条成败

同时,杨财利说,面粉的软硬度是决定油条成败的关键,倘若面粉较软,油炸出来的油条就会有外酥内软的口感,需依经验控制火候。

(29日见报)老就是宝 | 仁嘉隆油条粿古早味扎根 蒜香油条镇店之宝
面团揉好后,用刀剁成长条,并将每条叠在一起,将中部捏紧,筷子往中间部分压一下,后就可以放入油锅里进行油炸。

他补充,自己每天都会揉搓好几桶面粉,一桶可做200多根油条;只有在周六、周日及公共假期,才会额外揉搓多桶面粉。因为这些天,人潮会比较多。

“油条,从打筒、扞面、下条、压条、下锅一气呵成。每天都要用掉无数包面粉,一天基本能卖出1000多根油条,公共假期则可售出2000多根油条。”

(29日见报)老就是宝 | 仁嘉隆油条粿古早味扎根 蒜香油条镇店之宝
多年来杨财利都坚持用双手搓面粉,惟随着年纪增长手臂力量不如从前那般有力量,因此在近几年他开始入手一台揉搓面粉的机器。
卖油条延续母传统手艺

询及为何会以制作、售卖油条为生时,他说:“以前我弟弟是帮人家卖油条,之后我的母亲看见后,内心也萌生制作油条谋生的念头。当时,一根油条售价为5仙,后来母亲便自立门户售卖油条,当时售价为一根20仙。”

“以前的物价很便宜,现在已经没有20仙的油条了,如今油条售价为一根1令吉30仙。

(29日见报)老就是宝 | 仁嘉隆油条粿古早味扎根 蒜香油条镇店之宝
油条及红豆沙咸煎饼被炸至金黄色色泽后,再经过切块,一道民间小食,即可上桌。

“那时,我的母亲也有一定的年纪了,身体也不好,在做了一阵子后,母亲就没有继续做了,就轮到我父亲接手做;惟父亲不久后便逝世了。

“当时,我才20多岁,曾在杂货店打工、从事驾罗里运货的工作,再加上当时也娶了妻子,为了养家糊口及延续母亲这门制作油条传统手艺,我决定以售卖油条谋生,从此每日日常就是与面粉‘打交道’。”

(29日见报)老就是宝 | 仁嘉隆油条粿古早味扎根 蒜香油条镇店之宝
杨财利制作的油条与其他油条不同之处,在于他会在面团内加入蒜及洋葱,如此顾客在每品尝一口油条时,就会有一股蒜香味,非常独特。
下午制油条不急做生意

有别于其他售卖油条的小贩,都是在早上便开始售卖,杨财利则是选择在下午3时才开始制作油条售卖,不急不徐地随着自己的生活步伐,慢慢来,不着急地开门做生意。

为了保持油条的品质与口感,他坚持提早起身,将面粉过筛后,在面粉中混入蓬松剂和食盐,加入温水搅拌均匀。过后,将面粉放入搅面团机器后,在将面团取出,反复揉搓直到面团变为柔软有筋力,再静置待醒发。

杨财利也表示,每日开门做油条时,总是会出动全家一起完成,从备料、制作、油炸、招待顾客都是在一家大小协助下,帮忙完成,因为一个人是无法完成的。

(29日见报)老就是宝 | 仁嘉隆油条粿古早味扎根 蒜香油条镇店之宝
一家六口,各司其职,帮忙制作油条。
古早味蕴藏两代人情感

值得一提的是,虽然杨财利每天都重复一样的工作内容,每日不畏高温地站在大锅前炸油条,坚持保留油条的古早味;惟他也坚持不使用回锅油,每天都更新食油,确保食客的卫生和安全得到保障。

为了一家大小能得到更好的生活品质,这么多年来甘于顶着大热天,站在高温的大锅前开门做生意,而平易近人的杨财利和热油锅的高温一样,热情待人,偶尔也会和顾客话家常,谈谈生活里芝麻绿豆的琐碎事。

他补充,油条是我国大众化又便宜的传统道地面食,各地的油条制作方法略有不同,有的小贩为了迎合时下年轻人的口味,制作各种各样的口味,包括以西式料理搭配油条,做法创新,予他的招牌蒜香油条,则是他独门研发的古早味油条。

(29日见报)老就是宝 | 仁嘉隆油条粿古早味扎根 蒜香油条镇店之宝
杨财利(右二起)与妻子李玩青,每日开门做油条时,总是会出动全家一起完成,从备料、制作、油炸、招待顾客都是在一家大小协助下完成。

也许,正是这一份古早味蕴藏着他与父母亲两代人浓厚的情感,加上二、三十年的老顾客之情,让他坚守保留原来的古早味至今。

40多年的年华逐渐老去,但老街坊对于杨财利制作的古早味油条,以及这一份街坊邻里之间浓厚的情谊,不曾消逝,反而日益发酵。

(29日见报)老就是宝 | 仁嘉隆油条粿古早味扎根 蒜香油条镇店之宝
“仁嘉隆油条粿”这份古早味蕴藏着杨财利与父母亲两代人浓厚的情感,加上老顾客之情,让他坚守保留原来的古早味。

 

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古早味
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仁嘉隆
传统配方
两代情谊

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