老就是宝 | 木炭炒咖啡越炒越香浓 福南咖啡长青47载

你爱喝咖啡吗？本期《老就是宝》列车，开到瓜雪依约福南咖啡厂。如今，该咖啡厂已传承至第三代，为了保持咖啡原有古早味，接班人坚持使用木炭炒咖啡，以保存咖啡的传统风味。

今年35岁的苏均川，是福南咖啡厂的生产线负责人，他与哥哥苏金成是接手家业的第三代人。目前，一人负责生产，一人负责市场营销。

依约新村大多数居民和当地每间茶室，喝的都是由该区唯一一间咖啡粉制造厂，即“福南贸易公司”新鲜制作的。所以，当地人早上会饮用一杯福南咖啡，开启新的一天。

接手家业拓展市场

苏金成接受《大都会》社区报记者访问时指出，早年父亲的做法是“炒一天，卖一天”，应对当时市场需求；因此一个星期最多只炒3天咖啡豆。若顾客需要大量货源，就得提早通知，以便能及时供应。

“我于2016年回家接手家业后，就努力地拓展市场，务求生产线能天天开工，以求留住稳定的客源。如今，我负责开拓市场，弟弟则负责每天生产咖啡粉。”

他希望，在与弟弟的合作下，能将父亲遗留下来的这份“古早味”咖啡滋味传承下去，并且发扬光大。

他透露，如今，福南咖啡粉市场已开拓至全马各地，为了与时代接轨，他亦善用网络销售平台，即虾皮（Shopee）和来赞达（Lazada），销售自家咖啡粉。

从印尼进口咖啡豆

同时，扮演生产咖啡角色的苏均川则表示，早前，当地以栽种芋头和咖啡树盛名远播。当时，每户住家都栽种其中一种农产品，以赚取收入来源。

他感慨说：“随着时代的变迁，现在村内再也找不到有种芋头或咖啡树的村民，因为他们都纷纷改种经济价值更高的油棕树。因此，咖啡豆的产量相继减少，已没人种咖啡树了。”

他指出，以前，该厂炒的咖啡豆都是向当地栽种咖啡树的村民取货的；目前已没村民种咖啡树，要从印尼进口才行。

据资料显示，在历史上很长一段时间，咖啡都是用木头生火进行烘焙；这种烘焙方式持续了几个世纪。后来，为了降低成本、烘焙速度，很多咖啡厂均选择使用煤气取代木头，作为烘焙咖啡豆燃料。

“不过，我们至今还是用炭炒方式来做咖啡。”苏均川说，厂房入口处堆满树桐和木柴，那是制作咖啡的重要燃料。

他也表示，福南咖啡现以罗布斯塔（robusta)、利比里卡（Liberica）及埃塞尔赛（Ecelsa）3种咖啡豆混合而成；调配比例是他如今最满意的味道。不过，日后他仍会继续研究其他比例和炒制方式，以推出其他不同风味的海南咖啡。

父亲教导炒咖啡豆

询及苏均川父亲为何会从事炒咖啡豆事业时，他说，当时父亲在依约老街场内开了一家茶室，茶室内卖的都是爷爷亲手炒的咖啡豆，磨成粉后再冲泡成咖啡，深受当地村民喜爱。

“犹记得小时候，我总跟着父亲走进阴暗厂房里，看着父亲埋头苦干炒咖啡豆背影，回忆满满。父亲炒咖啡豆时，也会教导我怎么做。”

他在中学毕业后，就到新加坡工作；后来看父亲一人看管咖啡厂，于是不忍就决定辞掉工作，回乡帮父亲打理咖啡厂事业。

炒咖啡豆需1小时

访谈告一段落后，苏均川开始炒当天的第一轮豆子，从生豆到完成约1小时；炒约莫45分钟后，就必须加入糖、盐及牛油等材料。等待所有材料融入锅中、凝结成块，就可以取出摊凉，放入搅拌机中打碎，然后磨粉。

每当咖啡豆炒至八成熟时，苏均川就开始加入上述材料，于是咖啡豆外裹着一层厚厚糖衣，色泽油亮，气味浓香。

在苏均川的带领下，记者也在厂房里走一圈。过程中，感受到炭烧的那股热与油烟味，双眼被烟熏得几乎睁不开。但是，他仍能如常地在里头炒咖啡豆，或许正是他那股传承父亲手艺的信念，才让他能不惜劳苦地继续工作。

“基本上，我和员工在一天之内，就可以炒上6至7轮的咖啡豆。”

从事各行各业的人都会面对一定的“挑战”与苦难，他表示，炒咖啡豆是一项苦力活，过程不简单，炒咖啡豆诀窍是要用慢火放入热锅内炒香；若用大火炒，就会造成咖啡豆内层无法熟透。

“若要判断咖啡的成熟度，最重要是看烟，也就是看铁桶冒出白烟时间、次数及浓度来决定。”

咖啡乌受长者喜爱

苏均川表示，每个年龄层对咖啡口味的接受度也不一样，懂得欣赏咖啡乌香浓味道的人不多，当中以年长者居多。

他认为，现代年轻人不爱咖啡乌，喜欢花样十足的白咖啡、意大利卡布奇诺、摩卡及法国拿铁等。不过，他相信，传统古早味咖啡还是有一定的支持者。

对苏均川而言，尽管日复一日地烘炒咖啡豆相当辛苦，但期盼通过自己的坚持，让传统咖啡乌的古早味一直流传下去。