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副刊专栏活力名家豪古一派
7:46am 09/08/2022
新专栏/林家豪【豪古一派】/“旦王”背后
作者:林家豪
“旦王”月饼模。

博物馆内,两位助理正在整理即将配合展出的传统旧饼模。整理到一半时,她们对着其中一件模,讨论模上所刻的是什么字眼。我过去上手一看,就说:“不就是‘’吗?”这一说,她们认出了这俩字,但依然不知道是什么意思。

用粤语念出来自然就明白了。“”就是指蛋黄,这款模应该是用来制作单黄莲蓉的。她们俩茅塞顿开,啧啧称奇。

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或许看到这,大家会以为我今天会跟大家聊。非也,我今天想跟大家聊聊的,是这些餐饮业使用的特殊字眼。

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我母亲娘家三代从事餐饮行业,4个舅舅、4个阿姨随时都能烧出一手好菜。我从小就经常在外公的酒楼玩耍,常跑到后厨喂螃蟹、捉黄鳝,现在回想还真的觉得当时胆子不小。

出奇一致的错别字

不知大家是否还有印象,在许多饭店,大多都没有厚厚的菜单或一张张的菜牌,仅有的可能就是墙上的一大片,把供应的常见菜色打印或手写上去。有趣的是,这些上往往出现一些错别字,而这类错别字在不同的酒楼却又出奇地非常一致。鸡蛋的蛋,一般都会写成“旦”,比如芙蓉旦、蒸水旦、苦瓜煎旦等;豆腐的腐,则大多写成“付”,铁板豆付、胜瓜豆付。

旧式手写餐牌。

为什么会出现错别字呢?一种说法是旧时候大家受教育水平不高,认识的字不多,只会写简单的字,所以错别字特别多。

《珍馐撮要》中的鸡蛋糕。

但我认为另一种说法更合理,那就是写菜单时方便迅速。如今许多餐馆在客人坐下时,都会先递上菜单,而菜单上都会为每一道菜色写上编号,所以只要在点餐卡上写下编号或让服务员记下就可以顺利下单。这两年冠病疫情后,甚至出现不少餐馆只需在应用程式上点击下单,完全不需要通过服务员。

不过在,我们点餐则需要一个关键的人物,那就是管理楼面的领班,旧时候我们习惯称为Captain。前面说过是没有菜单的,即使墙上有一大片的菜牌,但大多仅供参考,实际意义不大,要点菜还是得通过Captain。

一名优质的Captain实际上也是不容易的,首先他得与厨房密切沟通,随时关注厨房各类菜色的库存情况,一些时令菜色必须确保在新鲜的情况下推荐给客人品尝。而且,他同时还得兼顾每桌的毛利,所以往往优先推荐的都是鱼虾蟹等海鲜类利润较高的菜色。

其次,他得熟悉不同食材适合何种烹调方式,给客人提供意见。如果客人光点了煎炸爆炒的食物,得适当地建议客人更换菜色或添加汤羹类的食物等。还有客人的忌口等,都得一一记下,提醒厨房留意。

更重要的是,的菜色不像现在的餐馆严格定量定价,所以Captain需要根据客人数量、年龄,估计每道菜色的分量大小,再与客人确认。杰出的Captain更是熟记每一位熟客的口味喜好,甚至生日、家庭状况,除了点菜下单外,偶尔还能与客人闲话家常,提供更满意的用餐体验。

既然负责下单的他需要兼顾这么多,所以手写时一般都会选择一些笔画较少,但同音或谐音的字来取代。而这些字又得保证厨房看得懂,所以久而久之这些特殊的错别字,就成了餐饮业约定俗成的一种特色。

博物馆内收藏了一本老食谱《珍馐撮要》,是停业多年的巴生群乐酒楼捐赠的。这本食谱是由酒楼创办人手写而成的,根据封面所写的年份可追溯到1929年。我们来看看食谱中的内容,可知道当时本地餐饮业已经通用这些特殊字眼。

蛋写成“旦”、腐写成“付”,鸡蛋糕写成“鸡旦羔”。而“”,其实就是萝卜。小助理问道,为什么不直接写萝卜的“卜”呢?才两划,不是更简单吗?原因非常简单,因为当年还没出现简体字,繁体字“萝卜”笔画太多,所以才写成“”。

“罗白”就是萝卜。

当中最有趣的,我个人认为是“蚧”这个字。在粤语中,蚧字有两个读音,蛤蚧的蚧是白读,音同粤语的“拐”;而蚬蚧的蚧则是文读,音同粤语的“介”。蛤蚧,其实就是大壁虎,炮制烤干后是一种中药,可治肺虚咳嗽。而蚬蚧,一般是指广东的一种特色酱料——蚬蚧酱,由蚬肉加盐腌制而成,传统上可用来搭配炸鲮鱼球、市师鸡。那本地酒楼常用的“蚧”字是代表什么呢?其实,是指螃蟹的“蟹”,因为蟹与蚬蚧的蚧字谐音,就被借用过来了。所以食谱中的酿蚧、青豆炒蚧、醉羔蚧,都是指螃蟹。

各种螃蟹菜色做法。

一件文物,往往承载了一个时代的记忆。一个“”就唤醒了我的儿时回忆。聊着聊着肚子饿了,今晚就去找家回味一番。

考古人,也是讲古人。畅谈古人前尘往事,细说古物前世今生。

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