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地方大都会精彩系列
6:00pm 18/08/2022
老就是宝 | 木炭炒咖啡越炒越香浓 福南咖啡长青47载
报道:张淑媚
摄影:高建业
老就是宝 | 木炭炒咖啡越炒越香浓 福南咖啡长青47载
福南咖啡第三代负责人苏均川(左)和苏金成矢要把古早味传承下去。

咖啡是世界上消费最广的饮品之一,也是人类流行文化和社会生活的一部分。常言说,品咖啡犹如品人生。咖啡的味道需要细心品味,先闻的是香的,而后才是久而弥坚的甘苦味。

南洋咖啡,早期称为“海南”咖啡,是早年海南移民在南洋独创的美味产品。

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在马来西亚咖啡有着不同种类,国人最常喝的就是南洋咖啡,冲泡后色泽乌黑,口感苦涩;为了综合味道,一般会在冲泡时加入白砂糖,配以特殊冲泡方式,做成一杯表面泛起油亮光泽的“咖啡乌”(Kopi O)。若想要掩盖苦味、想要喝得更甜,可以选择加入炼乳的“咖啡”(Kopi);还有一种加淡奶和白砂糖的,叫“咖啡昔”(Kopi C)。若要品尝口感香滑细致却不要甜味的南洋咖啡,就非“无糖咖啡昔”(Kopi C Kosong)莫属。

至于南洋咖啡加茶,就叫“鸳鸯”(Cham冰);茶与咖啡的比例不同下,又会变出不同口感的海南茶。

“老板,来一杯Kopi O!”咖啡乌是大部分国人每日早上的精神粮食,老一辈的人甚至会泡一大杯咖啡乌当开水饮用。上班前,来一杯咖啡,单单是闻着咖啡那迷人的香气,就会让人感到极为疗愈。

老字号的价值,在于“老”,但面对市场激烈竞争,传统与革新必须并存,才能走得更远。

老就是宝 | 木炭炒咖啡越炒越香浓 福南咖啡长青47载
福南咖啡目前以罗布斯塔、利比里卡及埃塞尔赛三种咖啡豆混合而成。
销售改革 守正创新

瓜雪厂”走过47年岁月,至今仍坚持使用传统木材方式炒咖啡豆,并且对现有销售方式进行改革,创造出属于老字号的新价值。

你爱喝咖啡吗?本期《》列车,开到瓜雪依约福南咖啡厂。如今,该咖啡厂已传承至第三代,为了保持咖啡原有古早味,接班人坚持使用,以保存咖啡的传统风味。

今年35岁的苏均川,是福南咖啡厂的生产线负责人,他与哥哥苏金成是接手家业的第三代人。目前,一人负责生产,一人负责市场营销。

依约新村大多数居民和当地每间茶室,喝的都是由该区唯一一间咖啡粉制造厂,即“福南贸易公司”新鲜制作的。所以,当地人早上会饮用一杯福南咖啡,开启新的一天。

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炒咖啡豆不但要掌握技巧,累积经验,还得有能耐,承受高温环境。
接手家业拓展市场

苏金成接受《大都会》社区报记者访问时指出,早年父亲的做法是“炒一天,卖一天”,应对当时市场需求;因此一个星期最多只炒3天咖啡豆。若顾客需要大量货源,就得提早通知,以便能及时供应。

“我于2016年回家接手家业后,就努力地拓展市场,务求生产线能天天开工,以求留住稳定的客源。如今,我负责开拓市场,弟弟则负责每天生产咖啡粉。”

他希望,在与弟弟的合作下,能将父亲遗留下来的这份“古早味”咖啡滋味传承下去,并且发扬光大。

他透露,如今,福南咖啡粉市场已开拓至全马各地,为了与时代接轨,他亦善用网络销售平台,即虾皮(Shopee)和来赞达(Lazada),销售自家咖啡粉。

老就是宝 | 木炭炒咖啡越炒越香浓 福南咖啡长青47载
福南咖啡厂留下满满的岁月痕迹。
从印尼进口咖啡豆

同时,扮演生产咖啡角色的苏均川则表示,早前,当地以栽种芋头和咖啡树盛名远播。当时,每户住家都栽种其中一种农产品,以赚取收入来源。

他感慨说:“随着时代的变迁,现在村内再也找不到有种芋头或咖啡树的村民,因为他们都纷纷改种经济价值更高的油棕树。因此,咖啡豆的产量相继减少,已没人种咖啡树了。”

他指出,以前,该厂炒的咖啡豆都是向当地栽种咖啡树的村民取货的;目前已没村民种咖啡树,要从印尼进口才行。

据资料显示,在历史上很长一段时间,咖啡都是用木头生火进行烘焙;这种烘焙方式持续了几个世纪。后来,为了降低成本、烘焙速度,很多咖啡厂均选择使用煤气取代木头,作为烘焙咖啡豆燃料。

“不过,我们至今还是用炭炒方式来做咖啡。”苏均川说,厂房入口处堆满树桐和木柴,那是制作咖啡的重要燃料。

他也表示,福南咖啡现以罗布斯塔(robusta)、利比里卡(Liberica)及埃塞尔赛(Ecelsa)3种咖啡豆混合而成;调配比例是他如今最满意的味道。不过,日后他仍会继续研究其他比例和炒制方式,以推出其他不同风味的海南咖啡。

老就是宝 | 木炭炒咖啡越炒越香浓 福南咖啡长青47载
福南咖啡仍采用传统方式炒咖啡豆,厂房里还有一台旧时代留下的炒制机器。
父亲教导炒咖啡豆

询及苏均川父亲为何会从事炒咖啡豆事业时,他说,当时父亲在依约老街场内开了一家茶室,茶室内卖的都是爷爷亲手炒的咖啡豆,磨成粉后再冲泡成咖啡,深受当地村民喜爱。

“犹记得小时候,我总跟着父亲走进阴暗厂房里,看着父亲埋头苦干炒咖啡豆背影,回忆满满。父亲炒咖啡豆时,也会教导我怎么做。”

他在中学毕业后,就到新加坡工作;后来看父亲一人看管咖啡厂,于是不忍就决定辞掉工作,回乡帮父亲打理咖啡厂事业。

炒咖啡豆需1小时

访谈告一段落后,苏均川开始炒当天的第一轮豆子,从生豆到完成约1小时;炒约莫45分钟后,就必须加入糖、盐及牛油等材料。等待所有材料融入锅中、凝结成块,就可以取出摊凉,放入搅拌机中打碎,然后磨粉。

每当咖啡豆炒至八成熟时,苏均川就开始加入上述材料,于是咖啡豆外裹着一层厚厚糖衣,色泽油亮,气味浓香。

在苏均川的带领下,记者也在厂房里走一圈。过程中,感受到炭烧的那股热与油烟味,双眼被烟熏得几乎睁不开。但是,他仍能如常地在里头炒咖啡豆,或许正是他那股传承父亲手艺的信念,才让他能不惜劳苦地继续工作。

“基本上,我和员工在一天之内,就可以炒上6至7轮的咖啡豆。”

从事各行各业的人都会面对一定的“挑战”与苦难,他表示,炒咖啡豆是一项苦力活,过程不简单,炒咖啡豆诀窍是要用慢火放入热锅内炒香;若用大火炒,就会造成咖啡豆内层无法熟透。

“若要判断咖啡的成熟度,最重要是看烟,也就是看铁桶冒出白烟时间、次数及浓度来决定。”

咖啡乌受长者喜爱

苏均川表示,每个年龄层对咖啡口味的接受度也不一样,懂得欣赏咖啡乌香浓味道的人不多,当中以年长者居多。

他认为,现代年轻人不爱咖啡乌,喜欢花样十足的白咖啡、意大利卡布奇诺、摩卡及法国拿铁等。不过,他相信,传统古早味咖啡还是有一定的支持者。

对苏均川而言,尽管日复一日地烘炒咖啡豆相当辛苦,但期盼通过自己的坚持,让传统咖啡乌的古早味一直流传下去。

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随着时代的变迁,福南咖啡仍坚持使用碳炒方式炒咖啡豆,带有一股特别的香气。
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咖啡生豆放入大锅里炒,约莫45分钟后就必须加入糖、盐、牛油等材料。
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炒好的咖啡豆放入机器内打散,之后再磨成粉。
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咖啡豆炒至45分钟后,苏均川就往大锅内加入牛油。
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炒好的咖啡豆需经过摊凉步骤,让咖啡豆表层温度冷却下来,才可搅碎储存。
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炒咖啡豆最理性是在有自然光线的地方,这样看糖丝会比较准确,炒好后咖啡豆外形黝黑,“晶莹剔透”。
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咖啡豆在大锅里炒了一段时间后,就会冒出阵阵白烟,伴随着的还有淡淡咖啡香气。
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炒咖啡至一定时间后,过程中得加入糖,以助调味。
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福南手炒咖啡如今以封口袋制作新包装,非常受市场欢迎。(张淑媚摄)
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完成的咖啡粉,将被装入铁桶内。(张淑媚摄)
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福南咖啡进口的咖啡豆外形豆大肥美,具有光泽。
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厂房门口正晒著一堆树桐,那是制作咖啡的重要燃料。
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咖啡豆烹炒完毕后,就会被装入塑料袋,并且包装好。
老就是宝 | 木炭炒咖啡越炒越香浓 福南咖啡长青47载
员工把磨好的咖啡粉,分装进包装袋内,再送到市场上售卖。

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