云吞面可说是大马最普遍的早餐或面食选择,爽口的面条与不同的配料做为配搭,可带来不同的味道。
云吞面有2个主要的煮法,即干捞云吞面及清汤云吞面,而一般最为常见的食材配搭则是叉烧及云吞。
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另外,一些食客在吃云吞面时,喜欢额外点其他食物作为配搭,而鲜虾云吞及水饺是云吞面的最佳拍档。
本期《厨艺空间》邀请到沙登新村巴刹附近的“祺记面馆”业者谢裕祺及女儿谢淑玲,分享干捞云吞面、鱼滑面、鲜虾云吞及水饺的制做方法,让大家也能尝试自行烹煮适合一家大小食用的面食及食物。
谢裕祺:12岁开始卖云吞面
来自金宝的谢裕祺(84岁)表示,他在12岁那一年开始在面档当洗碗工,隔年才开始售卖云吞面。
他说,当时的云吞面只有干捞及清汤2种煮法,再配搭叉烧及云吞,一碗云吞面才卖2角(20仙)或3角(30仙)。
“当时我与母亲一同经营云吞面档生意,每个月赚12块钱,惟仍不足应付生活费。”
他说,于是他选择到金马仑茶园工作,再到吉隆坡铁厂工作,希望能赚多一些钱。
“我较后踩着一辆三轮车,在陈秀连路售卖云吞面,直到1978年才搬至沙登新村SK10/6路的店铺前经营祺记面馆。”
他说,目前该面馆生意已由幼女谢淑玲接手打理,他只是每日到面馆从旁协助。
谢淑玲:接手面馆生意6年
谢淑玲表示,她曾从事化妆美容业,也曾在姐姐经营的五金店工作,最终她在结婚生孩子后,决定接手父亲的面馆生意。
“一来是没有兄弟姐妹要接受父亲的面馆生意,二来是我想要较多时间能照顾孩子,而经营面馆的生意能让我有更长的时间看顾孩子。”
她说,她接手面馆生意已有6年,同时也增加了许多食物的选择,包括小炒类的食物。
经营夜市大炒拓新市场
同时,她也于今年5月起,开始经营夜市大炒生意,尝试不同的市场。
“经营夜市生意的主要原因为沙登新村巴刹要展开重建计划,相信在重建工程期间,面馆的客流量会受到影响,因此开拓夜市新市场。”
宁少赚 坚持用上等食材
谢淑玲表示,他们5个兄弟姐妹都是在面馆长大,早前附近没有太多面档,因此他们的面馆生意很好,早上至下午时段都满客。
她在受到父母的影响下,不仅会烫煮面食,同时也泡得一手好茶。
“在我小时候,看到父亲坚持用有品质的食材,我都不明白为何他宁可没钱赚,也要有所坚持。”
她说,一直到她接手面馆生意后,才深深体会到父亲当年的坚持,就是要烹煮出一碗好吃的面食给顾客食用。
“也正因为自己喜欢吃美食,因此我也坚持用上等的食材,宁可赚少一点也无所谓。”
云吞面“过冷河”口感爽脆
谢淑玲分享道,无论是烹煮云吞面、鲜虾云吞、水饺或鱼滑面,都有各自的秘诀,只要掌握当中的秘诀,就能煮出适合自己口味的食物。
她说,在烫面、鲜虾云吞或水饺,都必须待水沸腾后,才将食材放入锅中汆烫,而云吞面则必须“过冷河”,口感才会爽脆。
水饺皮稍膨胀才算熟透
“另外,汆烫鲜虾云吞及水饺时,可以先将其置放在一个捞网一会儿后,才慢慢放入锅中,避免鲜虾云吞及水饺皮破损。”
她说,很多人以为只要鲜虾云吞及水饺浮在水面就已煮熟,其实除了浮在水面外,也要等到水饺皮稍微有点膨胀后,才算熟透。
虾云吞 | |
沙虾 | 500克 |
肉碎 | 100克 |
云吞皮 | 适量 |
盐 | 适量 |
胡椒粉 | 适量 |
糖 | 适量 |
蚝油 | 适量 |
麻油 | 适量 |
花雕酒 | 适量 |
鱼滑面 | |
马鲛鱼肉 | 半公斤(起肉) |
盐 | 少许 |
胡椒粉 | 少许 |
黄芽白 | 少许 |
水饺 | |
肉碎 | 200克 |
木耳 | 200克 |
青葱 | 200克 |
红萝卜 | 200克 |
黄芽白 | 200克 |
马蹄 | 200克 |
沙葛 | 200克 |
盐 | 适量 |
胡椒粉 | 适量 |
蚝油 | 适量 |
花雕酒 | 适量 |
麻油 | 适量 |
干捞云吞面 | |
云吞面 | 1粒 |
酱油 | 少许 |
猪油 | 少许 |
叉烧油 | 少许 |
黑酱油 | 少许 |
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