【食客指路】 烘切蒸剥磨糖煮 黄月湘巧手制芋泥

罗秀青在妇女组的数项活动上，品尝到黄月湘制作的芋泥后，觉得除了保留传统口味之外，还带着诱人的独特口味，让她留下深刻印象。

黄月湘：白果金瓜增加层次

黄月湘表示，滑顺绵密的芋泥，配合脆口白果和金瓜，显现不同的层次口感，是这道潮州美食的精髓。

她表示，白果和金瓜之所以爽口，全靠糖渍的功夫，而糖渍也是这道美食需最先处理的程序。

“由于金瓜比较大片，因此需2天时间来糖渍，而白果则需一天。”

不加水白糖浸渍

她把每片金瓜切成4亳米的厚度放入容器里，不必添加水份，只加入大量白糖，再放进雪柜冷藏2天。

金瓜脱水后，溢出的水份将积在容器里。她用慢火烹煮金瓜，只需大约10分钟，待金瓜“发亮”后即可。

她说，白果的糖渍程序和金瓜的大同小异，惟因为体积较小，所以只需放入冷藏1天。

她表示，糖渍白果和金瓜时若不放入雪柜冷藏，白糖将发酵变酸。

制作芋泥程序繁琐

一颗芋头需经过烘干、切片、蒸熟、剥皮、研磨、加糖加油煮的程序，才能变身为滑顺绵密的芋泥。

黄月湘说，芋头是芋泥的主料，因此要选购含高淀粉的品种，否则，口感和香味将大打折扣。

购买回来的芋头，不可马上使用，需先经过烘干步骤，以吸干芋肉水份。芋头不必直接放在太阳下曝晒，只需放在靠近阳光处。

一般上，芋头切片和清蒸20分钟后才剥皮，接着就以研磨机处理。她说，她年幼时还没有搅拌机或研磨机，母亲会把煮熟的芋片放在砧板上用刀面挤压，最后才用猪油烹煮。

她也分享芋泥在不同地方的不同之处，她到中国潮汕旅游时，发现当地的芋泥口感较稀，像是芋泥糊，而她比较喜欢本地比较结实浓稠的芋泥。

猪油烹煮不失“原味”

最传统的芋泥是用猪油烹煮，若用其他食油将失去“原味”。

黄月湘表示，她会先把条状猪油，放在雪柜冷藏，以定型方便切丁。

“猪油丁块必须切得均衡，以免在烹煮时，小块的已经焦了，大块的还没煮熟。”

她说，只要用慢火烹煮猪油丁块，一会儿锅里就全是液状猪油，而丁块则变成猪油渣。