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副刊养生
11:00am 26/08/2022
【食在安心】周志辉/肉够新鲜和配方是肉丸弹牙的关键
作者:周志辉

在很多华人的地区中,民众都喜爱食用和鱼蛋制品。一颗颗圆滚滚的丸子在高汤中载浮载沉,更是很多火锅与料理的主角。在疫情之中不少人都会想在家中尝试自制肉丸,虽然做法不难,但要让肉丸软韧有劲、口感弹牙,有哪些关键或小秘诀能让小小的一颗肉丸更加美味?

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要如何做出好吃有弹性的?一般来说,可先将猪肉、牛肉或鱼肉等肉切碎,混入食盐、调味料、水、蛋白、木薯粉和一些冰块等材料,手工搥打擂溃或用搅拌机打成肉麋状,然后用手掌的虎口将肉浆推挤出丸子并用沾水的汤匙将肉丸挖成球状,放入80℃左右的热水中泡到半熟,使蛋白质变性及让肉丸定型。

要能够做出软韧有嚼劲的肉丸,首先原料肉的挑选就要够新鲜。如果原料肉不够新鲜,肉类容易因酸度上升而使得蛋白质的保水性下降,继而影响到肉丸的弹性。在搅打或捶甩肉浆的过程中,除了要避免肉浆的温度上升,通常也会添加适量食盐来帮助肉中盐溶性蛋白的溶出。这种蛋白质具有黏着性和乳化能力,可将肉浆中的脂肪和水分相互融合并包覆在肉浆中,充分混合成绵细、质地均一的乳化肉浆,让肉丸多汁、口感弹牙的关键之一。

另外,食谱中也常见会添加薯粉或木薯粉,虽然这并非制作肉丸的必要原料,但可帮助增加肉浆的黏性和保水效果,使成品较具弹力,吃起来更有口感。

相较于一般家中自制的手工肉丸,为什么市售的肉丸可以做到特别弹牙,配方会是关键之一。

市售肉丸添加来提升口感

市面上许多肉丸制品在其制作配方中,都会利用一些合法的食品添加物来增加口感,常见的有卡德兰胶、磷酸盐等,前者是一种合法的食用胶,可增加肉浆的黏稠度及含水量,以及肉丸的脆度。虽然有人会担心添加物吃多了是否会有碍健康,但这些食用胶在食用上其实是相当安全的。

磷酸盐是另一个能够提高肉丸软韧力的秘诀,由于保水力是影响肉丸口感的最关键因素之一,在肉丸中添加磷酸盐类能提高肉浆的酸碱值和离子强度,增加肉类蛋白质的保水和乳化能力,提升肉浆的结着力,帮助维持产品外型与提升口感的,但其添加量不得超过产品重量的0.5%。

过去曾不时传出肉类制品中添加硼砂的报道,借此提高肉品的保水性、弹性和保存性等。但因硼砂食用后会与胃酸结合成硼酸,硼酸摄取过多会在体内堆积、不易排出,严重的话还会引起呕吐、昏迷和休克等中毒现象,因此在食品中早已经禁止使用。

问:为何肉丸煮熟后会浮起来?

就像煮水饺时一样,肉丸浮起就表示煮熟可以吃了。这个再平常不过的现象,其实就是因著名的阿基米德原理所致,在加热时被包覆在肉丸里面的空气受热膨胀,体积变大,而肉丸在煮熟前后基本上都不变,相对使得肉丸的密度变小,因而浮上水面。

问:为何制作肉丸时会添加冰块?

为了确保肉丸成品的口感品质,除了原料肉要新鲜,加工时的温度控制也很重要。由于抽出盐溶性蛋白质的最佳温度约在-5~2℃,加上超过20℃会破坏蛋白质乳化的效果,并产生脂肪流出的现象,为了避免在搅拌过程中因温度升高而影响到肉丸制品的品质,在肉浆的加工过程中通常会加入一些冰块,借此将肉泥温度控制在12~15℃以下。基本上,使用冷冻或经冷藏的肉原料取代传统的温体肉,也是避免温度升高和改善成品品质的方法之一。

【食在安心】台湾中兴大学食品暨应用生物科技学系荣誉特聘教授,香港中文大学生物学博士,德州农工大学食品加工硕士。
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